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Rezept aus der Sendung "Tellertausch" Schweinemedaillon in Tomaten-Basilikum-Butter auf Spargelrisotto und Speckbrösel

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

Für die Brösel:
30 g Lardo, am Stück (weißer Speck)
2 Scheiben Toastbrot
3 Stängel Thymian
Schwarzer Pfeffer

Schweinemedaillon in Tomaten-Basilikum-Butter auf Spargelrisotto und Speckbrösel

Schweinemedaillon in Tomaten-Basilikum-Butter auf Spargelrisotto und Speckbrösel

Für den Risotto:
150 g Risottoreis
4 Stangen grüner Spargel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
½ unbehandelte Zitrone
650 ml Gemüsefond
25 ml Weißwein
25 g Butter
25 g Parmesan
1 EL Crème fraîche
2 EL Sojasauce
2 TL flüssiger Honig
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für das Schwein:
300 g Schweinefilet
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Butter:
2 Strauchtomaten
1 Schalotte
3 Stängel Basilikum
100 ml Gemüsefond
2 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Speckbrösel den Lardo würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen und knusprig braten. Toastscheiben entrinden und in der Küchenmaschine zerkleinern. Thymian abbrausen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und mit den Toastbröseln zum Speck geben. Anrösten, bis das Brot schön kross ist und dann mit Pfeffer würzen.

Für den Risotto die Schalotte und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Zitrone heiß waschen, trockentupfen und die Schale fein abreiben. Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und warmhalten. Die Butter in einem weiteren Topf schmelzen, Schalotte, Knoblauch und Zitronenschale darin anschwitzen. 1 TL Honig zugeben und aufschäumen lassen. Den Reis hinzufügen und 2-3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Fond nach und nach zugeben und den Risotto unter Rühren etwa 18 Minuten bissfest garen.

Für das Fleisch den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Schweinefilet trockentupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch abziehen. Die Kräuter abbrausen und trockentupfen. Das Fleisch in einer Pfanne in heißem Olivenöl anbraten. Die Kräuter und den Knoblauch mit in die Pfanne geben. Anschließend das Filet samt Kräutern und Knoblauch auf das Backofengitter legen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten garen.

Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin anbraten. 1 TL Honig, Sojasauce und etwas Salz und Pfeffer zugeben und den Spargel darin schwenken. Beiseitestellen.

Für die Tomaten-Basilikum-Butter die Tomaten waschen, den Blütenansatz herausschneiden, die Haut einritzen und die Tomaten kurz in kochendem Wasser garen bis die Schale aufplatzt. In Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und die Filets würfeln. Die Schalotte abziehen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Tomatenwürfel anschwitzen. Den Zucker zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. 1-2 Minuten köcheln lassen. Basilikum abbrausen, trockentupfen und die Blätter hacken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und den Basilikum unterrühren.

In den Risotto einen Teil des Spargels, den Parmesan und Crème fraîche rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in den Speckbröseln wenden, aufschneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit der Tomaten-Basilikum-Butter beträufeln, mit dem restlichen Spargel garnieren und servieren.

Kochzeit: 35 Minuten