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Zutaten:

Für den Salat:
200 g Käferbohnen, vorgegart
½ Salatgurke
1 Schalotte
½ Bund Schnittlauch
2 EL Weißweinessig
2 EL Kürbiskernöl
Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für die Kartoffeln:
400 g festkochende Kartoffeln
2 Schalotten
5 Stängel glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
25 g Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für das Schnitzel:
2 Kalbsschnitzel à 170 g
2 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
1 Zitrone
1 TL Kapern
2 EL Schlagsahne
2 Eier
50 g Mehl
200 g Semmelbrösel
250 g Butterschmalz
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für die Crème:
1 Stück frische Meerrettichwurzel
½ Zitrone
50 ml Milch
1 TL Senf
100 ml Pflanzenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer


Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln, Meerrettichcrème und Käferbohnensalat (Foto: SWR, SWR - Markus Hildebrand)
Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln, Meerrettichcrème und Käferbohnensalat SWR - Markus Hildebrand

Für den Salat die Käferbohnen abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Gurke waschen, schälen und längs halbieren. Das Kerngehäuse mithilfe eines Esslöffels auskratzen und die Hälften in Scheiben schneiden. Beides in eine Schüssel geben. Leicht salzen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und fein schneiden. Schalotte abziehen und in dünne Streifen schneiden. Beides zum Salat geben und mit Essig, Kürbiskernöl, etwas Zucker und Pfeffer würzig abschmecken. Zum Durchziehen beiseitestellen.

Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser 5 Minuten wässern. Abgießen und gründlich abtupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin langsam bei mittlerer Temperatur goldbraun und knusprig braten.

Das Fleisch zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie plattieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne in einer Schüssel halbsteif schlagen. Die Eier mit der Sahne verquirlen. Die Schnitzel im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Bröseln panieren. Das Butterschmalz (jeweils etwa 3-4 EL) in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel nacheinander in heißem Fett goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Inzwischen die Schalotten abziehen und würfeln. Die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blätter fein hacken. Schalotten, Petersilie und Butter zu den Bratkartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2-3 Minuten braten.

Für die Meerrettichcrème die Milch mit dem Senf in einen hohen Mixbecher füllen. Das Öl langsam zugießen und mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Die Crème mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem frisch geriebenen Meerrettich würzig abschmecken.

Zum Anrichten die Schnitzel mit den Bratkartoffeln und dem Salat auf Tellern verteilen. Die Meerrettichcrème dazu servieren. Die Schnitzel jeweils mit Zitronenscheibe, Sardellenfilet und Kaper garnieren.

Kochzeit: 35 Minuten

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