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Rezept aus der Sendung "Tellertausch" Gefüllte Lammschnitzel mit Shiitakepilzen, Rosenkohl und Kräutergnocchi

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

Für die Gnocchi:
25 g Weichweizengrieß
100 g Ricotta
20 g Parmesan
1 Eigelb
1 EL Butter
3 Stängel Basilikum
3 Stängel glatte Petersilie
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für den Rosenkohl:
250 g Rosenkohl
1 EL Sonnenblumenkerne
1 TL Olivenöl
1 EL Haselnussöl
Salz

Für die Schnitzel:
300 g Lammnüsschen
3 Schalotten
1 Zweig Rosmarin
3 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, abgetropft
1 TL Tomatenmark
150 g Semmelbrösel
50 g Mehl
1 Ei
30 g Schlagsahne
1 TL Butter
200 g Butterschmalz
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Shiitake:
150 g Shiitake
2 Lauchzwiebeln
2 EL Crème fraîche
2 TL Butter
100 ml Gemüsefond
1 TL Trüffelöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Gnocchi das Basilikum und Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und mit dem Ricotta fein pürieren. Den Parmesan fein reiben und in einer Schüssel mit Ricotta, Eigelb, Grieß und etwas Salz verrühren. Die Masse abgedeckt beiseitestellen.

Den Rosenkohl putzen, waschen und die Blätter einzeln ablösen. In einer Schüssel mit dem Olivenöl und einer Prise Salz marinieren. Die Sonnenblumenkerne untermischen und beiseitestellen.

Für die Füllung der Schnitzel die Schalotten abziehen und in Spalten schneiden. Die getrockneten Tomaten hacken. Den Rosmarin waschen, trockentupfen und die Nadeln ebenfalls fein hacken. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Rosmarin darin bei mittlerer Temperatur goldbraun anbraten. Die Tomaten und das Tomatenmark zufügen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 65 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammnüsschen mittig aufschneiden und aufklappen. Das Fleisch mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel o. ä. bedecken und mit dem Plattiereisen flachklopfen. Die Füllung darauf geben, die Schnitzel zusammenklappen und gut andrücken. Die Schlagsahne in einer Schüssel steif schlagen. Das Ei zugeben und verquirlen. Die Schnitzel salzen. Anschließend in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Semmelbröseln panieren.

Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warmstellen.

Die Shiitakepilze trocken abreiben, den Stiel abschneiden und die Köpfe vierteln. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Shiitake und den Lauch darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsefond und Crème fraîche unterrühren und 1-2 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse mit dem Trüffelöl verfeinern.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Ricottamasse auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen, etwa 2 cm dicken Rolle formen. In 2-3 cm breite Stücke teilen und über den Gabelrücken das typische Gnocchi-Muster formen. Die Gnocchi in kochendem Wasser 1-2 Minuten garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausheben. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die abgetropften Gnocchi darin schwenken und mit Pfeffer würzen.

Den Rosenkohl kurz in einer sehr gut vorgeheizten Pfanne anschwitzen. Das Haselnussöl darüber träufeln.

Zum Anrichten die Gnocchi, die Shiitake und das Schnitzel auf Tellern verteilen. Die Rosenkohlblätter darüber verteilen und servieren.

Kochzeit: 35 Minuten