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SENDETERMIN So, 26.8.2018 | 15:15 Uhr | SWR Fernsehen

Windbeutel

Rezept berechnet für 50 – 60 Windbeutel. Abhängig von der gewünschten Größe.

Einkaufsliste:

Zutaten für den Brandteig:

250 g Wasser
250 g Milch
200 g Butter
10 g feines Tafelsalz
500 g Vollei
80 g Coeur de Guanaja
300 g Mehl

Ganache Basisrezept:

225 g Sahne 35%
25 g Glukose
25 g Invertzucker
150 g Coeur de Guanaja

Aufgeschlagene Ganache:

425 g Ganache Basisrezept
425 g Sahne 35 Prozent

Knuspermasse mit Coeur de Guanaja:

290 g Butter
360 g Brauner Zucker
300 g Mehl
60 g Marconamandelpulver
60 g Coeur de Guanaja

Zubereitung:

Zubereitung Brandteig:

In einem Topf das Wasser, die Milch, das Salz, den Zucker und die Butter zum Kochen bringen,
die Schokolade Coeur de Guanaja beifügen.

Das Mehl sieben und der Flüssigkeit beifügen, dann auf großer Flamme abbrennen.
Vom Feuer nehmen, die Eier nach und nach einarbeiten.

Den Brandteig "dressieren": in spiralförmigen Klecksen auf dem Backblech verteilen.

Zubereitung Aufgeschlagene Ganache mit Coeur de Guanaja:

Die Sahne mit der Glukose und dem Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochendheiße Mischung langsam auf aufgeschmolzene Schokolade Coeur de Guanaja gießen, in der Mitte vermischen, um einen elastischen und glänzenden Kern herzustellen, das Zeichen für eine begonnene Emulsion.

Die Konsistenz soll bis zum Ende des Mischvorganges beibehalten werden, indem die Flüssigkeit nach und nach beigefügt wird. Durchmixen, um die Emulsion zu verbessern. Die kalte, flüssige Sahne in die Ganache nach dem Basisrezept gießen und über eine Nacht lang im Kühlschrank aufbewahren, dann die Mischung mit dem Rührbesen aufschlagen, um eine ausreichend steife Konsistenz zu erhalten, damit diese Ganache mit dem Dressierbeutel oder dem Spachtel verarbeitet werden kann.

Zubereitung Knuspermasse mit Coeur de Guanaja:

Die Zutaten zusammen sandig arbeiten und drei Zentimeter dick zwischen zwei Kunststofffolien ausrollen. Im Froster aufbewahren. In die gewünschte Form aufschneiden.

Aufbau und Fertigstellung:

Nachdem die Windbeutel dressiert wurden, auf jeden ein Quadrat aus Knuspermasse mit
Coeur de Guanaja auflegen. Für das Backen im Umluftofen, die Windbeutel bei 250 Grad in den Ofen schieben, abschalten und den Zug geschlossen halten.

Sobald der Brandteig aufzugehen beginnt und Farbe annimmt, den Ofen auf 180 Grad stellen und den Zug öffnen.

Fertigbacken und die Windbeutel langsam trocknen. Ein Loch in den Windbeutel stechen, dann mit einem mit einer glatten Tülle versehenen Dressierbeutel mit Konditorcreme oder aufgeschlagener Ganache füllen.

Ein Quadrat aus Kuvertüre auf die Windbeutel auflegen.

aus der Sendung vom

So, 26.8.2018 | 15:15 Uhr

SWR Fernsehen