Zutaten:
Für den Relish:
1 rote Paprikaschote
1 rote Zwiebel
1 Stück Ingwer (2 cm)
1 EL brauner Zucker
50 ml Weißweinessig
1 TL Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Schaum:
400 g Knollensellerie
50 ml kalte Schlagsahne
30 g weiche Butter
1 Muskatnuss, zum Reiben
Salz
Für den Kabeljau im Sud:
2 Kabeljaufilets, ohne Haut, à 180 g
500 g Miesmuscheln, küchenfertig, gewaschen (geöffnete Muscheln aussortieren)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für den Crunch:
80 g Bacon, in dünnen Scheiben
30 g Panko (japanisches Paniermehl)
1 EL Olivenöl
Rauchsalz
Für den Relish die Paprika waschen, halbieren und putzen. Die Kerne und Scheidewände entfernen. Die Hälften fein würfeln. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Den Koriander im Mörser zerstoßen. Den Zucker in einem Topf schmelzen. Paprika, Zwiebel, Ingwer, Koriander und Weißweinessig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt zugeben und aufkochen. Bei mittlerer Temperatur offen etwa 10 Minuten unter Rühren weichkochen.
Für den Schaum die Sellerie waschen, schälen und grob würfeln. In einem Topf in wenig leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Für den Kabeljau die Schalotte und den Knoblauch abziehen und würfeln. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Safran darin anschwitzen. Die Muscheln zugeben und den Weißwein angießen. Bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen. Den Kabeljau trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln im Topf zur Seite schieben, dabei die noch geschlossenen Exemplare aussortieren. Die Kabeljaufilets in den Sud legen, Deckel schließen und bei niedriger Temperatur etwa 5 Minuten garziehen lassen.
Den Bacon würfeln und in einer Pfanne in heißem Öl langsam knusprig und goldbraun braten. Den Panko zugeben und mit dem gebratenen Bacon zusammen anrösten. Zuletzt mit einer Prise Rauchsalz verfeinern.
Die Sahne in einer Schüssel steifschlagen. Die gegarte Sellerie abgießen, zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Sahne und Butter zugeben und unterheben.
Zum Anrichten den Muschelsud in tiefen Tellern verteilen. Den Kabeljau darauflegen. Den Relish um den Fisch verteilen. Sellerieschaum und Baconcrunch auf dem Kabeljau anrichten.
Kochzeit: 35 Minuten