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SENDETERMIN Do, 9.7.2015 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Natürliche Gifte in Lebensmitteln Was man in der Küche dagegen tun kann

Das Grüne aus Tomaten wegschneiden, Kartoffeln immer schälen und grüne Bohnen keinesfalls roh essen - doch warum eigentlich?

Pflanzliche Giftstoffe kommen von Natur aus in ganz normalen Lebensmitteln vor. Sie stecken in Kartoffeln, grünen Bohnen und Auberginen, in Salat, Tomaten und Kräutern. Die Pflanzen schützen sich damit vor Fraßschädlingen. Aber das Gift schadet auch dem Menschen. Die Wirkung dieser ganz speziellen Lebensmittelinhaltsstoffe untersuchen Ernährungswissenschaftler vom Max-Rubner-Institut, der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel.

Solanin: Gift der Nachtschattengewächse

Das Gift Solanin steckt in der Kartoffel, vor allem in der Schale. "Das Solanin hat Auswirkungen auf den menschlichen Organismus, indem es zu Unwohlsein führt, Magendarm-Probleme und Kopfschmerzen mit verursacht. Und das Solanin ist beständig gegenüber Hitzeeinwirkung, das heißt, es wird durch Kochprozesse nicht zerstört oder abgebaut", erläutert Prof. Gerhard Rechkemmer.

Besonders viel Solanin ist in den Keimen von Kartoffeln und in den Ansatzstellen, den Augen, enthalten. Also: großzügig rausschneiden. Auch solche grünen Stellen, die durch Lichteinwirkung entstehen, enthalten viel Solanin.

Kartoffeln: mit oder ohne Schale?

Darf man Kartoffeln mit der Schale essen, oder lieber nicht? Die Antwort der Wissenschaftler lautet: lieber nicht. Denn: Der Solaningehalt von Kartoffeln schwankt je nach Sorte und Jahreszeit. Für den Verbraucher ist das schwierig einzuschätzen. Schon 200 Gramm ungeschälte Kartoffeln mit einem hohen Solaningehalt können bei Erwachsenen zu Beschwerden führen. Kindern sollte man solche Mengen lieber nicht zumuten. Die würden es wahrscheinlich auch nicht freiwillig essen, denn Solanin schmeckt bitter!

Die Empfehlung lautet: Die Kartoffeln noch in der Schale kochen - so wird verhindert, dass allzu viele wertvolle Mineralien ins Kochwasser ausgeschwemmt werden. Erst danach pellen. Übrigens: Rohe Kartoffeln - geschält natürlich - sind nicht giftig, wie viele denken. Der Mensch kann nur die enthaltenen Nährstoffe in rohem Zustand nicht verwerten.

Phasine und Lektine in Hülsenfrüchten

Gekocht oder roh: Bei manchen Lebensmitteln ist das überlebenswichtig - zum Beispiel bei grünen Bohnen. Sie enthalten sogenannte Phasine oder Lektine. Bereits sieben Bohnen, roh genossen, können bei einem Erwachsenen zu schweren Darmentzündungen führen.

"Das Gift Phasin gehört zu der Gruppe von sogenannten Lektinen", erklärt Prof. Rechkemmer, "Diese führen dazu, dass im Darm die Darmzellen geschädigt werden und der Darm dadurch durchlässiger wird. Damit können auch andere Substanzen, Giftsubstanzen, in den Körper gelangen. Zum anderen führen diese Lektine auch dazu, dass die roten Blutkörperchen miteinander verklumpen und dadurch der Nährstoff und Sauerstofftransport im Gewebe, im Organ geschädigt sein kann."

Lektine sind in unterschiedlicher Menge auch in getrockneten Hülsenfrüchten enthalten. Durch langes Einweichen werden sie im Wasser gelöst und durch langes Kochen zerstört.

Übrigens: Erbsen enthalten keine Lektine, deshalb können sie roh gegessen werden oder auch in unreifer Form als Zuckerschoten.

Die Verdauungsbeschwerden nach Hülsenfrüchten haben mit den Lektinen nichts zu tun. Hülsenfrüchte enthalten sogenannte Mehrfachzucker, die schwer verdaulich sind. Diese werden durch das lange Einweichen teilweise ausgeschwemmt, dadurch werden die Hülsenfrüchte bekömmlicher.

Methyleugenol: Aromastoff mit Nebenwirkungen?

Diesem Kraut traut keiner etwas Böses zu: Basilikum - aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Aber es enthält auch ein Gift: Methyleugenol.

Prof. Gerhard Rechkemmer sagt: "Methyleugenol ist ein Aromastoff, der in Gewürzen und solchen Pflanzen wie Basilikum vorkommt. Dieses Methyleugenol ist als isolierte Substanz im Tierversuch untersucht worden. Man hat festgestellt, dass es bei Tieren Krebs auslösen kann - in sehr hohen Dosierungen. Was bisher nicht untersucht ist, ob Methyleugenol im natürlichen Verbund, wie es im Basilikum vorkommt, auch solche Wirkungen hat."

Ob Menschen, die besonders viel Basilikumpesto essen, ein signifikant erhöhtes Krebsrisiko haben, ist bisher nicht untersucht. Hier ist es - im Gegensatz zu Solanin und Lektinen - nicht klar, wie viel der menschliche Organismus verträgt.

Pflanzliche Lebensmittel sind unterm Strich gesund!

Glykoside in Süßkartoffeln, Furocumarin im Sellerie, Amygdalin in Mandeln, Cumarin im Zimt, Phytinsäure im Getreide: Die Liste der Gifte ist lang. Aber genauso lang ist die Liste der wertvollen Inhaltsstoffe, die pflanzliche Lebensmittel für uns bereithalten. Und wenn man die Empfehlungen beachtet, kann eigentlich nicht viel passieren.