Zutaten:
Für die Wachtel:
2 Wachteln, küchenfertig
3 Stängel Thymian
100 g Butter
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Balsamico-Jus:
2 Schalotten
1 Zweig Rosmarin
1 TL Tomatenmark
100 ml Rinderfond
150 ml Rotwein (Burgunder)
25 ml Aceto Balsamico
15 ml Sojasauce
1 TL Ahornsirup
25 g kalte Butter
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Lauch:
1 Lauchstange
½ Bund Schnittlauch
1 TL Senf
50 g Schlagsahne
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für das Gemüse:
100 g Staudensellerie
1 Karotte
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Die Wachteln längs halbieren und die Keulen von den Brüstchen abtrennen. Die Keulen putzen, dafür die Haut lösen und abtrennen. Die Knochen säubern. Den oberen Knochenteil aus der Keule herauslösen und das Fleisch um den unteren Knochen legen und andrücken. Die Brüstchen parieren. Die Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Olivenöl scharf anbraten. Dann die Wachtelteile aus der Pfanne nehmen, in einen tiefen Teller geben und mit der zerlassenen Butter und dem Thymian bei 60 Grad etwa 15-20 Minuten im Ofen garen.
Für den Balsamico-Jus die Schalotten abziehen und würfeln. Den Rosmarin abbrausen und trockentupfen. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Fleischreste sowie die Schalotten scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Den Rosmarin hinzufügen und den Rinderfond angießen. Den Balsamico, die Sojasauce und den Ahornsirup hinzufügen und anschließend reduzieren lassen.
Die Lauchstange waschen, putzen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch abbrausen, trockentupfen und ebenfalls in feine Ringe schneiden. Den Lauch in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Schlagsahne aufgießen und reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und kurz vor dem Servieren den Schnittlauch unterheben.
Für das Gemüse die Staudensellerie schälen und in feine Ringe schneiden. Die Karotte ebenfalls schälen und zurechtschneiden. Beide Gemüsesorten in heißem Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Balsamico-Sud durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Den Jus mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten den Balsamico-Jus als Spiegel auf den Teller geben. Das Lauchgemüse mit Hilfe eines Servierrings mittig anrichten. Die Wachtelteile und das Gemüse außenherum drapieren.
Serviert von Nelson Müller, Kochzeit: 35 Minuten