Schwäbische Alb Kulinarische Begegnung mit einem schwäbischen Urviech

AUTOR/IN

Zum kulinarischen Rendezvous der besonderen Art müssen Genießer hoch hinaus - auf die Hochfläche der Schwäbischen Alb. Das ist die Heimat eines echten Alb-Stars: des Albbüffel. Der Büffel ist seit 2005 wieder heimisch im Biospährengebiet und beschert erstaunliche und neue Geschmackserlebnisse wie ein Carpaccio vom Albbüffel, Büffelmozzarella oder geschmorter Albbüffelbraten in Trollinger Sauce. Es ist schon verblüffend, dass das so robuste, Wind- und Wetter trotzende, zottelige Urviech, mit so zarten Seiten aufwarten kann.

Dauer

Den Albbüffel auf der Schwäbischen Alb wieder heimisch zu machen, war die Idee vom sogenannten "Alb-Cowboy" Willi Wolf. Als dieser erfuhr, dass schon vor 100.000 Jahren diese zotteligen Vierbeiner auf der Alb gelebt hatten, ließ ihn die Idee nicht mehr los. Willi Wolf wollte unbedingt den Büffel zurück auf die Alb bringen. In Rumänien fand er dann die richtigen Tiere: robust und bestens geeignet für die Witterung auf der rauen Alb. 2005 war es soweit: 36 Büffel wurden vor dem Stall von Willi Wolf abgeladen. Der Beginn einer Erfolgsgeschichte: schnell avancierten die Albbüffel zum Medienstar und Publikumsliebling.

Am Ortsrand von Ödenwaldstetten liegt inmitten landwirtschaftlichen Nutzflächen der Heidäckerhof der Familie Rauscher. Helmut Rauscher in Hohenstein wurde Milchbüffel-Züchter und verschreibt sich seitdem der Albbüffel-Käseherstellung in seiner Hofkäserei. Er schuf den "Albbüffel-Mozzarella", eine Spezialität, die auch überregional für großes Aufsehen sorgte – ganz zu Recht: denn die sehr gehaltvolle Albbüffelmilch zeichnet sich durch eine sehr feine, cremige Konsistenz aus. 

Auf dem Heidäckerhof in Ödenwaldstetten

Albbüffel stehen vor dem Zaun und warten darauf, rausgelassen zu werden. (Foto: SWR, SWR1 - Foto: Leni Karrer)
Früh am Morgen geht es für die Albbüffel zum Milchabpumpen. Die Tiere warten geduldig am Gatter. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
In der Melkstation müssen die Euter zuerst mit der Hand angemolken werden, bevor man sie an die Melkmaschine anschließt. Wichtig: Die Hände müssen vorgewärmt sein - bei Kälte erschrecken die feinfühligen Tiere. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Büffelmilch ist im Vergleich zu Kuhmilch doppelt so fettig. Außerdem geben Albbüffel mit fünf statt mit zwanzig Liter viel weniger Milch als Kühe. Wenn die Milch von den Büffeldamen zurückgehalten wird, hilft gutes Zureden vom Chef. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Seit dem Jahr 2007 gibt es in der Hofkäserei der Familie Rauscher die Spezialitäten Albbüffelkäse und Albzarella zu kaufen. Im Bild wird gerade die Temperatur der Büffelmilch gemessen. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Bei der Albzarella Herstellung wird die Käsemasse solange mit kochendem Wasser vermengt, bis sie zu einer gummiartigen Melasse verschmolzen ist. Diese wird dann in Formen gepresst und in Wasser ausgeworfen. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Fertig ist die Albzarella-Brezel - Die fertige Käsemasse lässt sich natürlich auch zu allerlei anderem formen. Schmeckt genauso lecker! SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
"Käsepflege": Immer wieder müssen die Käselaibe mit Salzwasser befeuchtet werden, um ihre Naturrinde zu bekommen. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Darauf kann man stolz sein: Nachhaltigen und ökologisch produzierten Käse. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
In der Hofkäserei gibt es einzigartigen Heumilchkäse zu erwerben. In der Region ist die Hohensteiner Käserei für den ökologischen Landbau nach Bioland-Richtlinien bekannt. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Helmut Rauscher arbeitet nach Biolandqualität - im Stall sowie in der Käserei. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Was für ein Anblick: Auf dem Heidäcker Hof in Hohenstein-Ödenwaldstetten grast die Albbüffelherde im Sonnenaufgang. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
"Albbüffel sind sehr sensibel", erklärt Landwirt Helmut Rauscher, "Sie merken sofort wenn etwas anders ist und reagieren oft empfindlich auf Veränderungen." SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Die Albbüffel genießen gerne Mal Streicheleinheiten - auch von SWR1 Moderatorin Petra Klein. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Grüne Weiden, soweit das Auge reicht: Da die Milch der Albbüffel sehr kostbar ist, tut Hofbetreiber Helmut Rauscher alles dafür, dass sich die Tiere wohlfühlen. Dazu gehört ein großer Auslauf und manchmal - Albhornmusik für die Tiere. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Oft kann man an den empfindsamen Tieren auch eine Wetterprognose ablesen: Wenn die Büffel sich bei trübem Wetter im Schlamm suhlen, wird es am nächsten Tag meist wärmer. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen
Heidäckerhof-Besitzer Helmut Rauscher macht auch gerne Führungen zu seiner Herde und weiht Besucher in die Kunst des Käsens ein. SWR1 - Foto: Leni Karrer Bild in Detailansicht öffnen

Am Albbüffel-Fleisch hat Bio-Metzgermeister Ludwig Failenschmid einen wahren Narren gefressen: "Das Albbüffelfleisch ist einmalig". Durch das stressfreie Leben auf den Albwiesen ist das Fleisch frei von Stresshormonen und Milchzucker. Dafür begeistert es durch seine saftig-zarte Eigenschaften und mit den Aromen der Wiesenkräuter – so schmeckt die Schwäbische Alb.

"10 Jahre hat es gedauert, die Albbüffel in die Köpfe und auf die Teller der Leute zu bringen", erklärt Katja Failenschmid vom Landgasthof "Hirsch" in St. Johann-Gächingen. Jetzt ist er angekommen und nicht nur das, der Albbüffel ist jetzt ein echter Speisekartenstar.  

AUTOR/IN
STAND