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Rezept aus der Sendung "Tellertausch" Hasenrücken im Brotmantel mit Kohlrabi-Mango-Ragout, Senfhollandaise und Petersilienchips

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

Für den Hasen:
2 ausgelöste Hasenrücken à 150 g
75 g Hähnchenbrust
3 Stängel glatte Petersilie
1 Scheibe Tramezzino
50 g kalte Schlagsahne
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für das Püree:
400 g Topinambur
250 ml Gemüsefond
50 g Schlagsahne
1 Muskatnuss, zum Reiben
Salz

Für das Ragout:
1 mittelgroßer Kohlrabi
1 Schalotte
½ Mango
50 ml Weißwein
1 TL Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Hollandaise:
1 Schalotte
½ Bund Schnittlauch
½ Zitrone
1 Eigelb
100 g Butter, zimmerwarm
2 TL körniger Senf
1 TL scharfer Senf
50 ml Weißwein
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Petersilienchips:
4 Stängel glatte Petersilie
neutrales Pflanzenöl, zum Ausbacken
Salz

Zubereitung:

Für die Farce die Hähnchenbrust klein würfeln. Die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Fleisch, Petersilie und Sahne im Multizerkleinerer zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen.

Das Hasenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in 1 TL Olivenöl rundum kurz kräftig anbraten. Inzwischen den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze (100 Grad Umluft) vorheizen. Das Tramezzino halbieren und beide Stücke mit der Geflügelfarce bestreichen. Die beiden Hasenrückenfilets auf die Brotscheiben legen. Das Brot um das Fleisch legen und behutsam andrücken. Beide Rollen einzeln straff in Alufolie wickeln und die Enden zusammendrehen. Die Alufolie mehrfach mit einer Rouladennadel einstechen. Die Pfanne erneut erhitzen, die Rollen im übrigen Olivenöl von jeder Seite 1 Minute anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf dem Backofenrost 15 Minuten garziehen lassen.

Für das Püree die Topinambur waschen, schälen und in Stücke schneiden. In der Gemüsebrühe etwa 20-25 Minuten weichkochen.

Den Kohlrabi waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch links und rechts vom Kern abschneiden und ebenso würfeln. Die Schalotte abziehen und würfeln. Die Butter erhitzen, Schalotte und Kohlrabi darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten offen garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Mango zugeben. 2 Minuten weitergaren und anschließend abgedeckt beiseitestellen.

Für die Hollandaise die Schalotte abziehen, würfeln und mit dem Weißwein zusammen aufkochen. Zur Hälfte einkochen lassen. Das Eigelb in einer Schlagschüssel verrühren, den Sud durch ein Sieb dazu gießen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen und die Eigelbmischung dickschaumig aufschlagen. Vom Herd nehmen und die weiche Butter nach und nach unterschlagen, bis eine dick-cremige Hollandaise entstanden ist. Alles mit den Senfsorten, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Schnittlauch abbrausen, fein schneiden und zuletzt unter die Hollandaise rühren.

Die Topinambur mit einem Teil der Garflüssigkeit im Standmixer sehr fein pürieren. Je nach Konsistenz etwas mehr Gemüsefond zugeben. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Die Sahne steif schlagen und unter das Püree ziehen.

Für die Petersilienchips die Petersilie waschen, gründlich trockentupfen und langen Stiele entfernen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Blätter darin kurz frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Zum Anrichten das Kaninchen aus der Folie wickeln und schräg halbieren. Das Püree und das Kohlrabi-Mango-Ragout auf Tellern verteilen. Die Hasenroulade dazulegen und mit der Hollandaise beträufeln. Die Petersilienchips darüber streuen.

Kochzeit: 35 Minuten