Fragen an SWR1-Köchin Annette Glücklich Welche Messer brauche ich in der Küche?

Tranchiermesser, Kochmesser, Filetiermesser, Messer mit beweglicher Klinge, Käsemesser, Brotmesser, Damaszenermesser. Die Liste der Messer, die man im Handel kaufen kann, ist schier endlos. Aber welche sind im Alltag wirklich sinnvoll?

Das Damaszenermesser wird sehr aufwendig aus mehreren Lagen gefertigt. SWR1 Köchin Annette Glücklich aus Worms, wie sinnvoll ist das für den Hobbykoch?

Köchin Annette Glücklich schaut in die Kamera und lächelt. (Foto: Annette Glücklich -)
SWR1-Köchin Annette Glücklich Annette Glücklich -

Annette Glücklich: Ein Damaszenermesser ist natürlich immer handgemacht. Es ist also auch dementsprechend teuer, weil sehr viel Handarbeit drinsteckt. Wenn man viel, gut und gerne kocht, macht so etwas sicher Sinn. Aber ich glaube kaum, dass wenn man für seine Familie mittags Essen kochen möchte und nicht der große Hobbykoch ist, so etwas braucht.

Was braucht man als Hobbykoch für ein Messer?

Chefkochmesser von Annette Glücklich (Foto: privat - Foto: Annette Glücklich)
Chefkochmesser von Annette Glücklich privat - Foto: Annette Glücklich

Das wichtigste Messer, das man sowieso immer in der Küche braucht, ist das Chefkochmesser. Damit kann man Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräuter schneiden. Aber auch das typische Zwiebelhacken: Köche machen das mit ganz großen Messern und Hausfrauen immer mit ganz kleinen Messern. Richtig ist es aber mit ganz großen Messern – also sollte das Chefkochmesser in keinem gutsortierten Haushalt fehlen.

Es schadet nicht, viele Messer Zuhause zu haben, je mehr Messer umso besser, denn für jede Tätigkeit braucht man auch das richtige Messer. Erstmal sollte man abchecken: Was habe ich schon Zuhause?

  • Wichtig ist das Chefkochmesser, auch Officemesser genannt. "Office" bedeutet in der Gastronomie "Vorbereitung". Das Officemesser ist quasi ein Vorbereitungsmesser zum Schälen, Einritzen, Garnieren und um Gemüse kleinzuschneiden.
  • Dann braucht man das Turniermesser unbedingt. Das kennen viele als Schälmesser, es hat eine gebogene Klinge.
  • Das Filetiermesser ist auch sehr wichtig, denn es ist flexibel. Damit kann man Fisch, Fleisch aber auch Gemüse und Obst filetieren.

Nützliche Küchenhelfer Schön scharf

Japanisches Damaszener-Messer (Foto: Imago, Imago/tortoise -)
Der Rolls Royce unter den Küchenmessern: ein japanisches Damaszener-Messer, handgeschmiedet. Solche Messer haben oft mehr als 500 Lagen Stahl. Bei Preisen von 180 Euro aufwärts kein billiges Vergnügen. Günstige Modelle gibt es ab 70 Euro. Imago Imago/tortoise - Bild in Detailansicht öffnen
Auch das sollte in keiner Küche fehlen: ein Filetiermesser. Damit lassen sich Fisch und Fleisch zum Beispiel in dünne Scheiben schneiden. Getty Images - Bild in Detailansicht öffnen
Wer nicht unbedingt ein edles (und teures) Damaszener-Messer braucht, der muss aber unbedingt ein Chefkoch-Messer oder Office-Messer haben. Mit diesem Alleskönner schneidet man Fleisch in Stücke, schnippelt Gemüse und hackt Kräuter oder Zwiebeln. imago/Panthermedia - Bild in Detailansicht öffnen
Beim Gemüse schnippeln oder Obst schneiden geht es natürlich auch eine Nummer kleiner, zum Beispiel mit einem Schälmesser. Hier ein schönes Exemplar mit gerader Klinge und Echtholzgriff. imago/Panthermedia - Bild in Detailansicht öffnen
Und hier nochmal alles auf einen Blick. Mit so einem Set aus fünf Messern sind sie ausreichend "bewaffnet" für Ihre Koch-Abenteuer. Dazu noch ein Brotmesser mit Wellenschliff und einen Wetzstab oder Wetzstein - das reicht. imago - Bild in Detailansicht öffnen

Was muss man für ein gutes Messer so investieren?

Nach oben gibt es keine Grenzen. Ein gutes Chefkochmesser beginnt ab 80 Euro.

Warum dürfen gute Messer nicht in die Spülmaschine?

Da gibt es zwei Gründe: Erstens geht bei Hitze die Klinge kaputt und das Messer wird stumpf. Wenn man zum Beispiel ein Messer in den Ofen legen würde, würde die Klinge stumpf werden. Außerdem wird in der Spülmaschine auch der Griff beschädigt. Da ist Holz ja ganz schlimm, also wenn es ein Holzmesser ist, da zieht das Wasser ein, der Griff geht kaputt und im schlechtesten Fall fällt er einfach ab. Aber auch Plastik verändert sich.

Schärfen Sie Ihre Messer zwischendurch?

Beim Kauf ist schon darauf zu achten, dass die Klinge perfekt ist - also, dass sie gerade und gleichmäßig geschnitten ist. Aber man muss das Messer eigentlich nach jedem Benutzen abziehen. Ich mache es aber auch nicht immer.

Die richtigen Messer für die Küche – das ist ja schon fast eine Wissenschaft für sich, oder?

Auf jeden Fall. Es ist auch eine Typfrage, jeder schwört auf andere Messer. Manche mögen die japanischen total gerne, manche eher die westeuropäischen Messer. Da gibt es auch Unterschiede. Es ist ein bisschen eine Gefühlssache, aber man sollte sich nichts vormachen. Denn es kostet Geld, ein gutes Messer zu besitzen.

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