Bitte warten...

SENDETERMIN Do, 24.2.2011 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Wie gesund ist Vollkorn?

Was ist drin im Brot?

Ein Jahrtausende altes Rezept: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – mehr muss in ein gutes Brot eigentlich nicht rein. Doch wie gesund ist Brot eigentlich? Das hängt vor allem davon ab, aus welchem Mehl es hergestellt wird. Als Faustregel gilt: Je dunkler das Mehl, desto mehr Vollkorn ist enthalten. Und je größer der Anteil vom „vollen Korn“ im Mehl, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind drin, desto gesünder ist das Brot.

Grafik: Durchschnitt eines Getreidekorns mit Schale, Keimling und Mehlkörper

In der Schale und im Keimling befinden sich die hochwertigen Inhaltsstoffe.

Grund dafür: Die wirklich hochwertigen Inhaltsstoffe stecken hauptsächlich in den Randschichten des Getreidekorns und dem Keimling. Bei Vollkornmehlen werden diese immer mit verarbeitet, bei ganz weißen Mehlen dagegen nur der Mehlkörper. Keimling und Randschichten werden ausgesiebt. Der Mehlkörper besteht zum größten Teil aus Stärke und macht 83 Prozent des Getreidekorns aus. Ein solches Mehl enthält zwar nicht mehr viel Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, ist aber sehr lange haltbar.

Schummeleien bei Vollkornbroten

Bäckermeister Jens Tegtmayer drückt ein angeschnittenes Brot zusammen

Saftig: Vollkornbrot aus echtem Sauerteig lässt sich wie ein Schwamm zusammendrücken.

Aber Achtung: Nicht jedes Brot, das eine dunkle Farbe hat, ist zugleich auch ein Vollkornbrot. Da wird gern auch mal mit Malzsirup oder Zuckercouleur nachgeholfen! Bäckermeister Jens Tegtmayer aus dem Kasseler Brotgarten erklärt, dass man ein echtes Vollkornbrot an der Krume erkennen kann, also am Inneren vom Brotteig: Der muss schön saftig aussehen und nach dem Eindrücken zurückfedern. Vom Brötchen aus Weißmehl kennt man dagegen: Ist der Teig innen einmal plattgedrückt, bleibt das auch so. Auch sollte die Farbe der Krume eher graubraun aussehen, nicht zu rotbraun. Alles, was bei einem Vollkornbrot in Richtung orangebraun und rotbraun geht, ist ziemlich sicher mit irgendeinem Zuckerzusatz gefärbt.

Vollkornbrot macht nicht dick!

Außerdem stecken im Vollkornbrot jede Menge tatsächlich gesunder Kohlenhydrate. Die so oft als Dickmacher geschmähten Energieträger sind bei Vollkornmehlen nämlich langkettig. Das bedeutet: Sie werden im Magen nur sehr langsam verarbeitet und lassen so den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Das hat zur Folge, dass nur wenig Insulin ausgeschüttet und so die Fettverbrennung angekurbelt wird. Und das macht schlank!

Außerdem stecken im Vollkorn viele Ballaststoffe – das sind die nicht verwertbaren Kohlenhydrate. Diese quellen im Magen auf, vermitteln ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und schützen uns so vor ungewollten Heißhungerattacken. Aber sie können noch mehr: Ballaststoffe sollen auch die Darmmuskulatur anregen, Verstopfungen verhindern und langfristig sogar Darmkrebs vorbeugen! Seit einigen Jahren gibt es nämlich genau zu diesem Thema Studien. Die zeigen, dass Produkte, die bei der Verdauung von Vollkornmehlen entstehen, sich negativ auf das Wachstum von Dickdarmkrebszellen auswirken können. Schlecht für den Krebs, gut für uns.

Weißmehl oder Vollkorn, Roggen oder Weizen?

Brot aus hellem Mehl ist nicht zwangsläufig ungesund. Es enthält allerdings etwa zwei Drittel weniger Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe als ein Vollkornmehl. Aber wer eine schnell verfügbare Energiequelle sucht, kann durchaus in das klassische helle Brötchen beißen. Lang anhalten wird das Sättigungsgefühl allerdings nicht. Da ist das Brötchen aus dem vollen Korn besser! Womit wir bei der Frage wären: Was ist eigentlich gesünder, Vollkornmehle aus Weizen – oder Roggen? Roggen enthält unter allen Getreidesorten die meisten Ballaststoffe und B-Vitamine. Und er kann noch mehr: Roggen unterscheidet sich in der Zusammensetzung von dem handelsüblichen Brotweizen mit einem erheblich größeren Anteil an Lignanen. Lignane sind Zellwandbestandteile, die eine phytoöstrogene Wirkung haben. Das heißt: Sie können sich positiv auf Brust- oder Prostatakrebs auswirken.

Die Verarbeitung macht‘s

Um Vollkornbrote oder Brötchen gut zu vertragen, sollte möglichst nur natürlicher Sauerteig verwendet werden. Auch sollte der Teig vor dem Verarbeiten lange „gehen“ dürfen. Wird Vollkornteig nämlich zu schnell verarbeitet, kann das Getreide nicht ausreichend aufquellen, die Inhaltsstoffe des Korns sich nicht gut aufschließen und dadurch unangenehme Blähungen und Bauchschmerzen hervorrufen. Allerdings nehmen sich nicht alle Bäcker die Zeit, einen Vollkornteig bis zu 24 Stunden zu führen – also reifen zu lassen. Und helfen auch schon mal mit Triebmitteln und anderen Zusätzen nach, die dann unangenehme Folgen haben können.

Tipps für Vollkorneinsteiger

Kundin steht im Ladengeschäft einer Vollwert-Bäckerei

Qual der Wahl: verlockendes Angebot an unterschiedlichen Vollkorn-Brotsorten.

Wenn Sie jetzt Lust bekommen haben, auf Vollkornbrot „umzusteigen“, dann probieren sie es doch am Anfang mit Broten aus Dinkelvollkorn oder Kamut (eine Form des Urweizens, ähnlich dem Hartweizen). Beide Getreidesorten sind leicht bekömmlich und werden auch von „Vollkorneinsteigern“ meist sehr gut vertragen. Übrigens: Schon nach wenigen Wochen hat sich die Verdauung an Vollkornbrot gewöhnt!