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Vorspeise Geräuchertes Wild mit Birne und schwarzen Walnüssen

Rezept für 5 Personen

Koch/Köchin:
Brigitte Müllerleile

Einkaufsliste:

geräuchertes Wild mit Birne und schwarzen Walnüssen

geräuchertes Wild mit Birne und schwarzen Walnüssen

Pro Teller:
Pro Person 5 Scheiben Wildschinken
Pro Person 3 Scheiben Coppaschinken
Pro Person 7 Scheiben Wildsalami
Pro Person 1 kleine Birne

Birnen einkochen:
250 ml Weißwein
250 ml Wasser
¼ Vanilleschote
etwas Zucker

Weitere Zutaten für Vorspeise:
1-2 TL Wildpreiselbeeren zum Füllen pro Birne
1-2 Scheiben schwarze Walnüsse (insgesamt 3 Stück für 5 Personen)
3 Röschen Feldsalat pro Teller
1-2 TL Frischkäse z.B. Camembert Johanninüsse pro Teller
Etwas Preiselbeeren- oder Hagebuttenmarmelade zum Dekorieren

Zutaten schwarze Walnüsse:
Zwei Hände voll grüne Walnüsse (Johanninüsse)
1 L Schwarzwälder Schnaps
200 g Kandiszucker
Eine Prise Muskatnuss

Zutaten Läuterzucker:
500 g Zucker
500 ml Wasser

Zutaten Brennnesselknäckebrot:
400 ml Wasser
130 g Dinkelmehl
130 g Haferflocken
130 g gemischte Körner wie Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
50 g Brennnesselsamen
50 ml Öl
1,5 TL  Salz

Zubereitung:

Das oberes Drittel der Birne mit Stiel abschneiden und vorsichtig mit dem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen.

Weißwein und Wasser mit etwas Zucker in einen Topf geben, kurz aufkochen lassen. Die Birnen und ¼ Vanilleschote zugeben und 5-10 Minuten köcheln lassen.

Birne mit Wildpreiselbeeren füllen und das oberes Drittel der Birne wieder aufsetzen. Mit Schinken, Wildsalami, Feldsalat servieren. Mit schwarzen Walnüssen, etwas Frischkäse und Preiselbeeren- oder Hagebuttenmarmelade dekorieren.

Zubereitung schwarze Walnüsse:
Ende Juni Walnüsse ernten. Die Nüsse sind gut, wenn die innere Schale noch weich ist. Nüsse halbieren oder in Scheiben schneiden und in ein Gefäß geben. Mit Schwarzwälder Schnaps bedecken. Kandiszucker und etwas Muskatnuss zufügen und die Walnüsse im Gefäß 4-6 Wochen ziehen lassen. Danach abgießen. So erhält man ein Walnusslikör. Die Walnüsse werden nun mit Läuterzucker eingeweckt und schmecken als Beigabe zu Eis, Obstsalat und Wildgerichten.

Zubereitung Läuterzucker:
Aus Zucker und Wasser wird ein Sirup gekocht. Dafür Zucker in einen Topf geben und hellbraun werden lassen, mit Wasser ablöschen. Unter Rühren aufkochen bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Läuterzucker über die in Gläsern gefüllten Nüsse geben. Gut verschließen und im Backofen bei 90 Grad 45 Minuten einkochen.

Zubereitung Brennnesselknäckebrot:
Alle Zutaten zusammenrühren, die Masse eine Stunde quellen lassen und dann dünn auf ein  mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei 160-170 Grad ca. 20 Minuten backen. Danach die Masse in die gewünschte Größe schneiden und nochmals 20 Minuten backen bis das Knäckebrot trocken ist.