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SENDETERMIN Do, 13.11.2014 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Ernährung Der Mythos vom gesunden Fisch

Fisch ist für eine gesunde Ernährung unverzichtbar, das glauben viele. Doch neue wissenschaftliche Erkenntnisse lassen da Zweifel aufkommen.

Norwegisches Lachsfilet auf einem Wochenmarkt

Der Eskimo-Mythos

Omega-3-Fettsäuren, vor allem enthalten in Fisch und Pflanzenölen, genießen einen guten Ruf. Doch eine neue Studie aus dem Mai 2014 kratzt am Image der "gesunden Fette". Der Hype um die mehrfach gesättigten Fettsäuren geht zurück auf eine Studie aus den 1970er Jahren. Die dänischen Chemiker Jorn Dyerberg und Hans Olaf Bang fertigten damals Studien an, denen zufolge Eskimos signifikant seltener an Herzkrankheiten und Schlaganfällen leiden. Auch eine hohe Lebenserwartung wollten Sie bei den Arktisbewohnern festgestellt haben. Die Ursache hierfür lag laut Dyerberg und Bang in der besonders Fisch- und somit auch Omega-3-haltigen Ernährung der Eskimos.
Kanadische Forscher um George Fodor vom University of Ottawa Heart Institut haben im Mai 2014 nun eine Studie veröffentlicht in der sie den Gegenbeweis antreten. Sie belegen, dass die dänischen Forscher sich damals nur auf Angaben des "Chief Medical Officers" von Grönland verließen, der die Statistik zu Todesfällen durch Herzkreislaufleiden bekannt gab. Doch vor über vierzig Jahren lebten mehr als 30 Prozent der grönländischen Bevölkerung in schlecht erschlossenen Gebieten. Dort gab es keine Ärzte, die Totenscheine wurden nicht mit exakten Diagnosen ausgefüllt.

Die Dosis ist entscheidend

Mit den neuen Erkenntnissen rücken vor allem Omega-3-Nahrungsergänzungsmittel in die Kritik. In einer Stellungnahme zu Omega-3-Produkten warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung im Oktober 2013 explizit vor den Risiken einer Überdosierung. Die gesunden Fette können im Übermaß den Cholesterinspiegel erhöhen, zu einer gesteigerten Blutungsneigung führen und bei besonders Jungen oder Alten Menschen die Immunabwehr schwächen. Empfehlenswert sind 200 bis 500 Milligramm langkettige Omega-3-Fettsäuren pro Tag. 100 Gramm Lachs enthalten beispielsweise drei Gramm Omega-3 - die gängigen Nahrungsergänzungsprodukte enthalten oft ein Vielfaches der empfohlenen Tagesration und können bei Überdosierung drastische Folgen haben.
Im Rahmen der aktuellen Forschung zu Omega-3 rückte auch ein anderer Fischbestandteil ins Augenmerk der Forscher. F-Säuren (Furanfettsäuren) stehen heute in der Vermutung für viele der positiven Effekte die ursprünglich Omega-3-Fetten zugeschrieben wurden, verantwortlich zu sein.

Fisch- und Garnelenspieß

Eiweiß und Jod

Fisch liefert leichtes Eiweiß. Das Fleisch ist zart und soll besonders leicht bekömmlich sein. Ende der 1960er Jahre erfährt Fisch einen gewaltigen Aufschwung. Nach Wiederaufbau und wirtschaftlichen Aufschwung folgt die große Fresswelle. Mit ihr einhergehend: die neue Volkskrankheit Übergewicht. Wurst und Fleisch geraten unter Verdacht - zu viel Fett und zu viele Kalorien. Fisch gilt jetzt als leichte Alternative und wird als Schonkost serviert. Tatsächlich enthält Fisch weniger Bindegewebe als durchwachsenes Fleisch. Deshalb ist Fisch deutlich leichter verdaulich. Doch Eier, Kartoffeln, Molke und mageres Fleisch liefern genau so gut bekömmliches Eiweiß - auch wenn Fisch das weiter für sich reklamiert.
Was macht Fisch sonst noch zu einem gesunden Lebensmittel? In Fisch stecken Selen, Phosphor und Jod. Phosphor und Selen sind aber auch in Gemüse zu finden. Jod dagegen gibt es nur in Seefischen. Viele Böden in Deutschland sind sehr Jodarm, Gemüse und Obst aus diesen Regionen folgerichtig ebenfalls. Dies hatte lange Zeit recht drastische Folgen. Durch die jodarme Mangelernährung wucherte die Schilddrüse. Fast zehn Prozent aller Deutschen litten zum Anfang der 1950er Jahre unter einem Kropf. Heute ist der Kropf fast ausgestorben - jodiertes Speisesalz fehlt in fast keinem Haushalt mehr und deckt den Jodbedarf flächendeckend. Nur um des Jods Willen ist eine fischreiche Ernährung also nicht mehr von Nöten.

Vitaminspender Fisch

In Fisch stecken jede Menge Vitamine - von A bis D. Während wir die meisten anderen Vitamine auch mit Obst oder Gemüse zu uns nehmen kommt Vitamin D eine besondere Rolle zu. Die Faustregel: je fetter der Fisch desto mehr Vitamin D enthält er auch. Es macht die Knochen stark und ist besonders für Kinder im Wachstum und alte Menschen essentieller Bestandteil der Ernährung. Für Neugeborene ist die Zufuhr an Vitamin D so bedeutend, dass sie das gesamte erste Lebensjahr Vitamin D Tabletten zu sich nehmen sollen. Denn im Falle eines Mangels können sich die Knochen unschön verformen - die Rachitis. Durch die gestörte Mineralisation im Wachstum wächst der Knochen nicht wie gewollt, sondern krumm und schief. Vorbeugend wurde damals Lebertran gereicht und eine fischreiche Ernährung empfohlen. Noch wesentlich häufiger als auf Fisch setzte man aber auf Sonnenlicht. Denn das meiste Vitamin D produziert die Haut selbst - fast 80 Prozent des Bedarfs bezieht der Körper aus Sonnenlicht. Und der Körper kann das über die Sonne generierte Vitamin D sogar für kalte, sonnenarme Wintertage einspeichern.
Und auch zum Fisch gibt’s Alternativen. Butter oder Milch haben fast genau so viel Vitamin D wie die Meerestiere.

Keine Frage, Fisch ist lecker und auch gesund - man kann aber auch problemlos auf ihn verzichten und trotzdem ein gesundes Leben führen.

Furanfettsäuren
Furanfettsäuren sind nur in geringen Spuren in Meerestieren enthalten. Naiv ist man über Jahrzehnte davon ausgegangen, dass so geringe Mengen nichts ausrichten können. F-Säuren finden sich im Leberfett von Fischen. Makrele, Lachs oder Thunfisch bilden die Stoffe nicht selbst, sondern nehmen sie über ihre Nahrung auf. Besonders reich kommen sie in Meeresalgen vor. Das ist auch der Grund warum Lachse aus Zuchtfarmen keine der gesunden F-Säuren enthalten. Zuchtlachse werden in der Regel mit Fischmehl und Fischöl gefüttert. Das sorgt zwar für viel Omega3-Fettsäuren, die gesunden F-Säuren sind aber nicht in Zuchtlachsen enthalten.