Erklärt den Unterschied zwischen Genuss und Völlerei

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Nicole Köster
SWR1 Leute-Moderatorin Nicole Köster (Foto: SWR)

Er ist einer der besten und wichtigsten Gastronomiekritiker Deutschlands: Jürgen Dollase. Bis es soweit war, machte er lange Zeit Musik.

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In den 70ern und den frühen 80ern gehörte er der Artrock-Band Wallenstein an. Sein Faible fürs gute Essen kam erst später. Das Know-How als Restaurantkritiker hat er sich quasi Abend für Abend selbst beigebracht. Er und seine Frau sparten und besuchten damit Sterne-Restaurants. Seine erste Restaurantkritik schrieb er erst mit 51.

»Wir sind geborene Feinschmecker, müssen es aber erst lernen.«


Seine Erfahrung: Wir werden als "Allesesser" geboren, gewöhnen es uns aber mit der Zeit an, bestimmte Dinge nicht zu mögen. Aber: wir können sie später auch wieder neu kennenlernen. Und können auch lernen, nicht immer so große Mengen zu essen, wenn wir uns Zeit nehmen und nicht nur auf den randvollen Teller achten:

»Wenn man hinschmeckt, werden andere Sachen wichtig. Dann werden die Details wichtig und dann kommt man automatisch weg von den Mengen und man kommt auch weg von der Hektik.«

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»Viele von uns neigen dazu, beim Thema Essen über das Ziel 'Ernährung' weit hinauszuschießen. Ab den 1950er Jahren gab es in der Gesellschaft ein regelrechtes 'industrielles Schnellmastprogramm': Kalorienreiche Nahrung wurde immer günstiger und traf auf vom Krieg ausgemergelte Körper.«

Ist vegetarisches Essen gesünder?

Immer wieder beschäftig sich Dollase auch mit den Aspekten rund um eine vegetarische oder vegane Ernährung. Mittlerweile haben viele Restaurants ein solches Angebot. Aber leider wird hierbei Fisch oder Fleisch weggelassen und die Beilagen so zu einem "neuen" vegetarischen Gericht. Er plädiert deshalb dazu:

»Entwerft mehr vegetarische und vegane Gerichte! Es ist gut für die Gourmetküche.«

Instagram-Beitrag von jurgendollase - Gemüse als eigenständiges Produkt, bei dem man nichts vermisst

Wie wird man Restaurantkritiker?

Jürgen Dollase berichtet über seine "Berufsbelastungen" als Restaurantkritiker. Bisheriger Rekord: 22 Gänge samt passenden Weinen, die ihm kredenzt wurden. Doch wie wird man Restaurantkritiker? Welche Rolle spielen die Discounter und Fast-Food-Ketten? Und: Wie sieht Genuss statt Völlerei aus? Das erklärt Restaurantkritiker Jürgen Dollase in SWR1 Leute.

...und was koche ich heute?

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