Zutaten:
Für die Sauce Rouille:
1 rote Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
2 Stängel Rosmarin
1 Eigelb
1 TL Senf
50 ml Weißwein
100 ml neutrales Pflanzenöl
1 EL Olivenöl
½ Döschen Safranfäden (0,05 g)
Für das Safran-Muschel-Ragout:
500 g Miesmuscheln, küchenfertig, gewaschen (geöffnete Muscheln aussortieren)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Stängel Thymian
100 ml Weißwein
50 ml Schlagsahne
1 EL Olivenöl
½ Döschen Safranfäden (0,05 g)
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Fisch:
2 Kabeljaufilets, ohne Haut, à 180 g
4 Stängel Thymian
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für die Sauce Rouille den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chilischote waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die Hälfte des Knoblauchs und den Chili kurz darin anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Safran hinzufügen und die Flüssigkeit reduzieren lassen.
Die Paprika waschen, halbieren und putzen. Die Kerne und Scheidewände entfernen. Die Hälften noch einmal halbieren. Den Rosmarin abbrausen und trockentupfen. Die Zwiebel abziehen und grob zerkleinern. Die Paprikaspalten mit den Zwiebeln, dem restlichen Knoblauch und dem Rosmarin auf ein eingeöltes Backblech geben und bei 230 Grad Ober- / Unterhitze 10-15 Minuten anrösten.
Für das Ragout den Thymian abbrausen und trockentupfen. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Beides in einem Topf in heißem Olivenöl anschwitzen. Die Safranfäden und den Thymian hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Muscheln in den Weißweinsud geben. Etwa 5 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
Den Kabeljau trockentupfen, von Gräten befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian abbrausen, trockentupfen und zwei Stängel für die Garnitur beiseitelegen. Den Kabeljau in einer Pfanne in heißem Olivenöl auf der Hautseite langsam anbraten. Anschließend den restlichen Thymian auf den Fisch geben und bei 100 Grad Ober- / Unterhitze im Ofen 10 Minuten garziehen lassen.
Für die Sauce Rouille die Paprika aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch kurz auskühlen lassen. Anschließend fein hacken. Das Eigelb und den Senf in ein hohes Gefäß geben. Das Öl tröpfchenweise hinzufügen und mit dem Pürierstab zu einer Mayonnaise verarbeiten. Ein wenig des Safransuds hinzugeben und gemeinsam mit der Paprika zu einer sämigen Sauce pürieren.
Die Muscheln aus der Flüssigkeit heben und die ungeöffneten Muscheln aussortieren. Dann die Muscheln auslösen und das Muschelfleisch beiseitestellen. Den Safran-Muschel-Sud durch ein Sieb geben, die Sahne angießen und erneut aufkochen. Das Muschelfleisch in die Sauce geben.
Zum Anrichten den Safran-Muschel-Sud in tiefen Tellern verteilen. Den Kabeljau darauflegen und mit einem Thymianzweig garnieren. Die Sauce Rouille um den Fisch verteilen.
Serviert von Nelson Müller, Kochzeit: 35 Minuten