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Strengere EU-Vorgaben für weniger Acrylamid Chips und Kekse werden gesünder

Die EU macht Ernst bei Acrylamid: Es gibt neue Vorgaben für den als krebserregend geltenden Stoff. Ab April 2018 gelten strengere Auflagen für Lebensmittelhersteller für Frittiertes und Gebäck.

Eine junge Frau steckt sich am Mittwoch (04.12.2002) in Düsseldorf eine Handvoll Chips in den Mund.

Der Anteil des krebserregenden Stoffes Acrylamid in einigen Lebensmitteln ist nach Angaben des Verbraucherschutzministeriums bereits gesunken - etwa bei Kartoffelchips oder Knäckebrot.

Fragen an Alice Thiel-Sonnen, SWR Umwelt und Ernährung

Die Acrylamid-Werte in Deutschland wurden bereits in der Vergangenheit gesenkt. Warum jetzt noch weitere Maßnahmen?

 Eine Mitarbeiterin beim Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart in Fellbach bereitet in einem Labor eine Probe vor

Ab April 2018 gelten nun verbindlich strengere Vorgaben für Lebensmittelhersteller.

Seit dem Jahr 2002 gibt es hier bei uns ein sogenanntes Minimierungsprogramm für Acrylamid in Lebensmittel. Bei Chips, Knäckebrot oder Spekulatius sind die Belastungen dadurch tatsächlich schrittweise gesenkt worden.

Aber bei Lebkuchen oder Kaffeeersatz ist dies noch nicht in gleicher Weise gelungen. Dort hat man den krebserregenden Stoff Acrylamid nach Expertenmeinung bislang noch nicht richtig im Griff.

Außerdem ist das Minimierungsprogramm in Deutschland im Detail nicht so streng. In anderen EU-Ländern ist man sogar noch viel weniger weit gewesen beim Verbraucherschutz. Deshalb hat die EU nun vor allem strengere Produktionsrichtlinien beschlossen.

Wie will die EU erreichen, dass es weniger Acrylamid in unseren Lebensmittel gibt?

Eine Auswahl verschiedener Sorten von Lebkuchen liegt am 07.12.2006 an einem Stand auf dem Heidelberger Weihnachtsmarkt

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln - auch bei Lebkuchen und Spekulatius.

Die EU macht jetzt bei der Verarbeitung von Lebensmitteln deutlich konkretere und strengere Vorgaben. Etwa wenn sie sagt, dass nur noch Kartoffelsorten mit wenig Stärke für die Chips-Herstellung verwendet werden sollen. Oder, dass die verbliebene Stärke vor dem Frittieren durch Einweichen oder Blanchieren ausgewaschen werden soll. Das sind Erfahrungen von Herstellern mit veränderten Rezepturen und Verarbeitungsverfahren, damit sich beim frittieren, rösten, bräunen möglichst wenig Acrylamid bildet.

Denn grundsätzlich gilt: Weniger Zucker im Ursprungsprodukt, möglichst wenig Hitze beim Verarbeiten und am Ende ein möglichst geringer Bräunungsgrad - all das mindert die Acrylamid-Belastung der jeweiligen Lebensmittel. Allerdings hat das Ändern der Rezepturen auch natürliche Grenzen. Etwa bei Lebkuchen: Wenn dort statt Hirschhornsalz künftig Backpulver eingesetzt werden soll, senkt das zwar die Acrylamid-Belastung - das Ergebnis ist aber auch ein etwas anderer Geschmack.

Online: Lutz Heyser