Situation in der Gastro: deshalb kann Caterer Christian nachts nur schlecht schlafen

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Von Null auf Hundert geht es derzeit für viele Mitarbeitende in der Gastro Branche: aus dem Lockdown wieder in die Überstunden. Die Bedingungen sind schwierig. Nicht nur für die Mitarbeitenden, auch für die Gastronomen - denn die finden kein Personal.

»Ich hab' mit einem ehemaligen Koch gesprochen, der hat gesagt "Ich bin jetzt Abteilungsleiter bei einem Supermarkt in der Fleischabteilung, das ist deutlich mehr Geld und ich hab' das Wochenende frei"...«

Christian List ist Caterer aus Stuttgart, führt drei Restaurants und ist auf vielen Festen vertreten. Wie sieht sein Arbeitsalltag derzeit aus?

»Das ist schon anstrengend, weil man sich einfach immer Gedanken man muss: Wie kann ich die Aufträge bedienen, die ich - endlich, nach Corona - bekomme? Wie kriege ich das Personal her? Das ist schon kein angenehmes Gefühl und man träumt dann auch Nachts davon.«

Gastronomie nach Corona: ein schwieriger Kreislauf

Immer wieder muss Christian List wegen des Personalmangels selbst einspringen, startet damit einen unguten Kreislauf: er kann sich dadurch nicht um neue Aufträge kümmern, kann nicht die Buchhaltung kontrollieren, kann keine Rechnungen schreiben. Und kann auch die Angebote nicht annehmen, die kommen:

»Die Abendmärkte in Stuttgart, das wären 40 Termine gewesen. Da kann ich nur 10 machen, weil ich das Personal nicht finde. Das ist natürlich dramatisch, weil ich das Geld aus den Festen eigentlich brauche, um meine Betriebe zu finanzieren.«

Sogar eine günstige Wohnung ist kein Anreiz für das Personal

Einen halben Tag Arbeitszeit verschwendet - für Christian List tatsächlich richtig viel Zeit in der aktuellen Situation. "Koch gesucht, biete günstige Wohnung" war sein Angebot - nach dem Vorstellungs-Besuch mit Wohnungsbesichtigung hat List nie mehr etwas von ihm gehört. Mehr Lohn könne er nicht zahlen, denn er habe intern ein gewisses Lohnniveau. Und will auch nicht mehr zahlen, "schon auch aus interner Fairness", wie er sagt, "dazu bin ich nicht bereit".

Ein wichtiger Aspekt, den Christian List mehr und mehr vermisst: die Wertschätzung der Gäste für die Arbeit des Personals. "Wertschätzung drückt sich auch im Trinkgeld aus", sagt er, denn das sei ein wesentlicher Bestandteil des Einkommens - nicht nur beim Servicepersonal, sondern auch in der Küche, die davon auch einen Teil bekommt.

Wann kommt das "Irgendwann schmeiß' ich den ganzen Laden hin"?

»Ich finde, die Gastronomie hat was mit Leidenschaft zu tun. Das muss man wollen. Ich bin ein absoluter Event-Liebhaber. Unser Slogan ist "Für Menschen und Momente". Das sind Dinge, die ich gerne kreiere - ich glaube, dass es immer noch eine schöne Geschichte ist. Aber natürlich ist es kein einfacher Job.«

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