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KOCH/KÖCHIN

Bei diesem Klassiker der deutschen Küche wird man für seine Geduld mit einem hauchzarten Ergebnis belohnt.

Zutaten:

  • 4 Rouladen à 150 g, geschnitten
  • 10 g scharfer Senf
  • 2 El Bratöl
  • Salz
  • Pfeffer

Kalbsroulade (Foto: Andreas Stüber -)
Kalbsroulade Andreas Stüber -

Für die Füllung:

  • 100g Steinpilze
  • 100g Schalotten
  • 4 Scheiben Schinkenspeck,
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter (Thymian, Rosmarin) 

Für die Soße:

  • 100g Schalotten
  • 500 ml Kalbsfond
  • 50g Butter
  • 300ml Spätburgunder
  • je 5g Kerbel und Estragon
  • ca.1 EL scharfer Senf
  • 1 Knoblauchzehe zerdrückt
  • 50 g Mehl
  • 50 g Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer

Vom Metzger lässt man sich die Kalbsrouladen schneiden und platt klopfen. Die Zutaten für die Füllung klein schneiden und in einer Pfanne anbraten. Die Kalbsrückenscheiben auf einen Tisch ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Die Füllung darauf verteilen, zu einer Roulade rollen und mit einem Holz,-oder Metallspieß sichern. Die Rouladen in einer hohen Pfanne von allen Seiten anbraten (zuerst auf der „Naht“), herausnehmen und in einer Kasserolle ca. 2 h. bei 120 °C in den Ofen schieben.

In dieser Pfanne die Schalotten, Kräuter und Knoblauch braun rösten. Mit Fond und Wein auffüllen, durch kochen und mit der vorher aus Mehl und Butter gekneteten Mehlbutter binden.

Die Soße auf die Rouladen geben und die Rouladen in der Soße garziehen lassen.

Durch die niedrige Temperatur bleiben die Rouladen schön saftig. Mit Geduld werden sie butterzart.

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