Zutaten:
Für das Lammkarree:
2 Stränge Lammkarree, à 250 g
2 Chilischoten
1 unbehandelte Orange
1 Zweig Rosmarin
1-1,5 l Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
Für das Blumenkohlpüree:
1 kleiner Blumenkohl
½ Limette
100 ml Gemüsefond
50 ml Schlagsahne
1 Muskatnuss, zum Reiben
½ TL Kreuzkümmel, zerstoßen
25 g Butter
Salz
Für das Rote-Bete-Gemüse:
1 Schalotte
2 Knollen Rote Bete, frisch (etwa 300 g)
50 ml Rote-Bete-Saft
100 ml Gemüsefond
1 TL Honig
1 Sternanis
1 TL Butter
Salz
Für die Sauce:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 ml Lammfond
200 ml Rotwein
2 TL Honig
1 TL Butter + 30 g kalte Butter
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Für die Gewürzmandeln:
100 g Nusskerne-Mischung
2 Nelken
3 schwarze Pfefferkörner
1 Kardamomkapsel
1 kleines Stück Zimtrinde
1 EL Zucker
Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in einen passenden Bräter legen. So viel Olivenöl aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Die Karrees wieder aus dem Öl heben und abtropfen lassen. Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz scharf anbraten. Währenddessen das Öl mit den halbierten Chilischoten, der Orangenschale und dem Rosmarin auf etwa 75 Grad erhitzen. Die Temperatur mithilfe eines Bratenthermometers überprüfen. Das angebratene Fleisch in das Öl legen und 20 Minuten darin garen.
Den Blumenkohl waschen, putzen und zerteilen. In einem Topf mit der Butter und dem Gemüsefond zum Kochen bringen. Leicht salzen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten weichkochen.
Die Roten Beten waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen und würfeln. Beides in einem Topf in der heißen Butter anschwitzen. Den Honig, den Rote-Bete-Saft, den Gemüsefond, eine Prise Salz und den Sternanis zugeben. Abgedeckt etwa 10-12 Minuten garen.
Für die Sauce die Schalotten und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen und beides darin anschwitzen. Honig, Lammfond, Rotwein, Lorbeer und Thymian zugeben und zum Kochen bringen. 10 Minuten auf niedriger Temperatur sämig einkochen lassen.
Die Sahne zum Blumenkohl geben, mit Muskat, Kreuzkümmel und einem Spritzer Limettensaft würzen und fein pürieren. Abgedeckt warm stellen.
Die Gewürze mit dem Zucker im Mörser zerstoßen. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur anrösten. Den Gewürzzucker darüber streuen und karamellisieren. Auf einem leicht geölten Blech verteilen und abkühlen lassen. Anschließend grob zerhacken.
Die Roten Beten offen weiter köcheln lassen, bis der Sud sämig eingekocht ist.
Die Sauce erhitzen, die kalte Butter einrühren und abschmecken. Das Fleisch aus dem Öl heben und mit Küchenpapier abtupfen.
Zum Anrichten das Blumenkohlpüree auf Tellern verteilen, die Rote Bete daneben anrichten. Den Nusskaramell darüberstreuen und das Fleisch darauf anrichten. Die Sauce auf dem Teller verteilen und servieren.
Kochzeit: 35 Minuten