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SENDETERMIN Di, 3.7.2018 | 18:15 Uhr | SWR Fernsehen

"Soja des Nordens" Lupinen als Fleischersatz

"In jeden Garten gehört eine Lupine", lautet eine alte Gärtner-Weisheit. Die prächtig blühenden Blumen sind im Frühsommer Prunkstück in jedem Garten. Vor einigen Jahren wurde ein Verfahren entwickelt, um Lupinen essen zu können. In Ramsen in der Pfalz hat sich die Firma "purvegan" auf vegane Lebensmittel aus Lupinensamen spezialisiert.

Geschäftsführer Alexander Bauer vermarktet die bei uns noch wenig bekannten Hülsenfrüchte, allesamt aus der Region rund um den Donnersberg. Schon vor 200 Jahren war die Lupine eine bekannte Pflanze, weiß er. Aber die Wildlupine besitzt viele Bitterstoffe, deshalb war sie vom Speiseplan immer mehr verschwunden. Heute werden spezielle Lupinensorten kultiviert, die nicht mehr so bitter sind.

Alternativen zu Fleisch

Lupinenkerne

Das Verfahren zur kulinarischen Verarbeitung von Lupinensamen gib es erst seit wenigen Jahren.

Bei "Purvegan" werden aus Lupinensamen Alternativen zu Fleisch hergestellt. Der Entstehungsprozess ist relativ einfach: Die Samenkörner werden eingeweicht und gemahlen, dazu kommt eine spezielle Gewürzmischung ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe, dann werden aus der Teigmasse die Filets geformt, und ab in den Ofen zum Vorbacken. Nach wenigen Minuten sind die Teiglinge fertig. Vakuum verpackt kommen sie ins Kühlhaus. Der Verbraucher legt sie dann später nochmal in die Pfanne und brät sie in Butter oder Öl.

Nicht nur Filets entstehen hier, sondern auch Würstchen, Schnitzel und Gyros aus Lupinen - allesamt Bezeichnungen, die eigentlich für Fleischprodukte vorgesehen sind. Alexander Bauer erklärt die Begriffsverwendung so: "Man nimmt die Namen dessen, was man geschmacklich und von den Zutaten her ersetzen will. Damit man in der Küche weiß, was man damit anfangen soll."

Lupinen wachsen in der nahen Umgebung

Erntemaschine fährt über Lupinenfeld

Rund um den Donnersberg werden die Lupinenfelder im August abgeerntet.

Der Grundstoff "Lupine" entsteht auf den Feldern der nahen Umgebung am Donnersberg. Einer der ersten Landwirte, die sich der Lupine verschrieben haben, ist Ortwin Gallé aus Bolanden. Dafür, dass er diese Neuland betreten hat, erhält er heute seine Belohnung: "Das ist eine Superpflanze für unsere Gegend," sagt er, "weil die einfach hierher passt und auch eine schöne Pfahlwurzel hat, also sehr gut für die Lockerung des Bodens sorgt." Und Lupinen verbessern den Boden sogar. Sie saugen nämlich Stickstoff aus der Luft und reichern die Erde mit mehr Dünger an als sie selbst verbrauchen. Ende August wird geerntet, eine Pflanze entwickelt bis zu einem guten Dutzend Triebe und Nebentriebe mit Hülsen, in jeder Hülse befinden drei bis sechs Samenkörner.

Aber die kulinarische Nutzung der Lupine steht in Deutschland insgesamt erst am Anfang, die ersten Betriebskantinen und einige ausgewählte Restaurants haben die Produkte von "Purvegan" auf ihre Speisekarten aufgenommen. Der Hauptvertriebsweg führt über ausgewählte Bioläden. Anders als beispielsweise in Spanien: In den dortigen Tapas-Bars gibt es weit verbreitet in Salzlake eingelegte "Bohnen", das sind eigentlich Lupinen.