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SENDETERMIN Do, 4.9.2014 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Reportage mit Lena Ganschow Wie frisch ist unser Fisch?

SWR odysso-Reporterin Lena Ganschow will wissen, wie lange es dauert, bis frisch gefangener Seefisch im Südwesten in den Fischtheken liegt.

Fisch kommt aus der ganzen Welt nach Deutschland
In der Lagerhalle von Deutschlands größtem Importeur für Seefisch "Deutsche See" kommt Ware aus der ganzen Welt an, per LKW, aber auch per Flugzeug. Was die deutsche Fangflotte liefern kann, reicht bei Weitem nicht, um den Bedarf in Deutschland zu decken, erklärt Sascha Lucht von der Qualitätssicherung des Unternehmens. Außerdem sind unsere Fischgründe ziemlich leer.

Die Hygienevorschriften des Fischimporteurs sind streng. Auch Reporterin Lena Ganschow muss Schutzkleidung tragen und eine Desinfektionsprozedur über sich ergehen lassen, bevor sie in die Lagerhalle darf. Überall wuseln Mitarbeiter um die Fischkisten herum und prüfen den Frischezustand von Kabeljau, Scholle, Seeteufel & Co. Moderne Seefischlogistik ist ein schnelles Geschäft: Schon morgen früh soll der gerade angelieferte norwegische Lachs in den Verkaufstheken Süddeutschlands liegen.

Fischimporteure: Qualitätskontrolle ist Pflicht
Von jeder Fischlieferung werden Stichproben untersucht. Erster Test: die Temperatur. Sie darf zwischen null und zwei Grad Celsius liegen, und die Fische müssen fachgerecht zwischen reichlich Schneeeis gelagert sein. 0,4 Grad zeigt das Thermometer. Kontrolleur Lucht ist zufrieden und kippt die ganze Kiste Lachs auf den Tisch.

Der wichtigste Frischetest ist die Prüfung bestimmter äußerer Merkmale, der sogenannten Sensorik. Der Fachmann zeigt der Wissenschaftsreporterin worauf es ankommt: Die Augen kristallklar, leuchtend rote Kiemen, die Bauchhöhle riecht nach frisch aufgeschnittener Salatgurke. Auch der Drucktest ist einwandfrei, das Fleisch ist fest, es bleibt keine Delle. "Knackefrisch", urteilt der Kontrolleur, daran haben auch die zwei Tage nichts geändert, die der Lachs schon unterwegs ist. Denn "frisch" kann Fisch bei korrekter Lagerung auch noch nach gut einer Woche sein.

Fisch muss schnell verarbeitet und ausgeliefert werden
Trotzdem muss es schnell gehen, denn sobald der Fisch aus dem Wasser ist, beginnt der Verderb. Es sei ein Wettlauf gegen die Zeit, sagt Lucht. Die angelieferten Fische und Meeresfrüchte werden zum Teil gleich weiterverschickt, zum Teil aber auch nach Kundenwunsch verarbeitet. Sushi, marinierte- und geräucherte Fische zählen zu den Bestsellern.

Der Lachs von heute Morgen wandert unbehandelt zur Weiterverarbeitung. Kopf ab, zersägen in zwei Hälften, zurechtschneiden - mehrere Tonnen Lachsfilet spuckt die Filetiermaschine am Tag aus, nahezu vollautomatisch. Handarbeit gibt es nur, wo die Maschine nicht perfekt war. Flinke Hände entfernen übriggebliebene Gräten im Akkord. Danach kommen die Filets wieder mit reichlich Schneeeis in Kühlboxen und sind fertig für den weiteren Versand. Lena Ganschow packt mit an und stellt mit Qualitätsexperten

Drei Tage nach dem Fang ist der Fisch im Verkauf
ALucht eine Lieferung für Süddeutschland zusammen.m frühen Nachmittag wartet bereits der LKW nach Freiburg. Noch einmal checkt der Fahrer das Kühlaggregat, während hinten schon die Beladung läuft. Die Kühlkette darf keinesfalls unterbrochen werden. Deshalb besitzt der Fischtransporter ein Aufzeichnungsgerät, das die Temperatur lückenlos dokumentiert. Gegen 23 Uhr soll die Ladung in Freiburg eintreffen und über Nacht für den Verkauf vorbereitet werden.

Schon rund drei Tage nach dem Fang liegt der Lachs in der Verkaufstheke, zusammen mit Kabeljau, Scholle & Co. Eine in der modernen Seefischlogistik heute übliche Zeitspanne, mit der Lieferanten frische Ware garantieren können. Doch wie viele Tage die Fische anschließend noch in den Läden liegen, bevor sie verkauft werden, wissen die Kunden nicht.

Reporterin Lena Ganschow kauft bei mehreren Händlern in Freiburg verschiedene Fische und Fischfilets ein. Ihre "Beute" bringt sie ins Veterinäruntersuchungsamt, um die Frische testen zu lassen.

Frischeprüfung im Labor
Tierärztin Dr. Elke Müller-Hohe nimmt unseren Einkauf mit Lachs, Heilbutt, Kabeljau, Seelachs, Scholle und Dorade Royal genau unter die Lupe, alles streng nach Vorschrift.

Erster Schritt: Vorbereiten der Fische für die mikrobiologische Untersuchung. Sie zeigt, wie hoch die Keimbelastung der Tiere ist. Die Fischproben werden dazu auf ein Nährmedium aufgebracht und dann bebrütet. Parallel macht sich ein Kollege an die chemische Analyse der Fischproben. Geprüft wird der Verderbnisgrad. In zwei Tagen liegen die Laborergebnisse vor.

Wichtigste Untersuchung ist auch im Labor der sensorische Test, den wir schon vom Fischgroßhändler kennen. Fällt ein Fisch hier durch, kann ihn die Behörde sofort von Lebensmittelkontrolleuren aus dem Verkehr ziehen lassen. Bei der Dorade Royal ist das Urteil der Fachfrau eindeutig: Die Augen sind schon etwas flach, die Haut trocken, leichte Verfärbungen - ein Top-Frischezustand sieht anders aus. Zum Verzehr könne der Fisch zwar noch geeignet sein, die besten Tage habe er aber hinter sich.

Bei den Filets fehlen gegenüber ganzen Fischen wichtige Merkmale wie Kiemen oder Augen. Um die Frische zu beurteilen, empfiehlt die Expertin deshalb auf Verfärbungen zu achten – vor allem auf gelbe oder braune. Bei der Sensorik fallen die Dorade deutlich und der Lachs etwas ab, die anderen Proben aus unserem Einkauf machen einen guten Eindruck. Auch der Geschmack stimmt.

Der Großteil der Fischproben ist einwandfrei
Zwei Tage später haben wir die Laborergebnisse. Die chemische Untersuchung war unauffällig und die mikrobiologischen Werte von Heilbutt, Seelachs, Kabeljau und Scholle sind ebenfalls okay. Doch der Eindruck aus der Sensorik bestätigt sich: Die Keimbelastung ist beim Lachsfilet und bei der Dorade sehr hoch. Tierärztin Müller-Hohe weist darauf hin, dass die Dorade schon optisch auffällig war, auch in Konsistenz und Geruch. Als Verbraucherin so ihr Resümee, würde sie so einen Fisch reklamieren.

Bei den beiden beanstandeten Proben, so erfährt Lena Ganschow, könnte eine nicht fachgerechte Lagerung die Ursache sein, und der mangelhafte Frischezustand hätte dem Verkäufer eigentlich auffallen müssen. 93 Prozent der in den vergangenen Jahren vom Amt untersuchten Fischproben seien jedoch Ordnung gewesen, betont Expertin Müller-Hohe.

Unser Fazit: Auch nach mehreren Tagen kann Fisch also noch frisch sein. Dennoch sollten Verbraucher beim Fischkauf auf die typische Frischemerkmale achten und die Ware im Zweifel liegen zu lassen.

aus der Sendung vom

Do, 4.9.2014 | 22:00 Uhr

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