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SENDETERMIN Do, 28.8.2014 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

frag SWR odysso Was ist gutes Fleisch?

Gutes Grillfleisch! Woran erkennt man es? Frag SWR odysso-Reporter Axel Wagner macht mit Fleischforschern den Qualitätstest zu Konsistenz und Geschmack.

Reporter Axel Wagner im Labor

Axel Wagner hat sich zum Grillen verabredet - mit Dr. Aneka Bauer vom Internationalen Kompetenzzentrum für Fleischqualität in Kulmbach. Zusammen begutachten sie sein mitgebrachtes Grillgut: verschiedene vakuumierte oder in Plastikschälchen gelegte Fleischstücke. Woran erkennt man nun gutes Fleisch? "Also leider sieht man dem Fleisch nicht an, ob es nachher auf dem Teller zart oder zäh ist", erklärt Dr. Bauer, "aber es gibt einige Hinweise die man beachten kann".

Fleischsaft

In einer Plastikschale - mit eingelegtem Vlies - ist schon relativ viel Fleischsaft ausgetreten. Das deutet auf eine eher schlechte Fleischqualität hin und ist vor allem bei Schweinefleisch ziemlich häufig. "Wenn da zu viel austritt", sagt Dr. Bauer, "dann heißt das, dass das Fleisch ein schlechtes Wasserbindungsvermögen hat". Später auf dem Grill oder in der Pfanne tritt auch weiter Saft aus, und das Fleisch kann später beim Essen trocken und zäh sein, mit auch nur geringem Aroma. Austretender Saft ist also ein sichtbares Indiz für weniger gutes Fleisch. Das Problem ist, dass auf der Verpackung keinerlei Qualitätsangaben gemacht werden, denn dies ist den Herstellern nicht erlaubt. So muss der prüfende Blick des Käufers entscheiden.

Fleischfarbe

Für viele Käufer ist die Farbe das entscheidende Kaufargument bei Fleisch - ein kräftiges Rot muss es sein. Aber ist das dann auch das bessere Fleisch? "Das kann man so leider auch wieder nicht sagen", gibt Dr. Bauer zu bedenken, "die Farbe hat keine Aussage über die Qualität, wenn sie es nachher essen". Viele Verpackungen enthalten eine sogenannte Schutzgasatmosphäre, diese ist mit Sauersoff angereichert und dient einfach nur dazu, dass die Farbe des Fleisches ansprechend bleibt - ist aber keine Aussage über die Qualität des Fleisches wenn Sie es nachher essen.

Für die Qualität aber kann diese Art der Verpackung sogar ein Nachteil sein: denn der Sauerstoff reagiert mit der Fleisch-Oberfläche und kann dadurch einen ranzigen Geschmack erzeugen.

Begastes und unbehandeltes Hackfleisch im Vergleich

Im Vergleich gut zu sehen: die trügerische Farbe vom begasten Fleisch

Im Labor vergleicht Dr. Bauer mit Sauerstoff begastes Hackfleisch mit unbehandeltem Hackfleisch. Hier kann der Sauerstoff sogar indirekt zum Gesundheitsrisiko werden, wenn man den Garzeitpunkt nur nach Augenmaß bestimmt. Denn schon bei geringer Erhitzung von unter 40 Grad nimmt das Fleisch durch die vorherige Sauerstoffbehandlung eine trügerische "gare" Farbe an. Doch bei dieser Temperatur ist die mikrobiologische Sicherheit nicht gewährleistet.

Umgekehrt gilt: was farblich womöglich fade aussieht, kann durchaus gutes Fleisch sein - zum Beispiel vakuumverpacktes Fleisch. Kaum aus der Vakuumverpackung genommen, verfärbt sich das Fleisch innerhalb weniger Minuten von fadem braun in ansprechendes rot, verursacht allein schon durch den geringen Sauerstoffgehalt der Luft.

Marmorierung

Viele Menschen bevorzugen mageres Fleisch, aber ist es auch das geschmacklich bessere? Bezogen auf die Geschmacksintensität würde Frau Dr. Bauer Fleisch mit einer stärkeren Fetteinlagerung, also einer größeren Marmorierung bevorzugen. Fett ist ein Geschmacksträger - und wenig davon bedeutet auch einfach weniger Geschmack.

Marinade

Aber auch mageres oder allzu zähes Fleisch lässt sich noch in "gutes" Fleisch verwandeln. Das Lösungswort ist eine Marinade mit Enzymen aus Früchten wie Papaya, Kiwi oder Ananas. "Die wirken proteolytisch, das heißt, sie bauen die Eiweißstrukturen im Fleisch ab, spalten die und machen dadurch das Fleisch zarter", erklärt Dr. Bauer.

Der Geschmackstest überzeugt und Wissenschaftsjournalist Axel Wagner ist sich sicher: Wer mehr weiß - dem schmeckt es auch besser.

aus der Sendung vom

Do, 28.8.2014 | 22:00 Uhr

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Donnerstags um 22.00 Uhr im SWR Fernsehen.