Braune Fleischstücke auf einem weißen Teller im Halbkreis angeordnet, dahinter goldgelbe Apfelspalten im Halbkreis angeordnet, als Dekoration zwei goldene Sterne am Tellerrand (Foto: SWR, SWR - Karin Hässelbarth)

"Nachhaltiges" Festtagsessen

Gans, Wild oder Fisch als Weihnachtsbraten

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Am 25. Dezember steigt der Stromverbrauch in Deutschland regelmäßig rekordverdächtig an: Man nennt das auch die "Weihnachtsgans-Spitze". Was aber auf dem Teller landet, ist sehr unterschiedlich.

Der Klassiker ist die Weihnachtsgans. Dieser Braten hat Tradition und soll hier nicht bekämpft werden. Eine "nachhaltige" Gans schmeckt aber besser mit gutem Gewissen. Schließlich will man zum Fest der Liebe kein Tier auf dem Teller, das leiden musste! Worauf ist also achten?

Weihnachtsgans (Foto: SWR, A. Stüber - A. Stüber)
Alle Jahre wieder: die beliebte Weihnachtsgans A. Stüber - A. Stüber

Am besten direkt vom Erzeuger des Vertrauens kaufen

Beim heimischen Erzeuger oder auf Erzeugermärkten kann man davon ausgehen, dass das beliebte Federvieh langsam gemästet wurde, genügend Auslauf und ein vergleichsweise gutes Gänseleben hatte. Allerdings empfiehlt sich auch hier, nach der Herkunft und Haltung des Geflügels zu fragen. Denn zum Teil bieten die Händler, insbesondere auf dem Wochenmarkt, auch zugekaufte Tiere an.

Wer Bio-Gänse oder Fleisch von Gänsen mit der Bezeichnung "Freilandhaltung", "bäuerliche Freilandhaltung" oder "bäuerliche Freilandhaltung - unbegrenzter Auslauf" kauft, ist auf der sicheren Seite, dass sein Tier aus tiergerechter Haltung stammt. Bei diesen europaweit gesetzlich definierten Haltungsformen müssen bei der "Freilandhaltung" mindestens vier Quadratmeter Auslauf pro Tier, bei der "bäuerlichen Freilandhaltung" sogar zehn Quadratmeter pro Gans oder sogar unbegrenzter Auslauf garantiert sein. Bio- und Freilandhaltung bieten nicht nur den Tieren ausreichend Auslauf und eine natürliche Fütterung, sondern sorgen auch für Weihnachtsgänse mit schmackhaftem Fleisch und wenig Fettgewebe.

Ein gutes Leben für die Weihnachtsgans (Foto: SWR, SWR.de -)
Beim Kauf auf Bio- und Freilandhaltung achten SWR.de -

Zwangsmast ist in einigen EU-Ländern erlaubt. Achten Sie daher auf Gänse aus Deutschland oder anderen EU-Ländern, in denen die Stopfleberhaltung verboten ist. Fakt ist allerdings: Das Angebot von Bio-Gänsen oder Gänsen, die aus diesen europaweit gültigen Freilandhaltungsformen stammen, hält nicht mit der Nachfrage Schritt.

Gänsekauf im Supermarkt

Auch hier sollte deutsche Herkunft die erste Wahl sein. Die meisten Tiere (85 bis 90 Prozent) in den Supermarkttheken stammen aus Ungarn und Polen. Bis es auch im Supermarkt ein gesichertes tierartgerechtes Angebot gibt, müssen Kunden beim Gänsekauf allein den selbstverliehenen Hersteller-Angaben "Keine Stopfmast" vertrauen. Nicht eindeutig gekennzeichnete Produkte aus Bulgarien, Frankreich, Polen und Ungarn sollte man vermeiden.

Und Achtung: Angaben wie "bäuerliche Aufzucht" oder "tiergerechte Haltung" sind nicht geschützt und sagen nichts über die Haltungsbedingungen aus. Während in Deutschland die Gänsemast meist sechs Monate dauert, ist in anderen Ländern eine kürzere Mast weit verbreitet. In nur zehn Wochen werden die Tiere mit konzentriertem Kraftfutter auf ihr Schlachtgewicht gemästet. Diese Tiere werden als "Frühmastgans" oder "Junggänsemast" verkauft.

"Gans to go"

Für alle, die sich nicht selbst an die Gans trauen trauen, gibt es vielerorts "Gans to go". Zahlreiche Restaurants bieten fertige Weihnachtsgänse mit Beilagen an. Diese sind dann schon fix und fertig und müssen nur noch abgeholt werden. Manchmal gibt es auch einen Lieferdienst. Das Essen muss vorbestellt werden. Wer auf Nummer sicher gehen will sollte seine Weihnachtsgans bei einem Restaurant bestellen, das er bereits kennt.

Außerdem gibt es Online-Lieferdienste, die Weihnachtsgänse gekühlt verschicken. Das Essen muss dann nur noch aufgewärmt werden.

Die Kosten für ein komplettes Menü liegen zwischen 90 und 130 Euro für vier Personen plus Lieferkosten.

Warum nicht mal Wild?

Bei Fleisch - egal ob Schwein, Geflügel oder Rind - sollte man auch auf BIO achten. Eine Alternative ist Wildfleisch. Wenn schon Fleisch, dann Wildfleisch! Rehkeule oder Hirschgulasch schmecken auch sehr lecker. Und Wild hat viele Vorteile: Wildschwein, Reh oder Hirsch leben meist in freier Wildbahn, haben also viel Platz, wachsen artgerecht auf und auch der Transport zum Schlachthof bleibt ihnen erspart.

grüner teller mit scheiben von gebratenem Hirsch und Scheiben von gebratenen Knödeln (Foto: SWR, Eva Eppard -)
Auch Hirschbraten mit Knödeln findet zu Weihnachten großen Anklang Eva Eppard -

Da Wild in der Regel in der freien Natur lebt, verursacht es keine Umweltbelastungen. Es entsteht kein Stallmist, der Boden und Wasser belastet, und die energieintensive Herstellung sowie der Transport von genmanipuliertem Tierfutter fallen ebenfalls weg. Und das Fleisch ist reich an Mineralstoffen und meistens fettarm.

Aber Achtung, wenn die Tiere aus Gatterhaltung stammen. Auch in Deutschland nimmt die Haltung in Gehegen zu. Hierzulande wird aber auf arttypische Gruppen geachtet, die naturnah mit sehr viel Platz gehalten werden. Heimisches Wildfleisch bekommt man zur Weihnachtszeit in speziellen Fleischerfachgeschäften und zum Teil auch an den Fleischtheken in gut sortierten Supermärkten. Da aber etwa 40 Prozent des hierzulande verzehrten Wildfleisches aus anderen Ländern importiert wird, sollte man nach der Herkunft fragen. Wer kann, wendet sich direkt an die heimischen Jäger oder Forstämter.

Wie sieht es aus mit Fisch?

Auch beim Fisch gilt: heimische Arten bevorzugen. Auch die sind sehr schmackhaft - und schnell wird der ökologische Fußabdruck kleiner: Der Überfischung der Weltmeere wird entgegengetreten. Forelle und Karpfen sind in dieser Hinsicht den Garnelen aus Thailand oder dem Lachs aus Norwegen vorzuziehen. Außerdem ist der Karpfen ein Klassiker. Die Empfehlung lautet: Süßwasserfische aus der Region.

In der Ökobilanz hat der Karpfen oder Saibling klare Vorteile gegenüber dem Pangasius oder Viktoriabarsch. Wer sich unsicher ist, kann auf Fischratgeber zurückgreifen. Die gibt es z.B. von der Verbraucherzentrale oder Umweltschutzorganisationen wie Greenpeace.

Und wenn ich einen Salzwasserfisch will?

Beim Fisch kommt es sehr stark auf die Fangmethode und das Fanggebiet an. Auch Fische aus Aquakulturen können eine Alternative sein. Seelachs, Scholle und Thunfisch können also keine Option sein.

Liebling Lachs

Lachs gilt als nicht nachhaltig, außer man entscheidet sich für den Pazifischen Lachs, der aus dem Nordwest- und Nordostpazifik stammt und mit Ringwaden, Schleppangeln oder Stellnetzen gefangen wird. Wer Fisch aus ökologisch nachhaltiger Fischerei kauft, tut drei Mal Gutes: Das wichtige Ökosystem Meer bleibt intakt, die Fischbestände werden nicht zu sehr überfischt und Fisch bleibt der Menschheit als weltweite Nahrungsquelle erhalten.

Lachs verpackt mit MSC-Siegel zertifiziert (Foto: dpa Bildfunk, Jan Woitas dpa/lsn)
Das blaue Logo des Marine Stewardship Council (MSC) gibt es seit über 20 Jahren. Jan Woitas dpa/lsn

Welchen Siegeln kann ich vertrauen?

Es gibt leider kein staatlich kontrolliertes Siegel für einen nachhaltigen Fischkauf. Das MSC-Siegel ist aber eine gute Orientierung. 70 Prozent der Fische mit diesem Siegel werden auch von der Verbraucherzentrale als "grün", also nachhaltig, eingestuft.

Neben dem Fisch aus dem offenen Meer werden immer mehr Fische aus Aquakulturen verkauft. Aber auch dieser Fisch ist nicht uneingeschränkt nachhaltig. Und deshalb helfen neben dem MSC auch Siegel für Aquakulturen, also Bioland-, Naturland- und das ASC-Siegel (Aquakulturen Stewardship Council) beim Einkauf. Sie kontrollieren Futter, Besatzdichte und Medikamenteneinsatz in den Aquakulturen.

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