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Rezept aus der Sendung "Tellertausch" Gebackene Keule und Coq au vin von der Wachtel auf Süßkartoffeln und karamellisierten Schalotten

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

Für das „Coq“ au vin:
2 Wachteln mit Innereien (Leber und Herz)
1 Karotte
¼ Lauchstange
100 g Staudensellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
100 ml roter Portwein
250 ml Rotwein (Burgunder)
30 g kalte Butterwürfel
2 TL Olivenöl
2 Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Süßkartoffeln:
2 Süßkartoffeln
1 Knoblauchzehe
3 Stängel Thymian
½ Zitrone
250 ml Gemüsefond
Cayennepfeffer
Salz

Für die Schalotten:
8 Schalotten
1 Zweig Rosmarin
25 ml Aceto Balsamico
50 ml Gemüsefond
1 EL Puderzucker
25 g Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die gebackenen Wachtelkeulen:
400 ml neutrales Pflanzenöl
30 g Mehl
100 g Semmelbrösel
1 Ei
30 g Schlagsahne
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Wachteln längs halbieren und die Keulen von den Brüstchen abtrennen. Leber und Herz in 2-3 Stücke schneiden. Die Keulen putzen, dafür die Haut lösen und abtrennen. Die Knochen säubern. Den oberen Knochenteil aus der Keule herauslösen und das Fleisch um den unteren Knochen legen und andrücken. Die Brüstchen von Sehnen, Haut und Fett befreien.

Für das „Coq“ au vin die Karotte, den Lauch und den Sellerie waschen, putzen und schälen. Das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und würfeln. Das Gemüse, Schalotten und Knoblauch in 1 TL heißem Olivenöl anschwitzen. Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und anrösten. Mit dem Portwein ablöschen und aufkochen. Den Rotwein und den Lorbeer zugeben und aufkochen. Die Sauce 10 Minuten leise köcheln lassen.

Die Süßkartoffeln waschen, schälen und würfeln. Den Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch abziehen. Süßkartoffeln, Thymian, Knoblauch und Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen. Leicht salzen und abgedeckt weichkochen.

Die Schalotten abziehen und in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und die Schalotten hineingeben. Butter zufügen und die Schalotten anschwitzen. Mit dem Balsamico und dem Gemüsefond ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin zugeben. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und der Sud sirupartig eingekocht ist.

Für die Keulen das Pflanzenöl etwa 4 cm hoch in einem schmalen Topf auf 160-170 Grad erhitzen. Die Wachtelkeulen salzen und in Mehl wenden. Die Sahne steifschlagen und mit dem Ei verquirlen. Die Keulen durch das Ei ziehen und in den Bröseln panieren. In heißem Fett etwa 4-5 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.

Die Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in 1 TL heißem Olivenöl auf der Hautseite kurz scharf anbraten. Wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls kurz anbraten. Die kalte Butter in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachtelbrüstchen in die Sauce legen und 5 Minuten darin ziehen lassen.

Die Süßkartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern und mit Salz, Cayenne und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten die Süßkartoffeln und die Schalotten auf Tellern anrichten. Die Wachtelkeule darauflegen. Die Brüstchen danebenlegen und mit der Sauce beträufeln.

Kochzeit: 35 Minuten