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SENDETERMIN Do, 22.7.2010 | 22:00 Uhr | SWR Fernsehen

Fettarme Wurst

Bierschinken, Lyoner und Co. – skeptische Verbraucher haben um die Wurst schon immer einen großen Bogen gemacht. Schließlich weiß man nicht so genau, welche Bestandteile enthalten sind. Das ist ja gerade das Prinzip der Wurst. Vor allem aber ist Wurst, wenn sie denn schmecken soll, meist sehr fett. Jetzt allerdings ist es einem Metzgermeister aus Bayerisch-Schwaben gelungen, fettarme Wurst vom Schwein ohne Geschmackverlust herzustellen.

Die Konkurrenz der Fleischfilialisten und Discounter hat Metzgermeister Josef Pointner kreativ gemacht. Er brauchte ein neues, einzigartiges Produkt, das nur er verkauft. Und tatsächlich bescherten die Würste seinem Laden in Mindelheim neue Kunden.

Fettarmer Hinterschinken als Basis

Verschiedene Wurstsorten in der Fleischtheken-Auslage

Wurstgenuss mit wenig Fett?

Der Kern seiner Erfindung: Hinterschinken. Das nahezu fettfreie Stück vom Schwein ist das einzige Fleisch, das Josef Pointner für seine neuen Wurstwaren verwendet. Er nimmt kein zusätzliches Fett – also keinen Speck, keine Schwarten, keine Knorpel. Aber: Fett ist ein Geschmacksträger. Weniger Fett bedeutet weniger Geschmack. Eine Herausforderung für Josef Pointner. Er experimentierte nächtelang mit Gewürzen. Er strapazierte seine Geschmacksnerven und seine finanziellen Reserven – bis er die richtige Würzmischung gefunden hatte.

Wie aber wird die Wurst saftig und knackig, wenn kein Fett zugesetzt wird? Das einzige, was der schwäbische Tüftler außer Gewürzen der Fleischmasse zugibt, ist Eis. Auch für herkömmliche Würste verwendet man Eis. Aber Josef Pointner schüttet das Eis in anderen Mengen und zu anderen Zeitpunkten in den Kutter. Dieses wie viel und wann ist das Geheimnis seiner Wurst. Es ist die Erklärung dafür, warum seine fettfreie Wurst saftig aber nicht wässrig, bissfest aber nicht trocken ist. Mehr verrät er nicht, weil man sein Patent nachahmen könnte. Einess ist sicher: Josef Pointner wird Wurstgeschichte schreiben.

Begeisterte Wissenschaftler

Josef Pointner reicht Dr.-Ing. Klaus Müller einen Teller mit fettarmer Wurst.

Josef Pointner überzeugte die Freimanner Verfahrenstechniker.

Doch als er Anfangs Partner für die Vermarktung und den Vertrieb suchte, nahm ihn niemand ernst. Die Wende kam mit einem Anruf beim Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik in Freising. Dr. Peter Eisner und seine Kollegen waren begeistert von Pointners Würsten. Aufschnitt und Salami vom Schwein mit maximal zwei Prozent Fett, das könnte ein Verkaufsschlager werden. Ob Geschmack oder Bissfestigkeit - Pointners Würste bestanden alle Prüfungen. Und es kommt noch besser: Die Wurstprodukte erhalten ihren Energiegehalt zu 90 Prozent aus Protein.

Selbst Pointners Leberwurst hat nur drei Prozent Fett. Eigentlich unmöglich, weil man nur mit Fett Wurst streichfähig macht. Die Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts und der Metzgermeister haben aber Ersatz gefunden: Lupinen. Die Pflanzen wachsen in Blumenbeeten und auf Äckern. Sie sind Zier- und Nutzpflanze in einem. In ihren erbsenartigen Früchten steckt viel Eiweiß, also Protein.

Proteinquark aus Lupinen

Das geschälte und entölte Lupinenfruchtfleisch versetzen die Fraunhofer-Forscher mit Wasser. Nach mehreren Schritten gewinnen sie am Ende einen idealen Fettersatz: Proteinquark. Cremig, streichfähig und geschmacksneutral.

Zum gekochten Schinkenfleisch und der Leber gibt Josef Pointner also nur noch den Lupinenquark - und fertig ist die Masse für die fettfreie Leberwurst. Die schmeckt nicht nur den Wissenschaftlern, sondern bei einem kleinen Test auch den Passanten vor der Metzgerei.

Für Josef Pointner brechen goldene Zeiten an: mittlerweile wollen Fleischhersteller aus ganz Europa die Lizenzrechte an seiner Wurst.