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SENDETERMIN Do, 4.7.2013 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Essen im Flugzeug Geschmackstest über den Wolken

Das Essen im Flugzeug ist ein entscheidender Wohlfühlfaktor. Die Lufthansa-Tochter Sky Chefs ist weltweit Marktführer beim Airline-Catering. Um den Geschmack von möglichst vielen Passagieren zu treffen, holen die Köche sich Hilfe bei Aroma-Chemikern.

Zu Beginn der Geschichte der Verkehrsflugzeuge wurde noch an Bord gekocht, aber seit den 1950er-Jahren werden im Flugzeug nur noch Fertiggerichte aufgewärmt. Das liegt nicht unbedingt an den Köchen oder den Zutaten.

Fließband mit Tellern, auf denen von mehreren Mitarbeitern ein Hauptgericht angerichtet wird.

Frisch zubereitet: In der Münchner Großküche werden täglich über 1 Million Mahlzeiten für die Bordverpflegung zubereitet.

In der Großküche der Catering-Tochter der Deutschen Lufthansa, LSG Sky Chefs, am Münchner Flughafen bemühen sich 1.200 Mitarbeiter täglich nicht nur 40.000 Mahlzeiten pünktlich an Bord zu bringen. Köche aus allen Ecken der Welt bemühen sich auch die Geschmäcker ihrer Landsleute zu treffen. Sie wissen aus Erfahrung, dass sie Flugzeugessen kräftiger würzen und salzen müssen. Asiatische Gerichte, die mit Sojasoße und vielen Gewürzen zubereitet sind, kommen am besten an bei Fluggästen. Doch selbst was am Boden richtig scharf schmeckt, hat in der Luft oft kaum noch Geschmack. Wieso verfliegt die Würze über den Wolken so schnell?

Der Druck im Flugzeug ist zu niedrig

Der Antwort auf die Geschmacksfrage ist Andrea Burdack-Freitag vom Holzkirchner Fraunhofer-Institut für Bauphysik auf der Spur.

Hand greift in verschiedene Vorratsbehälter aus Stahl mit Gewürzen.

Gut sortierte Gewürzvorräte: Vor allem scharfe asiatische Gerichte sind bei den Passagieren beliebt.

Die Aroma-Chemikerin vermutet, dass die veränderten Druckverhältnisse an Bord eines Flugzeugs schuld sind am plötzlichen Geschmacksverlust. Sobald das Flugzeug seine Reiseflughöhe zwischen 10.000 und 12.000 Metern erreicht hat, herrscht in der Kabine ein Druck, der etwa 2.000 bis 2.400 Metern über dem Meeresspiegel entspricht. Unter diesem veränderten Druck wird die Luft zum Atmen knapper, allgemein hat das Blut etwas weniger Sauerstoff. Damit stehen den Geruchs- und Geschmacksrezeptoren ebenfalls weniger Sauerstoff zur Verfügung. Andrea Burdack-Freitag vermutet, dass diese Rezeptoren deswegen weniger leistungsfähig sind.

Was vom Gummibärchenaroma unter Druck übrigbleibt

Um ihre Annahmen zu überprüfen, bereitet die Forscherin einen Geruchstest vor. Sie verdünnt verschiedene Aromen, wie etwa Ethylbutanoat, vereinfacht Gummibärchenaroma, verschieden stark mit Wasser. Anschließend prüft die Forscherin ab wann Testpersonen diese Gerüche wahrnehmen und erkennen. Dies geschieht einmal unter Niederdruck und einmal unter normalem Druck. Die Wahrnehmungsschwelle des Gummibärchenaromas liegt bei Normaldruck bei 0,5 Mikrogramm je Liter Trinkwasser, bei Niederdruck steigt sie sofort auf 5 Mikrogramm je Liter Trinkwasser. Das heißt: Die Konzentration muss bei niedrigem Luftdruck zehnmal so hoch sein, bevor Menschen sie wahrnehmen.

Ein Geschmackstest im Flugzeug

Anschließend steigen die Testpersonen in eine ausgemusterte Kabine, die einmal ein Airbus A310 war und jetzt in einer Metallröhre des Fraunhofer-Instituts steckt. Die Wissenschaftler können hier eine Reiseflughöhe von bis zu 12.000 Metern simulieren, also Druckverhältnisse, die denen in 2.200 Metern Höhe ähneln.

Passagier füllt einen Fragebogen aus

Hühnchenbrust getestet: Versuchsteilnehmer protokolliert seine Geschmackseindrücke.

Außerdem werden die Geräusche eines Flugzeugs vom Band abgespielt - ein echtes Fluggefühl entsteht. Die Testpersonen in der Röhre bekommen Portionen von pochierter Geflügelbrust, dazu gibt es drei Soßen – eine aus Dill, eine aus Schnittlauch und eine aus Limonen. Die Testpersonen bekommen jeweils eine herkömmliche Bodenvariante und eine fürs Fliegen veränderte und müssen bewerten, welche Rezepturen besser schmecken. In weiteren Durchgängen kommen Mangocreme und Rote Grütze hinzu.

Bitter bleibt bestehen, Salz schwindet

Nach insgesamt fünf Testserien mit zirka 150 Probanden kann Aroma-Chemikerin Burdack-Freitag schließen, dass vor allem Säuren und Bitterstoffe vom Luftdruck unbeeindruckt bleiben.

Ein Becher Tomatensaft

Geschmacksphänomen Tomatensaft: In luftiger Höhe schmeckt er angenehm frisch und fruchtig.

Bitter ist ein wichtiges Warnsignal für den Körper gegen potenzielle Gifte. Schwankungen in seiner Wahrnehmung kann der Körper nicht zulassen. Salz und Zucker nehmen in der Wahrnehmung aber um etwa 30 Prozent ab. Wenn die Köche nicht aufpassen, dominieren Säuren und Bitteraromen schnell ein Menü. Bei Weinen ist dieses Phänomen der Geschmacksveränderung schon seit Längerem bekannt: Leichte säuerliche Weine schmecken an Bord eines Flugzeugs nur noch sauer; erdige, schwere Weine hingegen sind auch in der Kabine ein Genuss.

Auch dem Rätsel des Tomatensafts ist die Forscherin etwas näher gekommen: Seine steile Flugzeugkarriere verdankt er vor allem seinem bitteren Aroma, das am Boden muffig wirkt, aber über den Wolken fruchtig und kühlend schmeckt. Außerdem zügeln seine Bitterstoffe den Appetit.