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Rezept aus der Sendung "Tellertausch" Asia-Makrele mit Curryschaum, zweierlei gedämpften Teigtaschen und Radieschensalat

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

Für die Asia-Makrele:
2 Makrelen à etwa 300 g, küchenfertig
1 unbehandelte Limette
1 Stück Ingwer (2cm)
1 Stängel Zitronengras
1 kleine Chilischote
200 ml Kokosmilch
400 ml Fischfond
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Teigtaschen:
50 g Shrimps
4 Lauchzwiebeln
1 Knoblauchzehe
½ Chilischote
4 Blätter Thai-Basilikum
¼ Mango
½ Limette
100 g Mehl
1 Eigelb
1 TL geröstetes Sesamöl
2 Msp. Five Spice Gewürz
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Radieschen:
1 Bund Bio-Radieschen
50 g Pak Choi
1 TL Sesamsamen
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Weißweinessig
1 TL Ahornsirup
Salz

Für den Curryschaum:
25 g kalte Butter
2 EL Sojasauce
1 TL Currypulver
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Teigtaschen Mehl mit einer Prise Salz und 40 ml Wasser zu einem glatten, festen Teig verkneten. Abgedeckt beiseitestellen.

Für die Makrele das Zitronengras waschen, mit dem Messerrücken anklopfen und kleinschneiden. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Limette waschen und in Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Makrele gründlich waschen, trockentupfen, innen und außen salzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Aromaten darin anschwitzen. Mit Kokosmilch und Fischfond aufgießen und zum Kochen bringen. Die Makrelen in den Sud legen und auf 70 Grad regulieren. Mithilfe eines Digitalthermometers kontrollieren. Die Fische darin 12-15 Minuten bei niedriger Temperatur garen.

Für die Füllung der Teigtaschen die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und hacken. Beides in einer Pfanne in heißem Sesamöl anbraten. Mit Five-Spice-Pulver und etwas Salz würzen und beiseitestellen. Für die zweite Füllung die Mango schälen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Shrimps trockentupfen und hacken. Die Chilischote waschen, entkernen und hacken. Das Thai-Basilikum waschen, trockentupfen und hacken. Mango, Shrimps und Basilikum mischen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Den Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher 12 Kreise von jeweils etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf sechs Teigkreisen die Lauchzwiebel-Füllung verteilen. Die übrigen Teigkreise mit der Mango-Shrimps-Füllung bedecken. Die Ränder mit etwas Eigelb einstreichen, zusammenklappen und im Abstand von etwa 1 cm übereinander falten. In einem Topf etwa 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Einen Bambuskorb daraufsetzen und mit einem knapp passenden Stück Backpapier auslegen. Die Taschen darauflegen und den Deckel schließen. Etwa 15 Minuten dämpfen.

Für den Salat die Radieschen samt Blättern waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Die Radieschen in Scheiben schneiden. Die Blätter hacken und mit Weißweinessig, Sesamsamen, Sesamöl und Ahornsirup verrühren. Das Dressing mit Salz würzen und mit den Radieschen vermengen.

200 ml des Kokossuds in einen Topf passieren, Currypulver zugeben, aufkochen und mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Makrelen aus dem Sud heben, die Haut behutsam ablösen und die Filets von den Gräten heben.

Zum Anrichten den Mizuna auf Tellern verteilen, die Makrelenfilets darauflegen. Den Kokossud aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen und die kalte Butter dabei unterziehen. Den Curryschaum über dem Fisch verteilen. Die beiden Sorten Teigtaschen und den Radieschensalat zum Fisch servieren.

Kochzeit: 35 Minuten