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SWR1 Pfännle 2007 am 16. September 2007 in Schorndorf

Showkochen in Schorndorf Lachsforelle mit Purple Curry Linsen

... mit rotem Linsenschaum, geschmolzenem Ziegenkäse und gebackenem Eigelb

Das außergewöhnliche Rezept von Sternekoch Bernd Bachofer, das er bei SWR1 Pfännle in Schorndorf präsentiert.

Zutaten Schaum

¼  St. Schalotte
1 Scheibe frische Ingwerknolle
1/2 Knoblauchzehe
40g rote Linsen
2 cl Sonnenblumenöl
Frischer Thymian
½  TL Tomatenmark
2 cl Weinbrand 
0,25 l Noilly Prat
0,25 l trockener Weißwein
0,3 l Sahne
1 Essl. Creme Fraîche
3 Safranfäden
250 ml Geflügelbrühe
Fleur de Sel
½  TL gemahlener Kumin

Koch Bernd Bachofer

Sternekoch Bernd Bachofer serviert seine bezaubernden Gerichte normalerweise im Restaurant Bachofer in Wabilingen.

Zubereitung Schaum

Für den Schaum die Schalotten mit dem Ingwer, den Linsen, den Kumin dem Thymian, dem Safran und dem Knoblauch in Sonnenblumenöl anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und leicht anrösten lassen und mit den Weinbrand ablöschen. Zur Hälfte ein reduzieren lassen und den Wein mit dem Noilly Prat auf gießen und wiederum zur Hälfte einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen und abermals 50% reduzieren lassen. Mit Sahne und creme Fraiche aufgießen. Alles ca. 5 Min köcheln lassen und gut mixen. Danach die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Fleur de Sel, und Limette würzen. Zum Servieren mit einem Zauberstab schaumig auf mixen.

Zutaten Fisch

4 Filets á 120g Fjord Forelle vom Mittelstück
Saft und Schalenabrieb von ½ Limette

Zubereitung Fisch

Die Forellenfilets entgräten und mit Limetten Olivenöl einpinseln. Den Umluftofen auf 60 Grad Umluft Temperatur stellen. Zum garen die Filets auf das warme Blech setzen und 20 min glasig garen.

Zutaten Linsen

80 g grüne Alp-Linsen
80 g rote Linsen
½ Schalotte
frischer Thymian
75 g Zucker
45 ml weißer Balsamico-Essig
10 g Purple Currypulver 
600 ml Brühe
1 TL Pommery-Senf
½  Zehe Knoblauch
frischer Thymian
Blattpetersilie
1 Msp Xanthan zum Binden

Zubereitung Linsen

Die Linsen getrennt in einem Salz-Thymian-Wasser mit Biss kochen, abschütten und abschrecken. Für den Fond den Zucker mit etwas Wasser hell karamellisieren, mit dem weißen Essig ablöschen und fast vollständig Reduzieren lassen. Alle Gewürze zugeben und mit der Brühe ablöschen. Alles zur Hälfte einkochen lassen, den Thymian und den Knoblauch entnehmen und mit Xanthan leicht abbinden. Die ½ Schalotte in feine Würfel schneiden und separat in Butterschmalz andünsten. In den Fond nun die Linsen, die Schalottenwürfel und zum Schluss den Senf und die grob gehackte Blattpetersilie zugeben.

Zutaten gebackenes Eigelb

4 Bio Eier
Pankomehl
Maldon Salz
Sonnenblumenöl zum frittieren

Zubereitung gebackenes Eigelb

Die Eigelbe vorsichtig trennen und im Schockfroster ca. 60min anfrieren lassen. Danach vollständig wieder auftauen und mit Pankomehl panieren. Anschließend die Eigelbe für exakte 40 Sekunden im 160Grad heißem Sonnenblumenöle ausbacken. Mit Maldon Salz würzen.

Zutaten Ziegenkäse

50 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
150 g Ziegenfrischkäse
1 ISI-Espumaflasche mit 2 Patronen
Fleur de Sel
1 Spritzer echtes Trüffelöl
1 Spritzer Limettensaft

Zubereitung Ziegenkäse

Für den Ziegenkäse die Sahne und die Crème fraîche erwärmen. Mit Fleur de Sel, Trüffelöl und Limettensaft würzen und den Ziegenkäse dazugeben. Ohne zu kochen die Masse kräftig im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Das Püree in eine ISI Flasche füllen und gut verschließen. Mit 2 Patronen bestücken und bis zum Gebrauch in heißem Wasser temperiert lassen. Das Ziegenkäse-Espuma sollte leicht warm serviert werden.

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