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Rezept aus der Sendung "Tellertausch" Gebackener Kürbis mit Haselnusscrumble, Steinpilzrisotto und Holunder-Chili-Sirup

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

Für den Kürbis:
250 g Muskatkürbis
50 g Haselnusskerne
2 EL zarte Haferflocken
1 Eigelb (Gr. M)
25 g Butter
1 TL körniger Senf
1 TL Olivenöl
1 Msp. Paprika de la vera (geräuchertes Paprikapulver)
1 Msp. Ras el-Hanout
Salz


Für den Risotto:
150 g Risottoreis
4 Steinpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Stängel Thymian
½ Bund Schnittlauch
½ unbehandelte Zitrone
25 g Parmesan
1 EL Crème fraîche
20 g Butter
650 ml Gemüsefond
25 ml Weißwein
1 TL flüssiger Honig
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für den Sirup:
1 Chilischote
1 Stück Ingwer (2 cm)
150 ml Holunderbeersaft
100 ml Rotwein
60 g Zucker
1 Zimtstange
1 Sternanis

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (180 Grad Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zwei Vorspeisenringe (ø 8-9 cm) innen mit Olivenöl einfetten.

Den Kürbis waschen, schälen, entkernen und kleinwürfeln. In einer Schüssel mit Olivenöl, Eigelb, Senf, Paprikapulver und 2 Prisen Salz marinieren. Die Vorspeisenringe auf das Backpapier setzen. Jeweils die Hälfte des Kürbisses darin verteilen.

Für den Crumble die Haselnüsse grob hacken und mit Haferflocken, Butter, Ras el-Hanout und 2 Prisen Salz zu Streuseln verarbeiten. Auf dem Kürbis verteilen und im vorgeheizten Backofen (mittlerer Einschub) 20 Minuten backen.

Für den Risotto die Schalotte und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Zitrone heiß waschen, trockentupfen und die Schale fein abreiben. Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und warmhalten. In einem weiteren Topf Butter schmelzen. Schalotte, Knoblauch und Zitronenschale darin anschwitzen. Den Honig zugeben und aufschäumen lassen. Den Reis hinzufügen und 2-3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Fond nach und nach zugeben und den Risotto unter Rühren etwa 18 Minuten bissfest garen. Die Steinpilze trocken abreiben und putzen. In mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden und in einer Pfanne in heißer Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Thymian zum Braten mit in die Pfanne geben. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und fein schneiden.

Währenddessen für den Sirup den Chili waschen, trockentupfen und längs halbieren. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, Chili und Ingwer zugeben, Holunderbeersaft und Rotwein angießen. Die Gewürze zufügen, aufkochen und auf mittlerer Temperatur offen etwa 5-8 Minuten sirupartig einkochen lassen.

Den Parmesan fein reiben und zusammen mit der Crème fraîche und dem Schnittlauch unter den fertigen Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken.

Zum Anrichten den Risotto auf Tellern verteilen. Die Steinpilze darauflegen. Den gebackenen Kürbis samt Ring mithilfe einer Palette auf den Teller heben. Den Ring abziehen und den Sirup um den Risotto träufeln.

Kochzeit: 35 Minuten