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fermentierter Kürbissalat

SENDETERMIN Mi, 3.5.2017 | 18:45 Uhr | SWR Fernsehen BW

Rezept Kürbis-Salat (fermentiert)


Schwierigkeitsgrad:
mittel
Koch/Köchin:
Oliver Rausch, Schallstadt-Mengen

Einkaufsliste:

Kürbis-Ferment

200 ml warmes Wasser
40 ml Essig (Rotweinessig, Apfelessig, Reisessig, Weißweinessig usw.)
10 g Rohrzucker 10g Steinsalz
200 g Butternut-Kürbis in Stücke

Sweet Dumpling Kürbis

1 Stück Sweet Dumpling Kürbis
Steinsalz
Olivenöl
Rosmarinholz
Knoblauch

Hokkaido-Püree

600 g Hokkaido Kürbisfleisch
Rosmarinholz
30 ml Kürbiskernöl
Steinsalz
Piment d'espelette (scharfes Paprikapulver)
1-3 g Xanthan (Verdickungsmittel)

Hokkaido-Krokette

50 g Mehl Typ 550
10 g Speisestärke
15 g Butter
75 ml Wasser
1 Bio-Ei
200 g geschmortes Hokkaido Fleisch
Steinsalz
Piment d'espelette
Panko Paniermehl
Erdnuss-Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Kürbis-Ferment

Den Kürbis in die gewünschte Form bringen und aus den restlichen Zutaten eine Lake herstellen. In ein Einmachglas oder einen Einmachtopf geben und mit der Lake bedecken. Nun für drei bis vier Tage bei Zimmertemperatur offen im Raum stehen lassen. Nach dieser Zeit für ein bis vier Wochen kühl lagern. Nun kann das Ferment gelagert und verwendet werden.

Sweet Dumpling Kürbis

Den Kürbis in Spalten schneiden und mit den Zutaten eine Stunde marinieren lassen. Vor dem Servieren bei geringer Hitze anbraten, bis der Kürbis gar ist.

Hokkaido-Püree

Das Kürbisfleisch in eine feuerfeste Form geben und mit Kernöl und Gewürzen marinieren. Nun bedeckt bei 180° C im Ofen weich schmoren. Danach im Mixer mit Xanthan fein pürieren. 200 g ungemixtes Kürbisfleisch für die Kroketten aufbewahren.

Hokkaido-Krokette

Das Wasser mit der Butter aufkochen. Mehl und Speisestärke mischen und zugeben. Mit dem Holzlöffel rühren, bis sich ein fester Kloß vom Topfboden abbrennt. Das Ei einrühren und das Kürbisfleisch mit Gewürzen zugeben. Die Masse zu Nocken abstechen und in Panko Panierbrot wälzen. Vor dem Servieren in reichlich Erdnuss-Öl frittieren.

Zubereitungsvarianten:

Das Kürbis-Ferment kann man sich so schmecken lassen - oder einen leckeren Kürbissalat machen, der aus weiteren Komponenten besteht. WICHTIG: Jede Komponente ist ein "Minirezept", das auch in Kombination mit anderen Zutaten verwendet werden kann. Man muss also nicht das ganze Rezept komplett zubereiten, es sei denn, man hat viel Zeit und noch ein bisschen mehr Geduld.

Sendung vom

Mi, 3.5.2017 | 18:45 Uhr

SWR Fernsehen BW