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Genuss ganz nah Rehrücken mit Grünkohlknödeln

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Rehrücken mit Knödel

Rehrücken mit Grünkohlknödel

Für den Rehrücken:

Rehrückernstrang, fertig paniert
Rosmarin
Thymian
2Knoblauchzehen
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Für die Nusskruste:

250 g weiche Butter
50 g geröstete Hasel- und Walnüsse, grob gehackt
100 g gemahlene Haselnüsse
4 Eigelb
Rum, Gin, Weinbrand
Salz Pfeffer
70 g Paniermehl

Für die Grünkohlknödel mit Käse:

300 g altbackene Semmeln
125 ml Milch
80 g Zwiebeln
80 g roher Schinken
200 g Grünkohl
20 g Butter
3 Eier
80 g geriebener Käse (Emmentaler oder Parmesan, je nach Geschmack)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Der Rehrücken:

Den Rückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbraten. Rosmarin, Thymian und angedrückten Knoblauch zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad schonend garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht ist.

Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und mit der in Scheiben geschnittenen Nusskruste belegen. Den Ofen auf 220 Grad Oberhitze oder Grillfunktion stellen und aufheizen lassen.

Das Fleisch in den Ofen geben und für ca. 3 Minuten gratinieren. Herausnehmen und in vier gleich große Stücke schneiden.

Die Nusskruste:

Die Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Dann die gehackten und gemahlene Nüsse zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Alkoholika abschmecken. Paniermehl und Eigelb zugeben und vermengen. Zu Rollen formen und in den Gefrierschrank oder Kühlschrank legen.

Die Grünkohlknödel mit Käse

Semmeln in 0,5 cm große Würfel schneiden. Milch erhitzen und diese über die Semmelwürfel gießen und eine halbe Stunde quellen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln und Schinken in Butter glasig schwitzen. Grünkohl waschen und mit einer Tasse Wasser im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze weichkochen.

Den Grünkohl ausdrücken und grob hacken. Grünkohl, Schinken, Zwiebeln, Käse und Eier unter die Semmel-Milch-Masse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den fertigen Knödelteig in ca. 60 g schwere Knödel mit der Hand formen und in einem Topf mit siedendem Salzwasser ca. 15 min garen.