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Rezepte zur Fastenzeit Zanderkotelett mit Rieslingschalotten

und gefüllter Mangoldroulade

Zander
Koch/Köchin:
Andreas Stüber

Einkaufsliste:

Fisch

Ca. 600 Gramm Zanderkotelett

2 Esslöffel Bratöl

Salz und Pfeffer

Rieslingschalotten

200 Gramm Schalotten geschält und klein geschnitten

200 Milliliter Riesling trocken

100 Milliliter Crème fraîche

1 Prise Salz

5 Gramm Senf

Rosmarin

1 Esslöffel Olivenöl

Sojasoße

Mangoldroulade

1 Kopf Mangold

200 Gramm Klebereis

Ca. 5 Gramm Kurkuma

20 Gramm Butter

1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zubereitung der Mangoldrouladen

Mangold waschen und acht einzelne Mangoldblätter vom Strunk lösen

In einem Topf die dreifache Volumenmenge vom Reis an Salzwasser aufsetzen und die Mangoldblätter kurz blanchieren

Den Reststrunk an den blanchierten Blättern V-förmig ausschneiden

Dann den Reis und die Reste vom Mangold, das sogenannte Stielgemüse mit Kurkuma, Pfeffer und Butter in dem Topf garkochen

Den Stielgemüse-Reisbrei mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Mangoldblätter einrollen und bei 70°C in den Ofen stellen

Zubereitung der Koteletts

Zanderkoteletts salzen und nur auf der Hautseite ca. fünf Minuten in einer Pfanne anbraten

Auf einem Teller bei 70°C ca. 20 Minuten im Ofen ziehen lassen

In dieser Pfanne dann

Schalotten und Rosmarin in Olivenöl anbraten und mit Riesling ablöschen

1 Prise Salz, 5 Gramm Senf, Pfeffer, und Sojasoße dazu

2 Minuten durchkochen

Dann 100 Milliliter Crème fraîche darunter schlagen

Am besten nicht mehr kochen