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Vorspeise Gebeizte Lachsforelle mit Spargel

Rezept für 6 Personen

Koch/Köchin:
Marion Bohner

Einkaufsliste:

Lachsforelle mit weißem Spargel und Wildkräuterpesto. Dillzweig

Lachsforelle mit Spargel

Für die Lachsforelle:
ca. 400 g Lachsforellenfilets
(mit Haut)
2 Stiele Dill
2 Blätter Zitronenmelisse
40 g Salz
40 g Zucker
Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone

Für den Spargel:
500 g weißer Spargel
40 g Salz
40 g Zucker
ca. 2 EL Öl

Für das Wildkräuterpesto:
50 g Mandeln
40 g Wildkräuter (z. B. Bärlauch,
Spitzwegerich, Gänsefingerkraut,
Pimpinelle, Gundermann,
Giersch, Brennnessel, Vogelmiere,
Löwenzahn, Schafgarbe)
100 ml Öl (z. B. Olivenöl)

Zubereitung:

Die Fischfilets waschen und trocken tupfen und, falls nötig, Gräten entfernen. Die Filets auf der Hautseite nebeneinander auf Frischhaltefolie legen. Dill und Zitronenmelisse waschen, trocken tupfen und fein hacken. Mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer mischen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Den Fisch mit der Kräutermischung bestreuen, mit Zitronenscheiben belegen und in die Frischhaltefolie wickeln. In eine Auflaufform legen und beschweren,
z.B. mit einem Teller und einer Konservendose. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Inzwischen den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden.
Die Stangen in 2 cm lange Stücke schneiden, mit Salz und Zucker mischen und zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen. Für das Pesto die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Kräuter verlesen, waschen und von groben Stielen befreien. Trocken schleudern und mit Mandeln und Öl im Mixer fein pürieren.
Vom Spargel die Flüssigkeit abgießen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin rundum etwa 5 Minuten anbraten. Inzwischen den Fisch auswickeln und die Haut abziehen. Die Filets in 1 1/2 cm breite Streifen schneiden. Den Fisch mit Spargel und Wildkräuter-Pesto auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kräutern dekorieren.