Zutaten:
Für den Strudel:
1 Strudelblatt
2 kleinere Topinambur
1 Pastinake (etwa 150 g)
1 Stange Lauch
2 EL Semmelbrösel
2 EL Frischkäse
1 Eigelb
50 g Butter + 1 EL Butter
1 Muskatnuss, zum Reiben
1 EL Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Papaya
½ Zitrone
50 ml Weißwein
50 ml Gemüsefond
30 ml Schlagsahne
2 TL Tomatenmark
1 EL Butter
Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Schaum:
1 Stange Lauch
½ unbehandelte Zitrone
3 cl Noilly Prat
250 ml Gemüsefond
50 ml Schlagsahne
1 EL Butter
Cayennepfeffer
Salz
Für den Salat:
4 Strauchtomaten
½ rote Zwiebel
1 Schale Shiso-Kresse
1 Stück Ingwer (3 cm)
1 EL Puderzucker
3 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
1 TL Koriandersamen
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Strudel den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Topinambur und die Pastinake waschen, schälen, in 0,5 cm große Würfel schneiden und in etwas Salzwasser 5-8 Minuten vorgaren. Beide Lauchstangen putzen, längs aufschneiden und gründlich waschen. Die grünen Teile von den weißen trennen und beiseitelegen. Die weißen Lauchstücke in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in heißer Butter anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Frischkäse und das Ei unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Topinambur und Pastinaken abgießen und unter die Lauchfüllung mischen.
50 g Butter schmelzen. Das Strudelblatt einmal halbieren. Eine Hälfte mit Butter bestreichen und das zweite Blatt darüberlegen. Erneut mit Butter bestreichen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Die Lauchmasse gleichmäßig im unteren Drittel auf dem Strudelblatt verteilen. Die Seiten einschlagen und aufrollen. Den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Oberfläche mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Für die Sauce die Schalotten und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Papaya schälen, entkernen und die Hälften würfeln. Die vorbereiteten Zutaten in einem Topf in der Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen. Den Weißwein angießen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Gemüsefond und die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren und abschmecken.
Für den Lauchschaum die grünen Lauchteile sehr klein schneiden oder hacken. In einem Topf in der heißen Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und den Gemüsefond angießen. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Cayenne und abgeriebener Zitronenschale würzen. Das Gemüse im Standmixer mit der Sahne pürieren. In den Topf zurückgeben und beiseitestellen.
Für den Salat die Tomaten waschen, den Blütenansatz herausschneiden und die Haut einritzen. Die Tomaten einige Sekunden in kochendem Wasser garen, bis die Haut aufplatzt. Die Tomaten in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen und das Fruchtfleisch vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander im Mörser zerstoßen. Den Ingwer schälen und auf der Reibe grob raspeln. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren, Zwiebeln, Ingwer und Koriander darin 1-2 Minuten anschwitzen. Vom Herd nehmen und den Weißweinessig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten und die Papaya mit dem Sud und dem Olivenöl marinieren. Die Shiso-Kresse abschneiden und unter den Salat heben.
Den Strudel in Stücke schneiden. Die Sauce erhitzen, zum Anrichten auf Tellern verteilen und den Strudel daraufsetzen. Den Tomatensalat dazu anrichten. Den Lauchschaum mit dem Stabmixer aufschäumen. Zusammen mit dem Strudel servieren.
Kochzeit: 35 Minuten