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Rezept Weihnachtsstollen

Viele, viele Zutaten, Zeit und Geduld: Selbst die Gewürzmischung beim Stollen-Rezept von Bäckermeister Hans-Günther Mack ist selbst zusammengestellt. Doch wer den Aufwand nicht scheut, wird mit einem außergewöhnlichen Stollen belohnt!

Weihnachtsstollen
Koch/Köchin:
Bäckermeister Hans-Günther Mack

Einkaufsliste:

Stollengewürzmischung

  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 ganze Vanilleschote, davon das Mark nehmen
  • 1 Messerspitze Anissamen
  • 1 Messerspitze Korriander gemahlen
  • 1 Messerspitze Nelken gemahlen
  • 1 Messerspitze Piment gemahlen
  • 1 Messerspitze Kardamon gemahlen
  • 1 Messerspitze Maccisblüte gemahlen
  • 1 Teelöffel Tonkabohne

=> Alles gründlich miteinander vermischen.

Früchte, Mandeln und Nüsse

  • 160 Gramm Rosinen
  • 60 Gramm kandierte Orangenschalen oder Orangenat
  • 100 Gramm kandierte Zitronen oder Zitronat
  • 80 Gramm Mandeln, frisch geröstet und gestiftelt
  • 50 Gramm Haselnüsse frisch gehackt und geröstet

Leuterzucker mit Alkoholika

  • 40 Gramm Wasser
  • 30 Gramm Zucker
  • 2 Esslöffel Rum
  • 2 Esslöffel Kirschwasser
  • 2 Esslöffel Arrak

=> Zucker mit Wasser kräftig aufkochen und das Zuckerwasser (Leuterzucker) etwas abkühlen lassen. Rum, Kirschwasser und Arrak in den heißen Leuterzucker geben und umrühren. Diese Mischung über die Früchte, geröstete Mandeln und geröstete Nüsse geben und mindestens zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Weizenvorteig

  • 120 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
  • 20 Gramm Hefe
  • 80 Gramm Frischmilch 3,%% Fettgehalt

=> Zu einem weichen Teig kneten und mindestens 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Früchte aus Kühlschrank nehmen, damit diese bei der späteren Teigbereitung Raumtemperatur haben.

Buttermischung

  • 200 Gramm Butter
  • 1 ganzes Eigelb
  • 1 Messerspitze Salz
  • 40 Gramm Zucker
  • 1 Esslöffel Stollengewürz selbstgemacht (siehe oben), oder handelsübliches fertiggemischtes Stollengewürz
  • 1 Teelöffel Bittermandelaroma oder noch besser Bittermandelgries
  • 1 ganzes Zitronenschale gerieben

=> Alles zusammen schaumig rühren.

Hauptteig

  • 140 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550 (oder etwas mehr, sollte der Teig zu weich werden)
  • ca. 220 Gramm Weizenvorteig (siehe oben)
  • ca.300 Gramm Buttermischung (siehe oben)
  • Nach Bedarf 20 Gramm Kondensmilch mit mindestens 10% Fettanteil (wenn der Teig zu fest ist)

Zubereitung:

Teig kneten bis er ganz glatt ist. Er sollte die Konsistenz eines weichen Hefeteigs (zum Beispiel für einen Hefezopf) haben. Wenn er zu weich ist, etwas Mehl zugeben - dies kann vor allem passieren, wenn der Teig mit der Hand verarbeitet wird, da die Masse dann wärmer wird und die Butter schmilzt. Überhaupt sollte darauf geachtet werden, dass der Teig nicht zu warm wird - beispielsweise durch eine nicht zu hohe Raumtemperatur.
Früchtemischung ganz vorsichtig unterkneten.
Den fertigen Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 500 Gramm oder 1000 Gramm Stücke portionieren und zu Stollen formen.
Die Stollen abgedeckt ca. 30 bis 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Stollen ca. 50 Minuten bei 175 Grad Celsius im Backofen backen.
Nach dem Backen lauwarm mit flüssiger Butter komplett bestreichen und in Sandzucker wälzen.

Wichtig: Den Stollen nach dem Backen mindestens eine Woche reifen lassen. Er ist mindestens sechs Monate bei ständiger Aromasteigerung genießbar.