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Hauptgang Weihnachtsmenü Rosa gebratene Entenbrust mit Kastanienkruste, Rosenkohl und Kartoffel-Zwiebel-Gratin

Wählen Sie zwischen der einfachen und der Profivariante!

Rezept für 4 Personen

Koch/Köchin:
Annette Glücklich

Einkaufsliste:

Für die einfache Variante:

Für den Rosenkohl:
500 g Rosenkohl
Salz, Pfeffer
1 El Butter

Für das Gratin:
1 kg geschälte Kartoffeln
400 ml Sahne
2 Zwiebeln
Macis oder Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Käse

Für die Ente
4 Entenbrüste
5 El dunkle Sauce ( am Besten selbstgekocht)
10 Kastanien, vorgegart
2 El Butter
4 El Mie de pain oder Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

Für die Profivariante:

Für das Gratin
1 kg geschälte Kartoffeln
400 ml Sahne
2 Zwiebeln
Macis oder Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Käse
Kleine Muffinförmchen

Für die Wildente
4 Wildentenbrüste
5 El dunkle Sauce ( am Besten selbstgekocht)

Für die Maronen:
15 Maronen
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
½ rote Zwiebel
1 TL Butter

Für den Rosenkohl:
500 g Rosenkohl
Salz, Pfeffer
2 El Butter
100 ml Sahne
Fett zum Frittieren

Zubereitung:

Die einfache Variante:

Die Sahne in eine Schüssel geben und würzen, die Kartoffeln und die Zwiebeln auf der Mandoline oder mit einem Hobel fein hobeln.
Nochmal abschmecken und in eine Auflaufform geben. Danach im Ofen bei 175 Grad ca. 30 min goldgelb backen, dann - wenn gewollt - mit etwas Käse bestreuen und gratinieren.
Den Rosenkohl putzen und waschen, dann in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
Butter in eine Kasserolle geben und etwas Salz und Zucker zugeben. Den Rosenkohl darin goldgelb anbraten.
Kastanien hacken und mit der Butter und dem Mie de pain mischen und würzen.
Die Entenbrust auf der Hautseite, einritzen, Sehnen und überschüssiges Fett entfernen und in einer Pfanne scharf anbraten, dabei beschweren.
Im Ofen ca 20 Minuten bei 120 Grad rosa garen und dann die Kruste darauf streuen. Im Ofen mit der Grillfunktion die Kruste anrösten.

Die Profivariante:

Das Gratin:
Die Sahne in eine Schüssel geben und würzen, die Kartoffeln und die Zwiebeln auf der Mandoline oder mit einem Hobel fein hobeln.
Nochmal abschmecken und in eine Auflaufform geben. Danach im Ofen bei 175 Grad ca. 20 min goldgelb backen, dann - wenn gewollt - mit etwas Käse bestreuen und gratinieren.

Die Wildente:
Die Ente putzen und in Vakuumierbeutel geben und bei 59 Grad sous vide garen.
Danach die Ente kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne scharf anbraten und salzen.
Mit der Sauce zusammen anrichten.

Die Maronen:
Die Zwiebel in einem kleinen Topf anschwitzen und salzen, danach mit etwas Portwein ablöschen und diesen einreduzieren, bis die Zwiebeln gar sind.
Sahne und die Hälfte der Maronen zugegeben und kurz einreduzieren. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Die anderen Maronen mit der Ente in der Pfanne anbraten.

Den Rosenkohl putzen und waschen, einige der äußeren Blätter aufheben, frittieren und salzen, dann den Rest in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
Butter in eine Kasserolle geben und etwas Salz und Zucker zugeben. Den Rosenkohl darin goldgelb anbraten. Einen Teil des Rosenkohls mit der Sahne und ein wenig Butter zu einer cremigen Konsistenz pürieren.