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SENDETERMIN Do, 28.5.2015 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Fett versus Zucker Wer ist der größere Übeltäter?

Fett und Zucker haben einen schlechten Ruf. Beide gelten als Dick- und Krankmacher. Doch was bewirken sie eigentlich im Körper?

Der Test

Miles und Dean Atwell überlegen nicht lange, als es darum geht, das Ernährungs-Abenteuer "Fett versus Zucker" anzugehen. Allerdings ist die Entscheidung, wer übernimmt den Zucker- wer übernimmt den Fettpart nicht einfach. Denn die eineiigen Zwillinge haben die gleichen Vorlieben, nicht nur beim Essen. Fitness spielt für sie eine wichtige Rolle, beide spielen Fußball, beide joggen regelmäßig, achten auf eine ausgewogene Ernährung - essen aber auch gerne mal ein saftiges Steak und eine große Portion Tiramisu.
Schließlich entscheidet das Los: Miles wird sich zehn Tage lang zucker- und kohlenhydratreich ernähren, Dean wird zehn Tage eine fettbetonte Kost zu sich nehmen. Begleitet wird das Experiment vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke.

Der Speiseplan

Miles darf alle zucker- und kohlenhydratreichen Speisen essen: Brot, Brötchen, Marmelade, Müsli, Reis, Nudeln, Kartoffeln, aber auch Früchte. Wichtig: sein Speiseplan enthält kaum Fett. "Ich bin gespannt, wie sich das auf meine Psyche auswirkt," gibt Miles zu bedenken, ist aber zuversichtlich, dass er die Diät durchhält. Müsli und viel Obst ist ja erlaubt und stehen bei ihm ohnehin täglich auf dem Speiseplan.
Sein Zwillingsbruder Dean übernimmt den Counterpart. Zehn Tage lang wird er bei Wurst, Fleisch, Eiern in jeder Form, Speck, Käse und Fisch zulangen. Auch so leckere Dinge wie Mayonnaise oder Fleischsalat sind erlaubt. Allerdings ohne Brot, denn auf alle Kohlenhydrate muss Dean verzichten. Mengenmäßig sind den Zwillingen keine Grenzen gesetzt - sie dürfen essen soviel sie wollen.

Die Untersuchung - was wird gemessen?

Vor Beginn der 10-tägigen Extrem-Ernährung werden die Zwillinge am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) untersucht. Miles wiegt gut 70 Kilogramm bei einer Größe von 1,80 Metern. Dean ist etwas größer und schwerer. Mit einem BMI von 21,9 und 22,3 liegen die 25-jährigen Männer im optimalen Bereich.
Eine Überraschung gibt es bei den Blutzuckermessungen - der Glukose-Wert ist bei den Zwillingen bis auf die Stelle hinter dem Komma identisch. Auch ihre Blutfett-Werte sind ähnlich und ganz normal. Die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Christiana Gerbracht vom DIfE erläutert, auf welche Messungen und Parameter es bei dem bevorstehenden Experiment ankommt.

Blutabnahme bei einem jungen Mann

Die Blutuntersuchung gibt Aufschluss über Zucker- und Fettwerte

"Wir bestimmen zu Beginn und am Ende den Blutzucker, die Blutfettwerte, dazu gehören die Cholesterinwerte, also das Gesamtcholesterin, LDL-, HDL-Cholesterin und die Triglyceride. Diese Risikoparameter geben uns einen Hinweis darauf, wie ist der Status jetzt und wie wird er nach der extremen Ernährungsveränderung sein. Studien zeigen uns, dass die Ernährung einen ganz wichtigen Einfluss auf diese Werte hat. D.h. wir können über die Ernährung auch Erkrankungen vorbeugen. Wenn wir uns überlegen, wie viel essen wir pro Tag - das sind im Schnitt 2,7 Kilogramm. Hochgerechnet auf ein Jahr sind das 950 Kilogramm Lebensmittel. Hochgerechnet auf ein Leben sind das 78 Tonnen. Das heißt, es ist eine chronische Zufuhr von Nahrungsinhaltsstoffen; damit wird klar, dass das auch einen Einfluss auf die Krankheitsausbildung haben kann."
odysso testet die Zwillinge. Wer kann sich mit der extremen Kost besser konzentrieren? Welche Ernährungsform macht schneller satt? Fett oder Zucker? Und: Wer ist schneller beim Fahrradrennen? Es handelt sich nicht um einen wissenschaftlichen Versuch, sondern um ein Experiment mit zwei Personen. Die Zwillinge sind selbst gespannt, was die Kostformen mit ihnen machen.

Der Frühstückstest

Miles und Dean frühstücken auf nüchternen Magen. Soviel sie wollen, so lange bis sie satt sind. Die Ernährungswissenschaftlerin notiert jeden Bissen und berechnet:
Dean mit der Fett-Kost hat 600 Kilokalorien zu sich genommen, Miles mit der Zucker-Kost 1.200 Kilokalorien. Miles hat mit Marmeladenbrötchen, Haferflocken, Früchten und Vollkornbrot also doppelt so viele Kalorien verschlungen als sein Zwillingsbruder. Der war nach Rühreiern, Steak und gegrilltem Huhn schnell satt. Die Erklärung liegt in der Zufuhr von Protein. Proteine sättigen schneller. Da fetthaltige Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Käse, Eier auch Protein enthalten, macht eine fetthaltige Kost auch schneller satt.

Der Konzentrations-Test

Das Gehirn verbraucht einen Großteil der Glukose, die der Organismus täglich braucht. Wenn Miles und Dean bei einem Konzentrationstest um die Wette rechnen ist zu erwarten, dass Zucker-Miles im Vorteil ist. Aber Dean gewinnt. Er ist ein paar Sekunden schneller und schafft bei den gestellten Aufgaben einen Punkt mehr. Konzentrations- und Denkvermögen hängen von viel mehr ab, als von der Nahrung. Auch bei Zwillingen. Dean hatte einfach die bessere Tagesform.

Das Fahrrad-Rennen

Zwei junge Männer auf Fahrrädern

Fett gegen Zucker: Wer macht das Rennen?

Zunächst strampeln Dean und Miles auf einem Fahrradergometer bis zur Erschöpfung. Jetzt sind ihre Glukose-Speicher leer. Das ist die Voraussetzung für ein Fahrradrennen über eine vier Kilometer lange Strecke. Vor dem Start trinkt Miles eine Glukoselösung, Dean isst eine Portion Butter. Jetzt macht nur noch die Ernährung den Unterschied. Was ist der bessere Treibstoff? Nach dem Start geht es in eine Konditionsphase. Wie zu erwarten liegt Zucker-Miles vorn. Aber beim Endspurt holt Fett-Dean auf und gewinnt knapp.
Ernährungswissenschaftlerin Christiana Gerbracht ist erstaunt. Denn eigentlich sind Zucker und Kohlenhydrate die Top-Lieferanten schlechthin für die sportliche Leistungsfähigkeit: "Aber ich geh davon aus, die beiden sind jetzt sehr jung, d.h. da kann der Stoffwechsel extrem kompensieren und deshalb hatte der Fett-Zwilling diesmal die Nase vorn."

Die Enduntersuchung

Nach zehn Tagen Extrem-Ernährung dann die Enduntersuchung. Die Zwillinge haben gut durchgehalten. Dean kann zwar kein Fleisch mehr sehen, hat aber mit Rühr- und Spiegelei, Käse und Nüssen gut durchgehalten. Miles hat sich an große Portionen Müsli gehalten und viel Reis gegessen.
Die Überraschung beim Wiegen: Beide haben zugenommen. Miles 1,7 Kilogramm, Dean 2,1 Kilogramm. Das war so nicht zu erwarten. Denn einseitige Kostformen führen in der Regel dazu, dass man weniger davon isst. Mögliche Erklärung bei Dean, er hat sich durch die Fett-Kost oft so schlapp gefühlt, dass er sich nicht mehr zum Sport aufraffen konnte. Und Miles mit der Zucker-Kost musste einfach mehr Energie aufnehmen, um satt zu werden.
Dafür hat die einseitige Ernährung die Blutwerte völlig durcheinandergebracht. Bei Zucker-Zwilling Miles sind ausgerechnet die Fettwerte im Blut gestiegen, die Triglyceride. Sie liegen zwar noch in der Norm, zeigen aber eindeutig eine Tendenz nach oben, berichtet Dr. Christiana Gerbracht: "Das kann man sich erklären durch die extreme Zufuhr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln. Dazu kommt, dass sich der gute Anteil des Cholesterins, das HDL auch gesenkt hat. Also das ist der Ernährungseinfluss durch die Zufuhr von Kohlenhydraten. Würde er so weiteressen und weiter an Gewicht zunehmen, könnte das definitiv in Richtung Fettstoffwechselstörung und dann auch in Richtung Herz-Kreislauf-Erkrankung gehen."

Grafische Anzeige von Glukose im Blut

Überraschende Ergebnisse bei der Blutauswertung

Bei Fett-Zwilling Dean sind dagegen die Glukose-Werte im Blut gestiegen. Sie liegen zwar noch in der Norm, trotzdem ist das für Dr. Christiana Gerbracht bedenklich: "Durch die fettreiche Kost kann es sein, dass das Insulin an den Zellen im Körper nicht mehr so ganz wirksam ist. Ein zweiter Aspekt kommt dazu: Das Körpergewicht hat sich vermehrt und das kann natürlich auch dazu beitragen, dass der Blutzuckerspiegel schlechter wird. Wenn jetzt noch eine positive Familienanamnese dazukommt, dann könnte er ein erhöhtes Risiko haben, wenn er so weiter essen würde und wenig Sport macht, dass er ein erhöhtes Risiko für die Diabetes-Erkrankung hätte."

Die Kombination Fett-Zucker

Die extreme Kostform mit den Zwillingen zeigt, dass Fett und Zucker keine gute Wirkung auf den Körper haben. Allerdings isst Fett oder Zucker niemand pur. Würfelzucker oder flüssige Sahne ist allenfalls in kleinen Mengen genießbar. Allerdings schmeckt beides zusammen einfach köstlich!
Dabei kommt in der Natur die Kombination von Zucker und Fett so gut wie gar nicht vor. In naturbelassenen Lebensmitteln gibt es diese Kombination also nicht.
Trotzdem ist unsere Umgebung voll davon. Nicht nur Sahnetorten, Käsekuchen und Schoko-Desserts. Auch viele Fertigprodukte bestehen aus dieser Kombination Fett-Zucker/Kohlenhydrate. Dazu gehört z.B. auch Pizza. Die verhängnisvolle Kombination verführt ständig über das Sättigungsgefühl hinweg zu essen.

Das haben Versuche mit Ratten gezeigt:
Bekommen sie Zucker und Fett kombiniert, z.B. in Form von Kuchen und Sahnetorte, werden sie geradezu süchtig danach. Die Schwelle der Sättigung sinkt dramatisch. Vor allem beim Fett-Zucker-Verhältnis eins zu eins. So das Ergebnis des britischen Forschers Paul Kenny. Seine Hypothese: durch die Fett-Zucker-Kombination wird das Belohnungs-Zentrum im Gehirn so stark stimuliert, dass die Sättigungskontrolle außer Kraft gesetzt wird.

Miles und Dean haben die Risiken von Zucker und Fett am eigenen Leib erfahren - sie wissen nun Sport allein reicht nicht aus, um fit und gesund zu bleiben - auch das haben sie bei dem Experiment am Deutschen Institut für Ernährungsforschung gelernt.

aus der Sendung vom

Do, 28.5.2015 | 22:00 Uhr

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