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SENDETERMIN Do, 20.3.2014 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Energie im Essen Die Kalorienlüge

Wer auf sein Gewicht achtet, versucht Kalorienbomben wie Sahnetorte, Schokocreme oder Mandeln aus dem Weg zu gehen. Doch Lebensmittel enthalten oft weniger Energie als bisher angenommen. Denn die gängige Berechnung der Kalorien ist falsch.

Mandeln haben weniger Kalorien als gedacht

Die Forscherin Janet Novotny in den USA wollte herausfinden, ob Mandeln tatsächlich 583 Kilokalorien pro hundert Gramm liefern, so wie in der Fachliteratur angegeben.

Eine Frau steht auf einer Waage.

Dazu startete sie einen Versuch mit einer Gruppe von neun gesunden Personen. Die ernährten sich über drei Wochen lang von einer Kost, die mit Mandeln angereichert war. Eine zweite Gruppe von neun Personen erhielt das Gleiche zu essen, aber ohne Mandeln.

Die Testpersonen gaben regelmäßig Proben ihres Bluts, Urins und Stuhls. Anhand der Abbauprodukte in den Proben berechnete Novotny den Energiegehalt, den die Probanden tatsächlich aufgenommen hatten. Sie kam letztlich zu dem Schluss, dass Mandeln lediglich 460 Kilokalorien pro hundert Gramm liefern.

So werden Kalorien traditionell berechnet

Schon Ende des 19. Jahrhunderts wollte der amerikanische Chemiker Wilbur Olin Atwater herausfinden, wie viel Energie in Lebensmitteln steckt. Dazu erfand er ein Gerät, den sogenannten Bombenkalorimeter. In diesem abgeschlossenen Gefäß verbrannte er verschiedene Lebensmittel und maß die dabei freiwerdende Energie. So stellte Atwater fest, dass Fett 9 Kilokalorien pro Gramm liefert, Kohlenhydrate und Proteine jeweils 4 Kilokalorien pro Gramm.

Nach dieser mehr als hundert Jahre alten Formel arbeiten die Lebensmittelexperten weltweit bis heute. Der Bombenkalorimeter von einst wurde zwar zu einem hochmodernen Messgerät entwickelt, doch die Methode ist gleich geblieben. Nun verdichten sich die Hinweise, dass bei dieser Art von Kalorienberechnung Faktoren - wie zum Beispiel die Verdauung - nicht berücksichtigt sind.

Verarbeitete Lebensmittel haben mehr Kalorien als unverarbeitete

Auch am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIFE) in Potsdam-Rehbrücke beschäftigen Forscher sich mit dem Energiegehalt von Lebensmitteln. In Versuchen mit Mäusen konnten sie zeigen, dass es eine Rolle spielt, ob ein Lebensmittel roh, gekocht oder verarbeitet ist. Gekochte Karotten zum Beispiel liefern mehr Kalorien als rohe. Mandelmus oder Erdnussbutter ist kalorienreicher als ganze Mandeln oder ganze Erdnüsse. Hackfleisch oder Ragout hat mehr Kalorien als ein Steak.

Portrait von Prof. Michael Blaut mit Labor im Hintergrund.

Prof. Michael Blaut

"In unverarbeiteten Lebensmitteln sind die Nährstoffe meistens in ein bestimmtes Gerüst eingebunden. Bei einer Pflanze zum Beispiel ist das das Pflanzengewebe. Der Körper kann Nährstoffe aus einem Pflanzengewebe schwerer herauszulösen als aus einer Pflanze, die kleingemahlen oder die gekocht wurde", erklärt Prof. Michael Blaut vom DIFE.

Deshalb gilt: Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet ist, umso mehr Energie wird im Körper frei. Ein Vollkornbrötchen mit ganzen Körnern, das den gleichen Kalorienwert wie ein Weißmehlbrötchen hat, liefert lange nicht so viel Energie wie das Weißmehlbrötchen. Die Menge der verfügbaren Energie hängt nämlich davon ab, wie viele nichtverdauliche Bestandteile - wie zum Beispiel ganze Körner - ein Nahrungsmittel enthält.

Beispiel Mandeln: Die menschliche Verdauung beginnt mit dem Kauen. Je feiner die Mandeln gekaut werden, desto mehr Mandelfett wird dem Körper zugänglich. Denn das Mandelfett ist in den Zellen der Mandeln eingeschlossen und muss im wahrsten Sinne des Wortes erst geknackt werden. Außer beim Kauen passiert das auch in Magen und Darm - aber nicht restlos. Der Verdauungstrakt eines Menschen ist schließlich kein Bombenkalorimeter, in dem die gesamte Energie durch komplettes Verbrennen frei wird. Vielmehr scheidet sein Körper einen großen Teil der Mandelzellen inklusive Fett mit dem Kot aus - und damit auch einen erheblichen Teil an Energie. Im Falle von Mandeln ist das fast ein Drittel.

Experten plädieren für Reform der Kalorienberechnung

Viele Wissenschaftler gehen inzwischen davon aus, dass der Energiegehalt von Lebensmitteln neu berechnet werden muss. Denn der durch Bombenkalorimetrie ermittelte Wert berücksichtigt nicht die tatsächlich gelieferte Energie. In der Praxis gestaltet sich das allerdings schwierig. "Man kann Menschen nicht kasernieren und über einen Zeitraum nur mit einem bestimmten Lebensmittel füttern", erläutert Prof. Blaut. Eine Alternative wären Studien mit Schweinen. Denn die Physiologie von Schweinen und Menschen gleiche sich in vielerlei Hinsicht, insbesondere was die Verdauung angeht. Blaut: "Man könnte diese Werte als Näherungswerte heranziehen."

Eine Schale voller Mandeln.

Die Neuberechnung der Kalorien wäre zu aufwendig.

Der Aufwand und die Kosten einer Neuberechnung wären jedoch enorm. Zwischen 30.000 und 50.000 Produkte wären betroffen. Zudem hätten die Lebensmittelhersteller wohl wenig Interesse an einer neuen Bewertung - schließlich verkaufen sie überwiegend verarbeitete und vorgefertigte, also energiereichere, Produkte. Dabei ließe sich mit weniger vorgefertigten Produkten und ganzheitlichen Lebensmitteln zwischen 15 und 35 Prozent Energie einsparen. Deshalb plädieren Wissenschaftler dafür, die Energieangaben auf Lebensmitteln zu verändern.

In den USA ist ein erster Schritt getan. Dort hat der Verband der Mandelproduzenten die zuständige Behörde aufgerufen, den Energiewert von Mandeln zu revidieren.


Das ist eine Kalorie

Eine Kilokalorie ist die Menge an Energie, die aufgewendet werden muss, um ein Liter Wasser um ein Grad Celsius zu erwärmen. Oft werden Kalorie und Kilokalorie synonym verwendet, wissenschaftlich korrekt ist der Begriff der Kilokalorie.
Vor einigen Jahren sollte das Maß Kilojoule die Kilokalorie ersetzen. Doch bis heute hat der Begriff Kilokalorie im täglichen Gebrauch Vorrang.


aus der Sendung vom

Do, 20.3.2014 | 22:00 Uhr

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