Echte Allgäuer Kässpatz'n sind "Knöpfle" - deshalb heißen sie auch Spatz'n und nicht Spätzle. Die richtige Käse-Kombination und ein kleiner "Geheimtipp" machen sie besonders lecker. SWR1 Moderator Jörg Witzsch, ein waschechter Allgäuer aus Kempten, verrät sein Spezialrezept.
Zutaten:
- 500 g Mehl
- 5 Eier
- 1/8 l Milch (oder Mineralwasser)
- 1 Prise Salz
- 300 g Allgäuer Bergkäse (alternativ Gruyère / Greyerzer)
- 100 g Weißlacker (alias "Stinkekäse")
- 5 Zwiebeln
- 150 g Butter
Mehl, Eier, Salz und Milch (oder Mineralwasser, macht den Teig "fluffiger") mischen und einen Teig daraus schlagen. Schlagen ist in diesem Fall wichtig, am besten mit einem Holzlöffel wirklich lange und kräftig durchrühren. Fertig ist der Teig, wenn er Blasen schlägt.
Hobeln, nicht schaben
Wasser salzen und zum Kochen bringen und mit einem Allgäuer Spatz'n-Hobel den Teig portionsweise ins Wasser hobeln. Der Spatzen-Hobel ist wichtig, weil die Allgäuer Kässpatz'n „Knöpfle“ sind und keine langen, dünnen Spätzle.
Spezialtipp: die Spatz'n statt in Salzwassser in Gemüsebrühe kochen, das gibt noch einen extra Kick an Geschmack.
Die Käsemischung macht's
Lang gereifter Käse mit intensivem Geschmack ist besser, auf keinen Fall Weichkäse oder "lahmige" Käsesorten verwenden. Wenn Sie einen lang gereiften Allgäuer Bergkäse mit einem jüngeren Bergkäse im Verhältnis 2:1 mischen, zieht der geschmolzene Käse mehr Fäden. Sollten Sie keinen Weißlacker bekommen, erhöhen Sie die Menge des gereiften Käses entsprechend.
Immer schön portionsweise schichten
Nicht den ganzen Teig auf einmal in den Spatz'n-Hobel geben, sondern immer schön portionsweise. Sobald die Spatzen im simmernden Salzwasser/Gemüsebrühe wieder an die Oberfläche kommen (dauert nicht lange), sind sie fertig und können mit einem Schaumlöffel herausgefischt und schichtweise mit dem geriebenen Käse in eine vorgewärmte Schüssel gegeben werden.
Die Spatz'n müssen nicht komplett abgetropft werden, sie dürfen durchaus noch ganz leicht feucht bleiben - verbindet sich dann noch besser mit dem Käse.
Am Schluss die zuvor kleingeschnittenen und in der Butter braun geschmälzten Zwiebeln über die Spatz'n geben. Nach Geschmack noch schwarzen Pfeffer aus der Mühle über die Spatz'n geben. Und jetzt: servieren und genießen!