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SENDETERMIN Do, 29.11.2007 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Lebensmittelqualität Gepanschtes Olivenöl

Im November und Dezember ist Olivenernte in Europas Süden. Gleich nach dem Ernten werden die Oliven gewaschen und  mit Mahlsteinen zermahlen. Dann werden sie gepresst: alles ist Natur pur. Die Inhaltsstoffe dieses Öls sind besonders wertvoll - sagen Ernährungsexperten. Doch was sich hinter "extra vergine" und "kaltgepresst" oft wirklich verbirgt, kann man nur als Panscherei bezeichnen. Ein Fall für die Wissenschaft. Mit raffinierten Methoden ließe sich der Betrug an uns Kunden aufdecken, doch nur wenige kämpfen an der Front von Betrug und faulem Geschmack.

Olivenöl in einer Flasche

Billigöl oder hochwertiges, "kaltgepresstes" Olivenöl"?

Denn auch aus faulen Früchten wird Öl gemacht. Rund 60 Prozent der Oliven werden maschinell zu "Lampant"-Öl verarbeitet - zu billigem, ranzigen Lampenöl, völlig ungenießbar. Trotzdem kommt es auf unseren Tisch: viele Hersteller erhitzen das Billigöl einfach und vernichten so den ranzigen Geschmack. Diese Flüssigkeit verkaufen sie dann teuer als hochwertiges, "kaltgepresstes" Olivenöl"

Was verändert sich in der Olive, wenn sie fault? Chemisch lässt sich die Fäulnis nachweisen. Denn sobald eine Frucht länger liegen bleibt, löst sich der Pflanzenfarbstoff, das Chlorophyll, auf. Dabei entstehen Abbauprodukte, sogenannte Pheophytine. Sie lassen sich im Olivenöl nachweisen. Wird das Öl zusätzlich erhitzt, vermehren sich die Pheophytine auffällig.

Doch testen das unsere obersten Lebensmittelschützer, die Chemiker in den staatlichen Laboren, überhaupt? Zuerst überprüfen sie den Geschmack - so will es die EU. Zusätzlich untersuchen sie den Säuregehalt, den Anteil an Fettsäuren im Öl. Damit können sie die Öle in einfache Güteklassen einteilen. Durch Erhitzen gefälschte Öle finden sie nicht. Und: sie testen nur wenig. Gerade einmal 40 bis 50 Stichproben im Jahr.


Die EU-Verordnung ist völlig veraltet

Olivenöl wird auf Brotscheiben gegossen

Gutes Olivenöl ist ein Genuss

Auch Dr. Wolfgang Schmid vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittel in München übt Kritik an der gängigen Praxis: "Wir hätten ganz gerne, dass in diese EU-Verordnung auch neue Methoden eingeführt werden. Im Moment ist es recht statisch. Also diese Verordnung ist ein geschlossenes System, da kommt keine neue Methode dazu."

Ein Einziger in Deutschland kann mehr, weiß mehr, will mehr: Christian Gertz, Chemiker in einem städtischen Labor in Hagen/Westfalen. Er hat eigene Analysemethoden entwickelt und er hat eine Menge Erfahrung. Schon beim ersten Schnuppern hat er häufig einen Verdacht. Und er wehrt sich gegen die völlig veraltete EU-Verordnung: "Die alte EU-Verordnung will keiner abschaffen. Jeder, der damit handelt, wird geschützt. Er kann ein Öl verkaufen, das mit erhitztem Öl gepanscht wurde; er kann Olivenöl verkaufen, das Fremdöl enthält. Er kann Öl verkaufen, das gar nicht von da kommt, wie es drauf steht. Das sind viele Probleme, die kann man mit diesen alten Methoden nicht entdecken. Und aus diesem Grund machen wir uns hier die Mühe, neue Verfahren zu entwickeln – nur: das will keiner wissen."


Das neue Verfahren ist unbestechlich

Doch Christian Gertz will es wissen - dazu genügen ihm wenige Tropfen. Und ein modernes Analyseverfahren mit Hilfe eines Gaschromatographen. Der kann die Identität eines Öls ermitteln: ist auch drin, was draufsteht? Gleichzeitig kann er feststellen, ob es sich um reines oder gepanschtes Öl handelt. Und das in wenigen Minuten…

Wie ein Detektiv hat Christian Gertz 1.500 "Fingerabdrücke" von Ölen gesammelt; typische Strukturen aus den Anbauregionen, die sich deutlich voneinander unterscheiden: "Ja, es ist ungefähr das rausgekommen, was wir erwartet haben. Diese Analytik zeigt schon, dass es überhaupt kein Olivenöl ist. Es ist eine Analyse der Fettkomponenten, hier Triglyceride genannt. Und wenn man das mit Olivenöl vergleicht, dann sieht man, dass das Muster dieser Fingerprints total anders ist."

Jetzt kommt der letzte Test: Wurde das Öl auch erhitzt? Das neue Verfahren ist unbestechlich. Die Computergrafik zeigt einen Ausschlag, der nur in einem auf hundert Grad erhitzten Öl auftaucht. Wieder einmal wurde gefälscht. Christian Gertz wird also auch weiterhin viel zu tun haben. Denn Panschen und Erhitzen ist ein millionenschweres Geschäft - für Hersteller und Händler.

aus der Sendung vom

Do, 29.11.2007 | 22:00 Uhr

SWR Fernsehen

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Sendezeit

Donnerstags um 22.00 Uhr im SWR Fernsehen.