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Zutaten:

Für das Wildgulasch:
1 kg Gulaschfleisch vom Wildschwein
1 kg Zwiebeln, gewürfelt
2 EL Preiselbeeren
2 EL Paprikapulver, edelsüß
2 l Wildfond
500 ml Rotwein
2 EL Mehl
8 Zehen Knoblauch, gewürfelt
2 rote Paprika
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
Schale einer Zitrone
Für das Rotkraut:
1 Kopf Rotkohl ( circa 1 kg)
200 ml Johannisbeersaft
500 ml Rotwein
200 ml Apfelsaft
50 g Preiselbeeren
2 saure Äpfel
150 g Apfelmus
Honig, Salz, Himbeeressig
2 El Quittengelee
3 El Gänseschmalz
Für die Gewürzsäckchen:
3 Nelken
1 Zimtstange
5 Wacholderbeeren
1 Sternanis
2 Blatt Lorbeer
10 Pfefferkörner


Wildschweingulasch mit Rotkohl (Foto: Maxim Bomhard -)
Wildschweingulasch mit Rotkohl Maxim Bomhard -

Das Wildgulasch:

Butterschmalz im Bräter erhitzen, Zwiebelwürfel und Knoblauch glasig schwitzen. Gewürztes Fleisch zugeben und mit anbraten. Das Paprikapulver und die Preiselbeeren mit in den Topf geben und schön Farbe annehmen lassen, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und mit Wildfond auffüllen.
Deckel auf den Topf setzen und für ca. 90 Minuten, bzw. bis das Fleisch weich ist, köcheln lassen.
Währenddessen die Schale der Zitrone abreiben und die Paprika grob würfeln, beides ca. 10 Minuten mitkochen lassen. Abschmecken.

Das Rotkraut:

Rotkohlkopf und Zwiebeln in Julienne schneiden. Gänseschmalz im Topf erhitzen, darin Zwiebeln und Rotkohl anschwitzen. Mit Johannisbeersaft, Rotwein und Apfelsaft ablöschen.

Äpfel schälen und reiben und unterheben. Apfelmus, Preiselbeeren und Gewürzsäckchen hinzufügen. Auf mittlerer Temperatur weich kochen. Rotkohl in ein Sieb schütten und Flüssigkeit auffangen. Diese wieder aufstellen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Speisestärke leicht abbinden und mit Honig, Salz, Himbeeressig und Quittengelee abschmecken.

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