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Das Königsgemüse will auch königlich behandelt werden, soll es auf dem Teller ein kulinarischer Hochgenuss werden. SWR1 verrät Ihnen, wie Sie den Spargel beim Kochen aus der Reserve locken.

Spargel (Foto: dpa Bildfunk, Picture Alliance)
Spargel Picture Alliance

Woran erkennt man frischen Spargel?

Je heller der Anschnitt, umso frischer der Spargel. Und so kann man die Frische testen:

  • Die Spargel sollten an den Schnittstellen noch feucht sein und zart duften.
  • Hohle, verfärbte Schnittstellen zeigen an, dass der Spargel nicht mehr frisch ist.
  • Außerdem sollten die Spargelspitzen fest geschlossen und die Stangen ohne Risse sein.
  • Manchmal ist der Spargel sogar leicht rosa. Das heißt aber nicht, dass der Spargel schlecht ist, er hat sich dann nur schon zum Sonnenlicht durchgebohrt und wurde verfärbt. Er bekommt dadurch einen etwas intensiveren Geschmack, den der ein oder andere Spargelfan sogar lieber mag.

Wie wirkt der Boden auf die Spargelqualität?

Spargel ist nicht gleich Spargel. Eine weiße Stange aus sandigem Boden ist etwas weicher, vielleicht sogar zarter. Aus lehmigem Boden muss sich die Stange erst rauskämpfen, ist dadurch unter Umständen stärker und kräftiger. Die Beschaffenheit des Bodens hat also einen Einfluss auf den Spargel. Und der Spargel mag vor allem warmes, sonniges Wetter. Der Rest ist Geschmackssache.

Dick, dünn oder Spargelbruch - welche Spargelqualität sollte man kaufen?

Man muss nicht immer die dicksten Stangen erwischen. Manche bevorzugen die etwas dünneren Spargel, auch wenn diese beim schälen etwas mehr Arbeit machen. Je nach geplantem Spargelgericht reicht es, den günstigeren Spargelbruch zu kaufen. Für ein feines Spargelessen kommen die gleichmäßig dicken Stangen in Frage. Vorteil: Bei gleicher Dicke, werden diese auch gleichzeitig gar.

Spargel richtig garen

Beim Kochen auf die Topfgröße und die Wassermenge achten: pro Liter sollte man etwa zehn Gramm Salz nehmen, so SWR1 Koch Andreas Stüber. Wichtig ist, dass das Wasser zuerst kochen muss und der Spargel dann in reichlich Wasser eingelegt wird. Ist der Spargel zu Saisonbeginn noch etwas bitter, kann man je nach Bitterton etwas Zucker dazugeben. Zitronensaft verleiht dem Spargel Lebendigkeit und Frische.

Grüner und weißer Spargel (Foto: dpa Bildfunk, Picture Alliance)
Grüner und weißer Spargel Picture Alliance

Zubereitungstipps von SWR1 Koch Andreas Stüber

Geschmorter Spargel: Den Spargel kann man auch im Backofen zubereiten. Dazu eignet sich grüner und weißer Spargel. Einfach mit etwas Wasser für den Dampf und frischen Kräutern in eine Form legen und in den Backofen schieben.

Grünen Spargel zubereiten: Beim grünen Spargel gibt es einige Details zu beachten: Kleine Spargel müssen Sie überhaupt nicht schälen. Hier reicht es, die Enden abzuschneiden. Sollten die Stangen größer und länger sein, müssen sie erst ab der Hälfte geschält werden. Bei importiertem Spargel, z.B. aus Peru oder Südspanien, sollten Sie die unteren Enden schälen. Frischen grünen Spargel aus Deutschland, der zart und schmal ist, muss man gar nicht schälen.

Spargelcreme-Suppe: Bei weißem Spargel kann man die Brühe, in der der Spargel gekocht wurde, aufheben. Legen Sie die Spargelschalen nochmal in die Brühe und kochen Sie sie noch eine Viertelstunde durch.. Nehmen Sie dann die Schalen heraus und machen Sie aus dem Sud eine leckere Spargelcreme-Suppe.

Woran erkennt man ob der Spargel fertig ist?

Wenn man den Spargel mit einem Messer durchschneiden kann und er sich nicht verbiegt, ist der Spargel gar. Verbiegt sich der Spargel, wurde der Spargel zu lange gekocht.

Spargel aufbewahren

Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, lässt sich Spargel im Gemüsefach gut drei Tage aufbewahren. Man kann ihn sogar einfrieren. Dafür sollten Sie den Spargel aber vorher schälen.

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