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SENDETERMIN Do, 27.9.2012 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Äpfel im Tiefschlaf

Die Haltbarkeitslüge

Im Spätsommer beginnt überall im Land wieder die Apfelernte und viele freuen sich darauf in leckere, frische Äpfel zu beißen. Doch wie frisch sind die Äpfel, die wir kaufen wirklich? Weitgehend unbemerkt vom Verbraucher werden die Früchte nämlich zwecks Haltbarkeit chemisch behandelt. Wie alt ein Apfel wirklich ist, kann man ihm aber seitdem nicht mehr ansehen. Ziel der Behandlung ist ja gerade, dass die Frucht nach vielen Monaten noch knackig aussieht.

Lagerung bis Juni – ganz ohne Chemieeinsatz

Apfelbauer sortieren Äpfel vor der Hofscheune

Biologisch und aus der Region: Äpfel vom Bodensee.

Wir wollten es genauer wissen und haben uns bei der Apfelernte am Bodensee umgeschaut. Etwa Anfang August sind hier die ersten Frühäpfel reif – Sorten wie Collina oder Galmac. Der Biobauer Georg Schütterle ist um diese Zeit bereits mit der Ernte dieser Apfelsorten beschäftigt. Sein Nachbar Heinrich Blank, der einen größeren Biohof betreibt, lagert und verkauft sie für ihn. Die Frühäpfel gehen in den nächsten Tagen direkt ins Obstregal zum Kunden. Doch das ist die Ausnahme. Bald holen sie andere Sorten vom Baum, wie Elstar und Jonagold, die beliebtesten Äpfel der Deutschen. Einige davon lagern sie bis zu neun Monate, damit Obstesser hierzulande auch im Winter und Frühjahr heimische Äpfel kaufen können. Dank technischer Fortschritte geht das auch bei Bioäpfeln ganz ohne Chemieeinsatz, wie Heinrich Blank weiß: „Von uns erwarten die Kunden, dass die Äpfel naturbelassen ins Lager gehen. Das ist für uns eine prinzipielle Frage, dass wir nur diese Stoffe einsetzen wo wir auch wissen wie sie wirken, auf die Natur und den Menschen. Und wir können mit unserer Lagertechnik die Äpfel auch so sehr ordentlich bis Mai-Juni lagern, was für uns absolut ausreichend ist.“

Bei weniger Sauerstoff „atmen“ die Äpfel langsamer

In Stickstoff-Atmosphäre eingelagerte Kisten mit Äpfeln

Gängige Praxis: Früchte bleiben in der Stickstoff-Atmosphäre länger frisch.

Auf seinem Hof hat Heinrich Blank temperierte Räume, in denen er die so genannte „ULO-Lagerung“ betreibt. Diese Lagermethode ist seit Jahrzehnten bewährt und ermöglicht lange Lagerzeiten ohne Chemieeinsatz. Mit einer speziellen Anlage erhöht er den natürlichen Stickstoffgehalt der Luft und entzieht den Räumen dadurch Sauerstoff. Je weiter er den Sauerstoff senkt, desto stärker bremst das den Stoffwechsel der Früchte, erklärt der Bio-Obsthändler: „Der Apfel atmet dadurch langsamer und somit verlangsamt sich auch der Reifeprozess im Apfel. So können wir die Äpfel relativ lange lagern. Es gibt inzwischen aber auch chemische Mittel, mit denen man die Äpfel noch länger lagern kann.“

Solche chemischen Wundermittel, die den Apfel künstlich jung halten – darf er als Bio-Obstbauer nicht verwenden. Doch der Verzicht auf Chemie ist für Heinrich Blank, der sich in der „Fördergemeinschaft Ökologischer Obstbau“ engagiert, auch eine Sache der Überzeugung.

Bei konventionellen Apfelbauern kommt das Gas, das die Äpfel jung hält, allerdings in den letzten Jahren langsam in Mode. Noch, so schätzen die Experten, verwenden das Gas weniger als 10 Prozent der deutschen Apfelbauern. Doch die Tendenz steigt und Obst aus dem Ausland wird schon lange damit behandelt.

Chemischer Wirkstoff verzögert Reifeprozess

Deshalb werfen auch die Forscher des Kompetenzzentrums Obstbau am Bodensee ein Auge darauf. Agrarwissenschaftler Dominikus Kittemann und seine Kollegen erforschen am Bodensee alles, was Äpfel länger haltbar macht. Das neue Mittel hat selbst sie anfangs überrascht, wie Dominikus Kittemann erzählt: „Wir haben in unseren Versuchen festgestellt, dass bei dieser Methode im Vergleich zu gängigen Methoden die Äpfel circa zwei Monate länger gelagert werden können. Interessant vor allem ist aber, wenn die Früchte später im Handel liegen, bei höheren Temperaturen, dass sie länger fest bleiben. Und auch die Gelbfärbung, die Reife im Vergleich zu gängigen Methoden verzögert ist.“

Ein Wassereimer mit einem weißen Säckchen

Ergiebiges Wundermittel: Ein in Wasser aufgelöstes Säckchen 1-MCP reicht um den Reifeprozess an Tonnen von Obst zu stoppen.

Naturbelassene Früchte sind ohne Kühlung nicht dauerhaft haltbar. Sie bilden ein Gas mit dem natürlichen Reifehormon Ethylen. Die Gasmoleküle binden sich an die Rezeptoren der Apfelzellen und bewirken in der Zelle die Reifung der Frucht. Der neue chemische Wirkstoff 1-MCP verhindert das. Er ahmt die Molekülstruktur des Ethylen nach und blockiert denselben Rezeptor, ohne die Reifereaktion auszulösen.

Die Äpfel werden also künstlich jung gehalten. Das konnte auch Kittemanns Team in seinen Tests belegen. - Dabei reicht ein kleiner Beutel Wirkstoff für tausende von Äpfeln. Das Molekül ist in Puderzucker gebunden und breitet sich gasförmig im Raum aus, sobald das Pulver in Wasser gelöst wird.

Behandelter Apfel ohne Faulstellen und unbehandelter Apfel mit Faulstelle

Klare Sache: Der unbehandelte Apfel sieht nach ein paar Wochen Lagerung braun aus.

Die Obstforscher stellen das in Versuchsboxen im kleinen Maßstab nach, um ihre Äpfel dabei beobachten zu können. Den Wirkstoff lösen sie dabei in einer Spritze auf. Dann spritzen sie ihn über einen Schlauch in die Versuchsbox – extrem wirksam und doch unsichtbar, wie Dominikus Kittemann erklärt: „Wir haben hier eine behandelte Frucht und eine unbehandelte Frucht. Die sehen direkt nach der Behandlung gleich aus, und auch wir als Experten können nach den 24 Stunden Behandlung keine Rückstände nachweisen.“ Was die Messgeräte nicht zeigen: Das Molekül ist trotzdem noch in der Frucht und wirkt. Die behandelten Äpfel bleiben grüner. Sogar nach über drei Wochen bei Zimmertemperatur sind sie noch ansehnlich und fest, während die unbehandelten sichtbar altern und faulen.

Frische Optik, doch wie sieht’s innen aus?

Doch sind die behandelten Äpfel wirklich so frisch wie sie aussehen? Wie steht es um ihr Innenleben? Auch das testen die Obstforscher und kommen zu folgendem Ergebnis: In drei Monaten Kühllager verliert der behandelte Apfel fast genauso viel Vitamin C wie der unbehandelte, nämlich rund ein Drittel. Und bei neutraler Prüfung durch die Obstforscher hat das vermeintliche Wundermittel auch Nachteile, wie Dominikus Kittemann resümiert: „Ein Nachteil kann auftreten, wenn Früchte sehr früh geerntet werden, dann behandelt und eventuell noch früh vermarktet werden, weil die Früchte dann relativ unreif schmecken können. Und ein weiterer Nachteil kann auftreten bei Sorten, die zu inneren Verbräunungen im Fruchtfleisch neigen, hier kann die Behandlung die Symptome verstärken.“

Im Labor der Obstbauer: Aufgeschnittene konservierte Äpfel liegen auf einem Tisch und haben innere Faulstellen

Der äußere Schein trügt: Viele konservierte Äpfel haben innere Verbräunungen.

Nicht immer hält das Innere des Apfels also, was sein Äußeres verspricht. Auch wenn der Apfel äußerlich noch einen guten Eindruck macht, kann er innen bräunlich sein. Die Behandlung der Äpfel kann auch ihrem Aroma schaden. Das ist es unter anderem, was den Bio-Obsthändler Heinrich Blank daran stört: „Nach der Behandlung mit diesem Mittel wird der Apfel in seinem Reifeprozess absolut gestoppt und kann somit auch sein natürliches Aroma gar nicht mehr richtig entwickeln. Das heißt überspitzt gesagt, wenn der Apfel vier bis fünf Wochen liegt, wird er ihnen nicht mal mehr faulen. Für mich als Biobauer ist das bedenklich, weil wir einfach zu wenig Hintergrundwissen und zu wenig Langzeitstudien haben und nicht wissen, wie die Langzeiteffekte im gesundheitlichen Bereich sind.“

Nicht nur Biobauern sind daher skeptisch. Auch Verbraucherschützer befürchten, dass bestimmte Aromatypen der Früchte zunehmend vom Markt verschwinden werden. Und der Verbraucher hat keine Wahl, ob er einen unbehandelten Apfel einem behandelten vorzieht, da die Begasung im Obstregal nicht kennzeichnungspflichtig ist. Nicht nur Verbraucherschützer wünschen sich deshalb, dass die chemische Behandlung gekennzeichnet wird. Wie die Angabe des Erntezeitpunkts wäre das für Kunden eine wichtige Information. Schließlich sehen nicht mehr alle Äpfel so alt aus, wie sie wirklich sind.


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