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SENDETERMIN Di, 23.5.2017 | 20:15 Uhr | SWR Fernsehen

Warenkunde Käse Wissenswertes rund um das Milchprodukt

Rund 25 Kilo Käse essen wir Deutsche jedes Jahr. Käse gilt als ein gesundes Naturprodukt. Es liefert Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und hilft so beim Muskelaufbau sowie der Immunabwehr. Weltweit gibt es geschätzt mehr als 5.000 Käsesorten, die in vielen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln gehören. Hierzulande besonders beliebt ist Schnittkäse wie Gouda, Edamer und Tilsiter. Doch in einigen Sorten stecken Konservierungsmittel, Farbstoffe und Aromen: Worauf müssen Verbraucher dabei achten? Wie erkennt man den Fettgehalt? Und wann muss man die Rinde abschneiden? Unsere Warenkunde klärt auf.

Was genau ist eigentlich Schnittkäse?

Schnittkäse bezeichnet nicht nur Käse, der aufgeschnitten angeboten wird, auch bei ganzen Laiben oder Stücken davon kann es sich um Schnittkäse handeln. Laut Käseverordnung bezeichnet man Käse als Schnittkäse, wenn er zwischen 54 und 63 Prozent Wasser in der fettfreien Käsemasse enthält. Dadurch ist er einerseits fest, andererseits auch geschmeidig und saftig - und er lässt sich gut schneiden. Bekannte Vertreter sind Edamer, Gouda, und Tilsiter.
Liegt der Wasseranteil bei 56 Prozent oder weniger handelt es sich um Hartkäse, dazu zählen Parmesan und Emmentaler.

Eiweiß, Kalzium, Fettsäuren - Käse enthält viele wichtige Nährstoffe

  • Das Eiweiß im Schnittkäse hat eine hohe sogenannte biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass der Körper daraus besonders gut körpereigenes Eiweiß aufbauen kann. Deshalb spielt Käse in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle. Besonders wertvoll ist die Kombination aus Käse und Getreideeiweiß, zum Beispiel als Käsebrot oder Käsespätzle.
  • Das Kalzium im Schnittkäse ist wichtig für einen stabilen Knochenbau und gesunde Zähne. Schon zwei Scheiben Käse pro Tag decken bei Erwachsenen die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr.
  • Schnittkäse aus Milch von Kühen, Schafen und Ziegen, die natürlich wachsendes Gras und Heu fressen, enthält besonders viele gesunde ungesättigte Fettsäuren, zum Beispiel die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure. Ein Beispiel für Käse mit vielen ungesättigten Fettsäuren ist der Mai-Gouda.
  • Schafsmilch enthält mehr Fett und Kalzium als Ziegen- und Kuhmilch.

Inhaltsstoffe, die man kennen sollte

Käse kann allerdings auch Inhaltsstoffe enthalten, die man nur in Maßen zu sich nehmen sollte:

  • Gesättigte Fettsäuren: Schnittkäse hat einen relativ hohen Gehalt an gesättigten Fetten. Sie gelten als ungesund. Aus diesem Grund gibt es fettreduzierten Käse, der aus fettreduzierter Milch hergestellt wird. Der Milch wurde ein Teil des tierischen Fettes entzogen, andere Nährstoffe bleiben erhalten. Allerdings schmilzt fettreduzierter Käse schlechter und der Geschmack ist nicht so voll.
  • Kalorien: Je höher der Fettgehalt im Schnittkäse, umso mehr Kalorien hat er. Bei einem Schnittkäse mit 30 Prozent Fett in der Trockenmasse sind es 250 Kilokalorien pro 100 Gramm, bei 60 Prozent Fett in der Trockenmasse 400 Kilokalorien. Käse mit hohem Fettgehalt macht schneller satt.
  • Salz: Einige Sorten Schnittkäse enthalten viel Salz, das macht ihn haltbar. Schon in 100 Gramm Gouda stecken 2,8 Gramm Salz - das ist fast die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs von Erwachsenen. Noch mehr Salz enthält Schmelzkäse.
  • Histamin: Schnittkäse enthält das Eiweiß Histamin, das bei Fermentierungsvorgängen entsteht. Wer an einer Histaminintoleranz leidet, sollte eher zu jungem Käse, Quark oder Frischkäse als zu länger gereiften Sorten greifen.

Zusatzstoffe im Käse

Finger zeigt auf die Inhaltsstoff-Auflistung Konservierungsstoff Natamycin auf einer Käse-Verpackung

Natamycin muss auf einer Käse-Verpackung aufgeführt werden.

  • Nitrat: Einigen Käsesorten wie Tilsiter, Edamer oder Gouda wird Nitrat zugesetzt. Nitrat verhindert, dass Buttersäurebakterien während der Reifung den Käselaib verformen. Erlaubt ist der Zusatz von maximal 0,15 Gramm Nitrat pro Liter Käsereimilch. Davon sind nach vier bis sechs Wochen Reifezeit noch etwa 30 bis 40 Milligramm Nitrat pro Kilogramm Käse enthalten. Bio-Käse darf kein Nitrat enthalten.
  • Annatto: Der Lebensmittelfarbstoff Annatto (E 160b, Bixin, Norbixin) verleiht Käse eine dunklere Farbe. Es handelt sich bei Annatto um einen natürlichen Farbstoff, der zur Gruppe der Carotinoide gehört und gilt als gesundheitlich unbedenklich. Er ist auch in Bio-Käse erlaubt.
  • Betacarotin: Oft wird der Käsereimilch Betacarotin zugesetzt, damit der Käse einen gleichmäßigen und kräftigen gelben Farbton bekommt.
  • Natamycin: Bei einigen Schnittkäsesorten wird die Rinde mit Natamycin behandelt. Dabei handelt es sich um einen dem Penicillin ähnlichen Zusatzstoff mit antibiotischer Wirkung. Er soll verhindern, dass die Rinde mit krankheitserregenden Keimen wie zum Beispiel Listerien besiedelt wird. Aber: Wer Natamycin häufig aufnimmt, riskiert, dass sich Resistenzen bilden. Das ist kritisch, weil Natamycin auch als Antibiotikum für Mensch und Tier genutzt wird – zum Beispiel zur Bekämpfung von Pilzerkrankungen der Haut und des Auges. Diese Mittel würden dann nicht mehr wirken. Es ist daher bei Käse mit Natamycin ratsam, die Rinde circa einen halben Zentimeter dick abzuschneiden.
    Käse mit Natamycin enthält auf der Verpackung den Hinweis: "Konservierungsstoff Natamycin" oder "Konservierungsstoff E 235", gelegentlich wird auch das Synonym Pimaricin verwendet.
    Bei loser Ware an der Käsetheke reicht der Hinweis "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert" auf einem Schild direkt am Käse.
    Bei Bio-Käse ist die Verwendung von Natamycin nicht erlaubt.
ein aufgeschnittener Käselaib

Auch ein Käselaib kann Schnittkäse sein.

Wann Sie die Käserinde abschneiden sollten

Natürlich gereifte, unbehandelte Käserinden sind essbar. Auch wenn der Käse mit Pflanzenkohle (E 153) behandelt wurde, darf man die Rinde mitessen. Pflanzenkohle schützt die Käseoberfläche vor Schimmelbefall.

Abschneiden sollte man die Rinde in diesen Fällen:

  • Künstliche Käserinden aus Paraffin oder Wachs sind nicht für den Verzehr bestimmt und sollten immer abgeschnitten werden. Käse mit einem Kunststoffüberzug muss mit dem Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" kenntlich gemacht werden, auch in der Käsetheke.
  • Bestimmte Käsesorten wie Edamer, Butterkäse oder Tilsiter werden häufig vor der Reifung in Kunststofffolie verpackt und in dieser Folie gereift. Diese Folien sind nicht essbar.
  • Bei Käse, dessen Rinde mit Natamycin behandelt ist, ist es ratsam diese zu entfernen.
  • Kinder, Schwangere, ältere Menschen und immungeschwächte Personen sollten laut Bundesinstitut für Risikobewertung die Käserinde immer entfernen, unabhängig davon, ob Natamycin bei der Herstellung Verwendung fand. Der Grund ist eine mögliche Belastung der Rinde mit krankheitserregenden Keimen wie zum Beispiel Listerien. Diese können bei den genannten Risikogruppen zu einer Infektion mit grippeähnlichen Symptomen führen, in schweren Fällen zu Blutvergiftung und Hirnhautentzündung. Bei Schwangeren besteht das Risiko einer Fehlgeburt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.)

Der Fettgehalt von Käse wird in Prozent angegeben. Der Wert gibt nicht den Fettanteil am Gesamtgewicht, sondern an der sogenannten Trockenmasse an. Damit ist das Gewicht des Käses gemeint, wenn man ihm die Flüssigkeit entziehen würde. Die Trockenmasse wird als Maßgröße verwendet, weil Käse während der Lagerung Feuchtigkeit und somit auch Gewicht verliert.

Der tatsächliche Fettgehalt (= Fett absolut) liegt weit unter der Angabe Fett i.Tr. Wie hoch er ungefähr ist, können Sie ausrechnen, indem Sie die Angabe Fett i.Tr. auf der Verpackung je nach Käse Sorte mit folgendem Faktor multiplizieren.

  • x 0,3 bei Frischkäse
  • x 0,5 bei Weichkäse
  • x 0,6 bei Schnittkäse
  • x 0,7 bei Hartkäse

Reife macht Schnittkäse fest und würzig

Kleine weiße Punkte auf altem Gouda

Die Punkte sind nicht etwa Schimmel, sondern Proteinkristalle.

Die meisten Schnittkäsesorten reifen vier bis sechs Wochen. In dieser Zeit verdunstet immer mehr Wasser, dadurch wird der Käse fester und würziger, außerdem bekommt er eine sattere Farbe. Zudem hat er mehr Proteinkristalle. Die werden gerne mit Schimmel verwechselt, sind aber eher ein Qualitätszeichen und können mitgegessen werden. Während der Reifung wird zudem Milchzucker im Käse abgebaut. Daher gilt: Je länger der Käse Zeit zum Reifen hatte, desto weniger Laktose ist in ihm enthalten.

Tipps zur Aufbewahrung

Käse liegt auf zweilagigem Käsepapier

Spezielles Käsepapier hat zwei Schichten: außen Papier, innen atmungsaktive Folie

Wichtig ist die Temperatur: Wärme lässt Käse reifen, bei zu niederen Temperaturen wird der Reifeprozess unterbrochen und der Geschmack kann sich verändern. Die optimale Temperatur liegt zwischen sechs und 14 Grad. Gut geeignet zur Lagerung ist das Gemüsefach im Kühlschrank, es kann aber auch ein trockener und dunkler Keller sein.

Käse muss atmen, daher sollte die Verpackung nicht luftdicht sein. Komplett geschlossene Plastikdosen sind also ungünstig.

  • Besser geeignet sind spezielle zweilagige Käsepapiere oder atmungsaktive Klarsichtfolien. Je weniger direkten Kontakt der Käse dabei mit der Folie hat, desto besser, daher eher luftig einschlagen als fest einwickeln. Ist die Folie nicht atmungsaktiv, kann man sie mit kleinen Löchern versehen. Und: Sie sollte alle zwei drei Tage ausgetauscht werden.
  • Auch in sogenannten Käseboxen oder unlasierten Tontöpfen oder unter Tonglocken auf Holzbrettern ist Käse gut aufgehoben.
  • Er kann aber auch in ein mit Salzwasser getränktes, noch leicht feuchtes Baumwolltuch eingewickelt werden.
  • Von Alufolie ist aufgrund des Salzgehaltes des Käses eher abzuraten, denn kommt Alufolie mit Salz in Berührung, lösen sich Aluminium-Ionen aus der Folie und können auf den Käse übergehen.

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aus der Sendung vom

Di, 23.5.2017 | 20:15 Uhr

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