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Rezept zum 70. Geburtstag von Vincent Klink Filmreif nachkochen

Herzlichen Glückwunsch zum 70. Geburtstag, Vincent Klink! Der Sternekoch von der "Wielandshöhe" hat mit Flötistin Anne Romeis gekocht und schenkt uns nun das Rezept zum Film "VIP Talk mit Vincent Klink": Wir wünschen viel Erfolg beim Nachkochen!


Rehmedaillons mit Wacholdersauce, Rotkohl und Kartoffelpüree

für vier Personen


Rehmedaillons mit Wacholdersauce

1 kg Rehrücken enthäuten und entbeinen und in 12 Medaillons schneiden
1 El Butterschmalz
2 Schalotten feingehackt
1 El Butter
1 Knoblauchzehe
20 g Rauchspeck
1 Tl Wacholderbeeren, gequetscht
1/2 Tl Mehl
1/2 brauner Wildfond
1/8 L Sahne
Saft einer Zitrone
Salz


Die Knochen klein hacken, pfeffern und mit den Parüren (Abschnitte) in der Butter mit dem Speck und den Zwiebeln hellbraun anbraten. Die gequetschten Wacholderbeeren und den Knoblauch dazugeben und bevor das Bratgut zu viel Bräune annimmt, mit Mehl bestäuben und mit dem Wildfond ablöschen. Gut durchkochen und um die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazugeben, nochmals zum Kochen bringen und passieren. Die Sauce mit dem Mixstab durcharbeiten, den Zitronensaft drangeben und mit Salz abschmecken.

Die Medaillons in Butterschmalz jeweils 3 Minuten auf jeder Seite gebraten und warmstellen. Vor dem Anrichten die Medaillons nochmals erwärmen und mit der gleichfalls erwärmten Sauce servieren.

Die Pfifferlinge, das ist zu beachten, werden mit etwas Schalotten und Butter angedünstet, ohne sie zu pfeffern. Das Wort Pfifferling stammt vom Pfeffer ab, d.h. die Pfifferlinge sind also ohnehin schon scharf genug.


 

Rotkohl

1 Kopf Rotkohl
25 g Preiselbeerkonfitüre
200 g Johannisbeerkonfitüre
2 Lorbeerblätter
8 EL Apfelessig
1/2 L kräftigen Rotwein
1 TL gestoßenen Wacholder
1 Nelke
1 Ms Piment, gestoßen
3 Schalotten
3 EL Gänseschmalz
Salz

Der Rotkohl wird gevierteilt, vom Strunk befreit und in möglichst feine Scheiben geschnitten. Je feiner der Kohl geschnitten ist, umso kürzer wird die Garzeit, die ungefähr eine halbe Stunde beträgt. Der Kohl bleibt also etwas "al dente".

Die Schalotten werden mit etwas Gänseschmalz hellblond geröstet, dann kommt alles hinein, Kohl und Gewürze, nicht aber die beiden Konfitüren. Während des Kochvorgangs immer wieder das Unterste nach oben drehen. Nach einer Viertelstunde die Konfitüren hinzugeben und fünfzehn Minuten weiterkochen.

Zum Schluss kocht man auf größtmöglichem Feuer unter ständigem Umrühren solange, bis aller Saft reduziert ist und das Kraut anzubrennen droht. Restliches Gänseschmalz unterziehen und anrichten.

 

Kartoffelpüree

500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1/4 L Milch
3 EL braune Butter
1/8 L geschlagene Sahne, geschlagen
Muskat
Salz
wenig Pfeffer

Die Arbeiten müssen zügig bei voller Hitze der Kartoffeln erledigt werden. Keinesfalls darf die Arbeit unterbrochen werden!

Kartoffeln der Länge nach halbieren und weichkochen. Gründlich abschütten und wieder auf den Herd bei kleiner Flamme. Die Kartoffeln immer wieder schütteln, eventuell vom Boden loskratzen. Wenn sie dabei verfallen, macht das nichts.

Die Kartoffeln in einen heiß vorgewärmten Topf drücken (Kartoffelpresse). Kochend heiße Milch darauf geben, dass ein lockerer, nicht zu nasser Brei entsteht.

Das Ziel: locker, fluffig aber nicht laufend, lieber etwas zu fest, da ja später noch die Schlagsahne drunter kommt. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und abdecken mit Folie und einem Torchon (Küchenhandtuch) und warm stellen.

Vollenden: Auf kleinem Feuer das Püree anwärmen und die braune Butter darunter geben. Vor dem Anrichten die Schlagsahne unterheben.  

Guten Appetit!