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SENDETERMIN Di, 14.6.2016 | 18:15 Uhr | SWR Fernsehen

Kaltgepresst und ganz frisch Bio-Öl für den nächsten Ölwechsel

Im Ortskern von Bad Kreuznach an der Nahe entstehen seit 25 Jahren feinste Bio-Öle. Markus Zöllner ist gelernter Weinbautechniker, seine Leidenschaft hat er aber im Öl gefunden. Aus dem Hobby ist mittlerweile ein kleines Geschäft geworden. Für unsere Moderatorin Ulrike Nehrbaß ein guter Grund, mal in seine Ölküche hinein zu schnuppern.

Heute ist Rapsöl dran als Basis für Kräuteröl. Aus einem ganzen Sack Rapssamen von 50 Kilo werden etwa 15 bis 17 Liter Öl. Der Samen rieselt zunächst in den Trichter der Mühle, von wo aus er in die eigentliche Mühle kommt.

Rapssamen in einem Trichter mit roter Wand

50 Kilo Rapssamen ergeben 15 Liter Öl.

"Das Prinzip ist der Fleischwolf", erklärt Markus Zöllner. "Hier wird der Samen gemahlen und gepresst, kaltgepresst bei 36 bis 40 Grad. Je langsamer diese Mühle läuft, desto kälter ist es, desto schonender auch für das Öl." Beim ihm wird nur einmal gepresst, damit bleiben die Inhaltsstoffe erhalten, die außer der Fettsäure drin sind. Die Industrie erhitzt höher, sagt er, man hat damit eine höhere Ölausbeute, zerstört aber auch viele wichtige Stoffe.

Alles Bio-Qualität


Außer Raps verarbeitet der Bad Kreuznacher beispielsweise auch Hanf, Sesam und Walnüsse für seine Öle. Die Hanfnüsse sind naturbelassen, also nicht geschält und nicht geröstet. Aufwendig ist die Herstellung von Walnussöl, denn die Walnüsse müssen erst noch geknackt werden. Deshalb gibt es das Walnussöl auch nur auf Bestellung und wird dann frisch hergestellt. "Alle Grundstoffe sind in Bio-Qualität, weil da Inhaltsstoffe, die ich nicht möchte, auch nicht drin sein dürfen."

Ulrike Nehrbaß schüttet aus einem Eimer Öl in einen weißen Trichter

Das gepresste Öl wird filtriert.

Nächster Arbeitsschritt: Filtrieren. Nur ganz langsam tropft das frischgepresste Öl durch den Filter. Derweil bereitet Markus Zöllner bunte Kräutermischungen aus Kümmel, Rosmarin, Senfkörnern und Wachholderbeeren vor. Er nimmt getrocknete Kräuter, keine frischen, weil das Wasser in den Kräutern Schimmel verursachen könnte. Nur der Knoblauch, der darf frisch dazu. Jetzt noch abfüllen, und fertig ist das frische Bio-Öl.

Die Ölprobe als Geschmackstest

Verschiedene Öl-Probierflaschen

Gut 20 verschiedene Sorten Öl bietet Markus Zöllner an.

Wie es schmeckt, testet man am besten bei einer Ölprobe. Üblicherweise geht der Test von den neutraleren Sorten zu den kräftigen Ölen, wie bei einer Weinprobe. Einen Tropfen in die Kuhle der Hand zwischen Daumen und Handrücken, in die Tapatiere, und dann einfach ablecken.

Markus Zöllner und Ulrike Nehrbaß bei einer Ölprobe

Das Öl wird aus der Tapatiere geleckt.

"Schmeckt nach Stroh und Sommer", findet Ulrike Nehrbaß, als sie das ganz frische Sonnenblumenöl probiert. Zöllner bietet rund 20 verschiedene Ölsorten an, darunter auch ungewöhnliche Arten wie Schwarzkümmelöl oder Mohnöl. Ulrike Nehrbaß kostet den Mohnextrakt und stellt fest: "Schmeckt intensiv, und man läuft nicht Gefahr, dass schwarze Krümel in den Zähnen hängen bleiben." Mohnöl passt sehr gut zum Salat. Lagern sollte man es wie alle Öle kühl und dunkel.