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Zutaten:

Für die Kalbsröllchen:
4 Kalbsschnitzel (aus der Nuss) à 100-120 g
2 Zwiebeln
2 Stängel Thymian
2 TL Ajvar, scharf
2 TL Senf
2 TL Butter
2 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
1 Bund Schnittlauch
50 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
75 ml Schlagsahne
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für die Rösti:
3-4 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL Butter
Muskatnuss, zum Reiben
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Gurkensalat:
1 Salatgurke
4 Stängel Dill
2 EL Weißweinessig
1 EL Olivenöl
Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer


Rezept aus der Sendung "Tellertausch": Kalbsröllchen an Kartoffelrösti mit Schnittlauchsauce und Gurkensalat (Foto: SWR, SWR - Foto: Markus Hildebrand)
Kalbsröllchen an Kartoffelrösti mit Schnittlauchsauce und Gurkensalat SWR - Foto: Markus Hildebrand

Für das Kalb den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Den Thymian abbrausen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Senf, Ajvar und Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung dickflüssig einkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf verstreichen. Die Ränder einschlagen und das Fleisch aufrollen. Mit Küchengarn binden. Die Röllchen in einer Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten kurz scharf anbraten. Anschließend auf ein Backofengitter legen und im vorgeheizten Backofen 10-12 Minuten garen.

Für die Sauce den Bratansatz der Kalbsröllchen mit dem Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen, Fond und Sahne zugeben und etwa 5 Minuten sämig einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und fein schneiden.

Für die Rösti die Kartoffeln waschen, schälen und grob raspeln. In einer Schüssel mit etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. In zwei Pfannen (ø 18 cm) jeweils die Hälfte des Öls erhitzen und die Kartoffelraspel darin aufteilen. Unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Anschließend zu einem »Kuchen« zusammenschieben und goldbraun braten. Rösti wenden, die Butter zugeben und ebenso goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Für den Salat die Gurke waschen, schälen und längs halbieren. Die Kerne mithilfe eines Esslöffels auskratzen und die Hälften in dickere Scheiben schneiden. Leicht salzen und 5 Minuten durchziehen lassen. Die Gurken anschließend abgießen und mit Weißweinessig, Olivenöl, 2-3 Prisen Zucker und etwas Pfeffer marinieren. Den Dill abbrausen, trockentupfen und die Stiele entfernen. Die Blätter hacken und unter die Gurke mischen.

Zum Anrichten das Küchengarn von den Röllchen entfernen und die Röllchen halbieren. Die Sauce aufkochen und Schnittlauch einrühren. Rösti auf Tellern verteilen, das Fleisch mit der heißen Sauce darauf anrichten. Den Gurkensalat dazu servieren.

Kochzeit: 35 Minuten

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