Steinpilze und Pfifferlinge liegen zum sauber machen auf einem Tisch, Deutschland, Rheinland-Pfalz  (Foto: picture-alliance / Reportdienste, blickwinkel/J. Fieber)

Pfifferling, Champignon & Co.

Was es bei Pilzen zu beachten gilt

STAND

Mit dem Herbst kommen auch wieder wärmende, deftige Gerichte auf den Tisch. Pilze dürfen da bei vielen nicht fehlen. Doch was gibt es bei Kauf und Zubereitung zu beachten?

Wichtig ist es, schon im Super- oder Gemüsemarkt auf die Frische der Pilze zu achten. Pfifferlinge sollten beispielsweise ein duftendes Aroma haben, prall und gelb sein, sowie keine ausgetrockneten Stellen und Verfärbungen aufweisen.

Keine Pilze in Plastikfolie kaufen

Da sich unter der Folie Kondenswasser bilden kann, wird davon abgeraten, Pilz-Körbchen zu kaufen, die in Plastik eingewickelt sind. Wenn Pilze wie Champignons feucht und schmierig werden, verderben sie schneller. Das erkennt man beispielsweise daran, dass die Lamellen unterhalb des Pilzhutes zusammenkleben. Pilze sollten generell luftig gelagert werden, damit sie trocken bleiben.

Pilze in einer Plastikverpackung (Foto: picture-alliance / Reportdienste, photothek | Janine Schmitz)
Pilze haben es gerne luftig. Plastikfolie kann dazu führen, dass sie schneller modern. photothek | Janine Schmitz

Pilze sind schwer verdaulich

Pilze besitzen viele Ballaststoffe und Chitin. Dadurch sind sie schwerer verdaulich. Sie werden jedoch besser verdaulich, wenn man sie gart und nicht roh verzehrt. Man sollte Pilze - das gilt besonders für Wildpilze, da diese eine größere Keimbelastung haben - gut anbraten oder für eine Weile köcheln lassen.

Darf man Pilze noch einmal aufwärmen?

Pilze haben einen hohen Eiweißanteil und enthalten etlich Enzyme. Dadurch verderben sie, selbst wenn sie schon bereits zubereitet wurden, schneller. Speisen mit rohen Pilzen sollte man nicht noch einmal aufwärmen. Wenn man aber die Reste - beispielsweise einer Pilzpfanne - zügig runterkühlt und im Kühlschrank lagert, kann man diese wieder aufwärmen. Das Gericht sollte dann jedoch noch einmal für einige Minuten gut erhitzt werden. So werden mögliche Keime abgetötet.

Kochtipp Pilzauflauf mit Brotdeckel (Foto: SWR, Corinna Holzer)
Pilzgerichte mit Waldpilzen sollten auf mindestens 70 Grad erhitzt werden, damit mögliche Keime abgetötet werden. Corinna Holzer

Warum kommen Wildpilze hauptsächlich aus Osteuropa?

In Deutschland darf man zum Schutz des Waldes Wildpilze nur für den Eigenbedarf sammeln. Große Mengen zu ernten, ist verboten. Anders sieht das in vielen Ländern Osteuropas aus. Dort ist ist das Sammeln von Wildpilzen in großen Mengen nicht verboten.

Sind Pilze radioaktiv belastet?

Einige bestimmte Pilz- und Wildtierarten sind in gewissen Gegenden Deutschlands seit der Nuklearkatastrophe in Tschernobyl radioaktiv belastet - selbst heute noch. Das Bundesamt für Strahlenschutz erklärt auf seiner Internetseite, auf den Verzehr selbst gesammelter Pilze innerhalb dieser Gebiete zu verzichten. Bei gekauften Pilzen wird die Strahlenbelastung stichprobenartig getestet. Bei Pfifferlingen ist sie in der Regel unproblematisch.

Wald- oder Zuchtpilze Wissenswertes über Pilze: Richtig putzen und aufwärmen

Pilze sollten immer frisch sein. Sie sollten nicht muffig riechen, keine dunklen Stellen haben oder schmierig sein. Und auf das richtige Säubern kommt es an.  mehr...

Odenwald

Tipps vom Experten Als Selbstversorger durch den Wald - die Pilzsaison 2021

Die Pilzsaison hat wieder begonnen. Doch wo wachsen schon welche im Rhein-Neckar- und Neckar-Odenwald-Kreis? Wieviel darf jeder sammeln? Und was sollten Anfänger beachten?  mehr...

Hornberg

Lieber zum Sachverständigen Pilz-Bestimmung per App? Expertin aus Hornberg rät davon ab

Das aktuelle Klima lässt die Pilze im Schwarzwald sprießen. Sammler sollten sich aber bei der Bestimmung nicht nur auf Smartphone-Apps verlassen.  mehr...

Andreas Jopp im Interview Wie Sie Demenz und Alzheimer vorbeugen können

Demenz und insbesondere ihre häufigste Form Alzheimer gelten als Volkskrankheit. Aber es gibt einiges, was Sie im Voraus dagegen tun können, sagt Medizinjournalist und Spiegelbestsellerautor Andreas Jopp. Wir haben mit ihm gesprochen.  mehr...

Der Vormittag SWR1 Rheinland-Pfalz

Drosophila melanogaster nervt So bekämpfen Sie eine Fruchtfliegen-Plage

Kaum ist der Sommer da strapazieren die kleinen Quälgeister unsere Nerven und das bis in den Herbst und Winter.  mehr...

Anti-Aging-Autor Andreas Jopp "Wer smart einkauft, kauft keine Banane"

Welchen Einfluss hat unsere Ernährung auf unser Gehirn und auf das Älterwerden? Wir haben darüber mit dem Autoren Andreas Jopp gesprochen.  mehr...

Der Vormittag SWR1 Rheinland-Pfalz

STAND
AUTOR/IN