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SENDETERMIN Do, 18.6.2015 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Macht Weizen krank? Weizensensitivität - eine neue Krankheit?

Weizen soll dick, dumm und krank machen und für viele Zivilisationskrankheiten verantwortlich sein. Stimmt das? Eine wissenschaftliche Spurensuche.

In der Tat bekommen manche Menschen Magen-Darm-Probleme, wenn Sie Brot, Pasta oder Pizza essen. Obwohl sie weder an Zöliakie, einer seltenen Autoimmunkrankheit leiden, noch eine Weizenallergie haben. Trotzdem geht es diesen Personen besser, wenn sie Weizen und Getreide von ihrem Speiseplan streichen. Weltweit befassen sich Wissenschaftler mit dieser Unverträglichkeit gegen Weizen. Manche Mediziner sprechen sogar von einer neuen Krankheit, der sogenannten Weizensensitivität. Vorsichtigen Schätzungen zufolge leiden 5 Prozent der Bevölkerung daran.

Eine Spurensuche

Die Beschwerden sind vielfältig. Die Betroffenen klagen über Blähungen, Bauchschmerzen, Flatulenzen und Durchfall, manchmal auch über Müdigkeit und Kopfschmerzen. Und das meistens nach dem Genuss von Pasta, Pizza oder Brot.
Doch was ist die Ursache? Was löst die Beschwerden letztlich aus? Ist es das Eiweiss Gluten, das im Getreide steckt - oder sind es vielleicht ganz andere Stoffe?
Als die Forscher sich vor einigen Jahren daran machten die Ursachen zu erforschen hatten sie zunächst das Gluten in Verdacht. Gluten ist ein Klebereiweiß, das beim Getreide dafür sorgt, dass der Teig elastisch wird. Vermutlich wird Gluten von vielen Menschen nicht vertragen. Die Mediziner sprachen damals von einer Gluten-Sensitivität.

Auf einem Tisch liegen Weizenkörner und Weizenähren

ATI - Insektenabwehrstoffe im Weizen

Auch Prof. Detlef Schuppan von der Universität Mainz hatte bei seinen Forschungen das Gluten im Visier. Bei der Untersuchung der Inhaltsstoffe im Weizen stieß er auf eine Proteingruppe, die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Eigentlich sind ATIs natürliche Bestandteile des Weizens und halten Schädlinge vom Fressen ab. Aber sie können auch entzündliche Prozesse im menschlichen Körper verstärken, fand Schuppan in seinen Forschungen heraus.
Schuppans Hypothese: Nicht das Gluten, sondern ein erhöhter ATI-Gehalt in Hochleistungssorten ist verantwortlich für die Unverträglichkeit von Weizen.
Angeblich sollen die ATIs wegen ihrer insektenresistenten Eigenschaften in den letzten Jahrzehnten vermehrt in Hochleistungssorten hineingezüchtet worden sein.
Doch das erweist sich als falsch. Die natürlichen Insektenabwehrstoffe ATI haben bei den Weizenzüchtern weder in der Vergangenheit eine Rolle gespielt, noch in der Gegenwart, erklärt der Agrarwissenschaftler Dr. Friedrich Longin von der landwirtschaftlichen Universität Hohenheim. Sein Spezialgebiet ist die Zucht moderner Weizensorten. Ziel der Züchter ist in erster Linie der Ertrag, Widerstand gegen Pilzerkrankungen und der Proteingehalt, wie zum Beispiel das Klebereiweiß Gluten.

Auslöser Gluten?

Bei der Suche nach dem Auslöser der Weizensensitivität rückt daher das Gluten wieder in den Fokus. Für die Züchter ist Gluten ein wichtiges Protein; es ist in der Backindustrie sehr gefragt, weil es den Teig elastisch macht. Vielleicht enthält Brot, Pasta und Pizza heute mehr Gluten, als früher und wird deshalb von vielen Leuten nicht vertragen. Bleibt die Frage, ob es für die Weizenzüchter in den vergangenen Jahren ein Ziel war, Sorten mit hohem Gluten-Gehalt zu züchten. Dazu meint Dr. Friedrich Longin: "Der Glutengehalt hat sich generell nicht sehr verändert. Wir haben hier an der Gluten-Qualität gearbeitet. Also an der Zusammensetzung der Glutenproteine."
Nicht die Menge des Glutens ist also für die Züchter von Interesse, sondern seine Qualität. Das Klebereiweiß Gluten besteht aus Glutenin und Gliadin. Wobei das Glutenin dafür sorgt, dass der Teig elastisch wird. Je mehr Glutenin-Anteil im Gluten steckt, desto besser wird später die Backleistung. Deshalb haben die Züchter auf Wunsch der Backindustrie das Verhältnis zwischen Gliadin und Glutenin verändert. So lässt sich der Teig schneller und leichter in der Backindustrie verarbeiten.

Toast liegt aufeinander

Ob das in der Zusammensetzung veränderte Gluten verantwortlich ist für die Unverträglichkeiten, wurde bislang noch nicht untersucht. Aber Friedrich Longin hat noch eine andere Vermutung und zwar die veränderten Back-Techniken: "Früher haben wir eine ganz lange Teigführung gemacht, das bedeutet den Teig lange geknetet, lange ruhen lassen, dann hat sich die Hefe entwickeln können, die Stoffe wurden umgewandelt, heute passiert das ganz schnell, innerhalb weniger Stunden, Zusatz von Enzymen, Ascorbinsäuren, Emulgatoren und das Gesamtpaket könnte ja dann einfach diese Sensitivität auslösen."

Dinkel, Emmer und Einkorn

Sind alte Getreidesorten eine Lösung für Leute mit Weizensensitivität? Viele Menschen, die keinen Weizen vertragen, kommen mit Dinkelprodukten gut zurecht und haben damit keine Beschwerden. Zwar haben die alten Getreidearten Dinkel, Emmer und Einkorn durchschnittlich genauso viel Gluten, wie die modernen Weizensorten. Aber die Zusammensetzung des Glutens ist eine andere. Das Gluten in den alten Weizensorten enthält mehr Gliadin und weniger Glutenin - eine mögliche Erklärung, wenn alte Getreidesorten besser vertragen werden. Longin rät den Betroffenen es einfach auszuprobieren und darauf zu achten, dass die Backwaren auch tatsächlich zu hundert Prozent aus alten Getreidearten bestehen.

Versteckter Weizen

Nicht nur Brot ist heute stark verarbeitet. Auch andere Lebensmittel. Deshalb essen wir jede Menge Weizen ohne es zu wissen. In Kartoffelchips, Fertiggerichten und Lightprodukten wird Weizenstärke als Füllmittel eingesetzt. Auch Soßen, Instantprodukte und sogar Eis kann Weizen enthalten. Wir essen also mehr als wir wollen - und offenbar mehr als viele Menschen vertragen.

Neuester Verdacht - Fodmaps als Übeltäter

Auf der Suche nach der Ursache machte ein australisches Forscherteam erst vor wenigen Jahren eine interessante Entdeckung. Auch sie hatten zunächst das Gluten in Verdacht. Dann aber festgestellt, dass es Patienten gibt, die überhaupt nicht auf Gluten reagieren, denen es aber trotzdem besser geht, wenn sie Weizen weglassen. Die Arbeitsgruppe um Gibson und Shepherd haben die Hypothese, dass verschiedene Zucker, sogenannte Fodmaps, die auch im Getreide vorkommen, die Auslöser für verschiedene Beschwerden sind.
Prof. Wolfgang Holtmeier kennt die australischen Studien. Zu ihm kommen viele Patienten mit Reizdarmsyndrom. Er ist Gastro-Enterologe am Krankenhaus Porz am Rhein bei Köln. Ungefähr 15 Prozent der Bevölkerung hat ein Reizdarmsyndrom. Holtmeier geht davon aus, dass ein Teil dieser Patienten in Wirklichkeit eine Weizensensitivität hat. Ein bis fünf Prozent der Bevölkerung haben eine Weizensensitiviät, schätzt Holtmeier. Als neueste Hypothese sind nach dem Gluten und den ATIs nun die Fodmaps in der Diskussion. Was hält Holtmeier davon?

"Fodmaps ist eine Abkürzung für verschiedene Zucker , bekannt ist Fruktose, Laktose, aber noch viel andere Zucker und manche Patienten vertragen diese Zucker nicht so gut, denn die werden nicht vollständig aufgenommen, gelangen in den Dickdarm, die Bakterien fallen drüber her, fermentieren diese und es kommt zu Gasbildung und auch Durchfällen. Fodmaps kommen in Getreide vermehrt vor. Wenn Sie sich weizenfrei ernähren, lassen Sie automatisch auch viele dieser Fodmaps weg und für viele reicht das möglicherweise, dass diese Beschwerden nicht mehr auftreten."
Eine genaue Diagnose, wer was nicht verträgt, ist derzeit noch nicht möglich. Deshalb gibt es für die Betroffenen nur eine Möglichkeit: eine Zeitlang komplett auf Weizen zu verzichten und auf alle Lebensmittel mit hohem Fodmapgehalt. Zwei bis drei Wochen sollte dieser Ernährungsplan eingehalten werden. Nur so lässt sich feststellen, ob die Beschwerden besser werden. Danach kann man mit kleinen Portionen Brot, Pasta und Fodmap-haltigen Lebensmitteln wieder ausprobieren, wieviel man von den problematischen Stoffen verträgt. "Ein bisschen geht immer", meint Holtmeier, denn jeder Mensch verträgt unterschiedlich viel. Deshalb muss jeder seine persönliche Wohlfühlschwelle selbst herausfinden.