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Rezept aus der Sendung "Tellertausch" Gedämpfter Saibling und Saiblingskrokette an Gurken-Erdnuss-Gemüse mit Avocado und Sesam-Honig-Sauce

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

Für den gedämpften Saibling:
2 Saiblingsfilets à 180 g, mit Haut
1 unbehandelte Zitrone
1 Stängel Zitronengras
1 Stück Ingwer
1 Kaffirlimettenblatt
100 ml Weißwein
400 ml Fischfond
Salz
Schwarzer Pfeffer

Rezept aus der Sendung "Tellertausch", Gedämpfter Saibling und Saiblingskrokette an Gurken-Erdnuss-Gemüse mit Avocado und Sesam-Honig-Sauce

Gedämpfter Saibling und Saiblingskrokette an Gurken-Erdnuss-Gemüse mit Avocado und Sesam-Honig-Sauce

Für die Krokette:
200 g Saiblingsfilet, ohne Haut
2 Stängel Dill
1 Scheibe Toastbrot
100 g Semmelbrösel
50 g Mehl
1 Ei
30 ml Milch
2 cl Sherry
400 ml neutrales Pflanzenöl
½ TL Paprika de la vera (geräuchertes Paprikapulver)
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für das Gemüse:
1 Salatgurke
2 Stängel Koriander
30 g Erdnusskerne, natur
2 EL Sojasauce
1 TL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Avocado:
1 Avocado
1 Limette
1 TL Olivenöl
Chiliflocken
Salz

Für die Sauce:
1 Schalotte
2 Orangen
2 TL gerösteter Sesam
2 EL Honig
3 EL Sojasauce
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den gedämpften Saibling die Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden. Zitronengras und Ingwer schälen und hacken. Zitrone, Zitronengras, Ingwer und Kaffirlimettenblatt in einen Dämpftopf geben. Mit Weißwein und Fischfond aufgießen und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen.

Für das Gemüse den Koriander abbrausen, trockentupfen und hacken. Die Gurke waschen, schälen und längs halbieren. Die Kerne mithilfe eines Esslöffels auskratzen und die Hälften in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gurken kurz darin anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen, salzen und pfeffern, die Erdnusskerne und den Koriander zugeben und unterschwenken. Eine Kelle des Dämpfsuds zugeben und die Gurken 2-3 Minuten schmoren lassen.

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und die Schnittflächen mit Olivenöl und Limettensaft beträufeln. Mit Salz und Chiliflocken würzen. In einer Grillpfanne kurz angrillen, bis schöne Grillstreifen zu sehen sind.

Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite in den leicht geölten Dämpfeinsatz legen und über den heißen Sud stellen. Bei geschlossenem Deckel auf mittlerer bis niedriger Temperatur 10-12 Minuten dämpfen.

Für die Kroketten das Saiblingsfilet fein hacken. Den Dill waschen, trockentupfen und ebenfalls fein hacken. Das Toastbrot im Multizerkleinerer mahlen. Saibling mit Dill, Toast, Sherry, Eiklar, Paprikapulver und etwas Salz mischen. Das Pflanzenöl auf etwa 160 °C erhitzen. Aus der Fischmasse 6 Kroketten formen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen. Die Kroketten in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Semmelbröseln panieren. Im heißen Fett goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Sauce den Saft der Orangen auspressen. Die Schalotte abziehen und würfeln. Beides zusammen mit dem Honig, der Sojasauce und etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Bei mittlerer Temperatur sämig einkochen lassen. Den Sesam einrühren und beiseitestellen.

Zum Anrichten das Gemüse auf Tellern verteilen. Die Fischfilets und die Krokette hinzulegen. Mit der Sauce beträufeln und die Avocado dazu servieren.

Kochzeit: 35 Minuten